Производственная программа предприятия общественного питания преддипломной практики.
Правильно выбранная программа по автоматизации ресторана — действенный способ повысить эффективность работы заведения, снизить издержки и увеличить прибыль. Программа для автоматизации ресторана- это основа удобства управления бизнесом.
Производительная программа ресторана «Теремъ» является основным ведущим разделом перспективного и текущего планирования и определяется на основании объёма продаж, ассортимента, типа предприятия общественного питания, производственной мощности предприятия питания.
Производственная программа ресторана «Теремъ» охватывает следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия, холодные десерты – названная продукция является продукцией собственного производства в ресторане реализуются и покупные товары – алкогольные, безалкогольные напитки, табачные изделия, продукция кондитерского производства.
Товарооборот в ресторане «Теремъ» по собственной продукции составляет 500 тысяч рублей, для изделий составляет 14% товарооборота.
Правильно выбранная программа по автоматизации ресторана -действенный способ повысить эффективность работы заведения, снизить издержки и увеличить прибыль. Программа для автоматизации ресторана - это основа удобства управления бизнесом.
Вопросами планирования производственной программы, на предприятии общественного питания, занимаются заведующий производством, начальники производственных цехов, инвентарь-повара, работники бухгалтерии.
На предприятии общественного питания должен быть утвержден план товарооборота, на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.
Производственная программа предприятия, является разновидностью оперативного планирования.
Оперативное планирование работы производства, включают в себя:
А) составление планового меню, на неделю; на его основе разработку плана – меню отрабатывающего дневную производственную программу предприятия, составления и утверждения меню;
Б) расчёты потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составление требований на сырьё;
В) оформление требования накладной, на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья.
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
Составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Составление плана - меню (расчетное меню) осуществляется заведу-ющим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нём приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-техническим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты на приготовление единицы продукции.
Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Производственная программа ресторана «Теремъ» включает следующие группы блюд и кулинарных изделий: заказные и фирменные сложные горячие блюда; холодные блюда и закуски; сложные горячие блюда из мяса, рыбы, птицы, дичи; различные гарниры из овощей, круп, макаронных изделий; сложные соусы; десерты; кондитерские изделия; покупные товары; имеется лицензия на алкогольную продукцию.