Нормативно – технологическая документация предприятия общественного питания.
В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К таким документам относятся: Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты, Сертификаты качества и соответствия.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и массой Нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учётом утверждённых норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Рецептуры должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачнымвкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываетсяи утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах обеспечиваются технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой Нетто и массой Брутто на одну порцию и даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.
В технологических картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры, соусы ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне (бумаге), подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технико-технологические карты включает разделы:
1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право, производить, и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Делается запись о том, что сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой Брутто и Нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание процесса приготовления, режима холодной или тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и другое.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражаются особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая на предприятии»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом РФ), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и других).
Технико-технологическая карта получает свой порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Калькуляционная карта (форма ОП-1) предназначена для установления стоимости, по которой будет осуществляться реализация единицы изделия (или блюда). Правильность каждого расчёта цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. В калькуляционной карточке указывают полное название организации предприятия питания и наименование предприятия (кафе, ресторана или столовой), полное наименование блюда (изделия), номер по Сборнику рецептур, сырьевой состав по массе Брутто, цены, себестоимость блюда (изделия), продажную стоимость, выход блюда (изделия). На все блюда, реализуемые на предприятии питания, составляется калькуляционная карточка.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.