Формування якості м'ясних копченостей
М'ясні копченості— це частина туш забійних тварин, яка спеціально засолена та термічно оброблена.
Якість солених виробів залежить від складу, стану та властивостей використаної сировини, характеристики якої суворо регламентуються технічними вимогами.
Копченості зі свинини виготовляють із різних частин свинячих півтуш І, II, III та IV категорій вгодованості переважно в охолодженому стані.
Температура в товщі шматків після розбирання має становити неменше 30°С, а після шприцювання розсолом температурою 1 — 5°С— не вище 18°С.
З метою запобігання розвитку мікрофлори температура в товщі охолодженої сировини має бути на рівні 0 - 4 °С, розмороженої - не нижче 1°С.
Важливу роль при підбиранні сировини для шинкових виробів відіграє значення рН. Цей показник впливає на такі критерії якості шинкових виробів, як: зв язування вологи, готовність до соління, термін зберігання та органолептичні показники.
М'ясо з рН менше 5,8 краще не піддавати тепловій обробці, тому що через великі втрати отримують жорсткі та сухі вироби. Таку сировину рекомендовано використовувати для сирокопчених виробів.
Кожна група виробів відрізняється своїми специфічними особливостями виробництва, як, приведені в технологічних схемах у додатках
Узагальнена схема виробництва м'ясних копченостей складається з етапів, наведених на рис. 9.2.
Рис. 9.2. Узагальнена схема виробництва м'ясних копченостей
Підготовка та розбирання сировини. При прийманні сировину оглядають і в разі потреби додатково проводять сухе або мокре зачищення.
За стандартною схемою свинячу півтушу розбирають на три відруби: передній, середній та задній, із яких потім виділяють сировину для різних найменувань продуктів.
При виготовленні рулетів, шинки у формі та копчено-запеченої, а також м'яса свинячих голів пресованого до соління направляють безкісткову сировину, яку заздалегідь обвалюють, видаляють кістки, хрящі та товсті сухожилля.
При виготовленні копчено-запечених виробів півтушу ділять на шість частин: задній окіст, лопатку, шийно-лопаткову вирізку, корейку, грудинку, бочок.
Соління м'яса — це один з основних технологічних засобів, що забезпечує споживчі властивості солених продуктів. Мета соління м'яса — формування специфічного смаку, запаху, кольору, консистенції та запобігання мікробіологічного псування. Особливістю соління виробів із шматкового м'яса є те, що перед цією операцією його не подрібнюють.
При солінні відбуваються складні біохімічні та масообмінні процеси:
—накопичення та перерозподіл у м'ясі засолювальних речовин;
—втрати водо- та солерозчинних речовин м'яса у навколишнє середовище;
—зміна стану білків та ферментних систем;
—зміна водозв'язуючої здатності, форм зв'язку вологи та маси
м'яса;
—зміна мікроструктури;
—накопичення речовин, що обумовлюють смак і запах;
—стабілізація забарвлення;
—зміна якісного та кількісного стану мікрофлори.
Механічна тендеризація — це спосіб розм'якшення тканини м'яса шляхом наколювання або відбивання сировини. Часткове руйнування та розпушування тканинних структур дає змогу поліпшити консистенцію, соковитість, збільшити проникність засолювальних речовин та прискорити ферментативні процеси.
Підготовка сировини до термічної обробкивключає: вимочування, промивання, стікання та підсушування, формування виробів.
Термічна обробка м'ясних копченостей проводиться з метою доведення продукту до кулінарної готовності. Продукти повинні мати певні органолептичні показники, гарантовану санітарно-гігієнічну безпеку та стійкість при зберіганні.
До основних операцій термічної обробки солоних виробів відносяться: варіння, копчення, запікання, сушіння, охолодження.
Варіння — це процес нагрівання цільном'язових м'ясопродуктів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям при температурах вище 70 °С до досягнення температури в товщі виробу 71±1 °С. Тривалість варіння становить 55 хв на 1 кг маси одиниці продукту.
Режими варіння для кожного виду варених продуктів із свинини вибирають відповідно до технологічних інструкцій і характеризуються даними, наведеними в табл. 9.2.
Таблиця 9.2