Технологические карты на кулинарные изделия представлены в приложении.
Технико – технологическая карта на кулинарное изделие представлена в приложении .
Калькуляционные карты на кулинарные изделия представлены в приложении .
Не трогать!
Экология и санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления блюд
Санитарные нормы и правила (СанПиН), основные понятия, разделы, требования и назначение
Санитарные правила и нормы (СанПиН) – это нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов окружающей его среды и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
В более широком смысле СанПиН (санитарно-эпидемиологические правила и нормы) — нормативный документ, имеющий функцию защищать человека и окружающую среду от вредных веществ, инфекций, заражений, а также следить за безопасностью деятельности предприятий и гарантированным качеством выпускаемой ими продукции.
Согласно Закону РФ о санитарно - эпидемиологическом благополучии населения (1991), санитарные правила обязательны для соблюдения всеми учреждениями, предприятиями и общественными организациями, независимо от их ведомственного подчинения и форм собственности, а также всеми гражданами Российской Федерации.
Санитарным нарушением считается посягающее на права граждан и интересы общества умышленное или неосторожное действие (или бездействие), связанное с несоблюдением санитарных правил. За санитарное нарушение должностные лица и граждане РФ могут быть привлечены к административной и уголовной ответственности.
Правила и требования разработаны с учётом Кодекса законов о труде РФ (1994), международных конвенций и других нормативных документов. Незнание основ и требований СанПиНа и даже однократное его нарушение влечёт за собой административную или уголовную ответственность и внушительные размеры штрафных санкций.
Санитарные нормы охватывают достаточно широкий круг вопросов и регламентируют основные правила для обеспечения безопасности среды обитания человека, условий его жизнедеятельности. Основными из которых являются:
• требования по обеспечению безопасности на производстве;
• требования по обеспечению безопасной работы предприятий, чья деятельность связана с выбросом в окружающую среду вредоносных веществ (сюда входят не только химические или бактериологические соединения, но и уровень электромагнитного излучения и звука, статического электричества, радиации и тому подобное);
• требования к качеству питьевой воды и её источнику;
• требования к размещению и организации эксплуатации в лечебных и образовательных заведениях;
• требования к качеству воздуха в населённых пунктах и вокруг них;
• требования к гарантированной безопасности продуктов питания, их пищевой ценности.
Это неполный перечень основных задач, которые призван решать СанПиН, и с учётом особой значимости и обширности проблем созданы специальные индивидуальные нормативы. Их назначение — предусмотреть любую ситуацию, в которой может возникнуть опасность для человека с точки зрения санитарно-эпидемиологического контроля.
Санитарные правила и нормы - это те нормативы и стандарты, без которых невозможно проектирование любых объектов, их строительство, реконструкция и эксплуатация, функционирование предприятий и организаций. Санитарные правила определяют стандарты микроклимата среды обитания человека, где бы он ни находился - дома, на работе, в школе, на отдыхе, производстве и так далее.
Санитарные нормы относятся не только к микроклимату помещений, где может находиться человек, они также определяют критерии безопасности всех производимых продуктов и товаров. Цель санитарных правил и норм состоит в предотвращении вредного или неблагоприятного воздействия на здоровье, самочувствие и работоспособность человека, микроклимата помещений, химического состава продуктов питания, предметов обихода, одежды и других товаров.
Государство, в лице санитарно-эпидемиологической службы, осуществляет строгий контроль за соблюдением всех требований Санитарных правил и их включением во всю нормативно-техническую документацию.
СанПиН содержит основные главы и разделы (приложения), без которых невозможно его применение по назначению. Содержание глав или разделов (приложения) отвечают на все вопросы по требованиям того или иного функционального назначения СанПиНа.
Основными разделами нормативного акта являются:
1. Общие положения и область применения.
2. Требования к размещению.
3. Требования к водоснабжению и канализации.
4. Требования к условиям работы в производственных помещениях.
5. Требования к устройству и содержанию помещений.
6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
7. Требования к транспортированию, приёму и хранению сырья, пищевых продуктов.
8. Требования к обработке сырья и производству продукции.
9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.
10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом.
11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого.
12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.
14. Организация производственного контроля.
15. Требования к соблюдению санитарных правил.
16. Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.
Приложения:
Приложение 1. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и тёплого периодов года.
Приложение 2. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и тёплого периодов года.
Приложение 3. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Приложение 4. Нормы и качественные показатели освещённости для производственных помещений организаций.
Приложение 5. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы.
Приложение 6. Результаты медицинских осмотров работников цеха. Приложение 7. Расчёт содержания сахара в водной фазе крема.
Приложение 8. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания.
Приложение 9. Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
В общественном питании санитарные правила и нормы отражены в документе СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями от 3 мая 2007г.), Минздрав России Москва 2002 г.
Документ разработан и утверждён для предприятий общественного питания и обязателен для исполнения организациями, предприятиями индустрии питания независимо от форм собственности и предназначения.
Проверено!
4.2. Санитарные требования к производственному процессу приготовления блюд
Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи. При кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического режима, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.
При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечёт за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.
На качество пищи влияет и качество сырья, из которого её готовят. При получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно, в специально оборудованных цехах. На небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую её назначение: «Свежие овощи», «Рыба» и так далее. Сырьё со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъёмниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение.
Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи во многом зависит и от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и производственного инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой протирают влажной тряпкой, а в конце рабочего дня моют с моющим средством и ополаскивают горячей водой. В процессе работы своевременно убирают со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдают порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи используют строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
Большое санитарно - гигиеническое значение уделяют процессу подготовки сырья. Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипячёное молоко хранят не более 12 ч при температуре 2-6°С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.
Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют в маркированных тазах тёплым раствором 1-2 %-й кальцинированной соды, затем 0,5 %-м раствором хлорамина, в заключение яйца ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы.
Хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается. Яйца с дефектами («насечка», «присушка», «мятый бок», высокая воздушная камера) использовать для приготовления блюд запрещено.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышается усвояемость пищи. Физиологический эффект от такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления изделий.
Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязнённости сырья, температурного режима и продолжительности воздействия на продукты.
Главной задачей при реализации готовых изделий является доведение её до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи соблюдают санитарные требования. Одно из них заключается в правильной организации работы при отпуске изделий, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовых изделий. При отпуске с этой целью все готовые изделия укладывают в специальную чистую тару.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции. Температура подачи должна быть соответствующей. Срок реализации кулинарных блюд и изделий блюд зависит от сырьевого состава и технологии приготовления.
Проверено!