Товароведная экспертиза качества свежих овощей (на примере картофеля, моркови, свеклы).
Приемка свежих овощей осуществляется в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Для определения скрытых форм поврежденных овощей, не имеющих внешнего проявления, а также внутреннего строения, степени зрелости (для арбузов) допускается применять разрушающий контроль качества продукции, при котором часть продукции, отобранная в выборку, разрезается. Количество продукции, подлежащее разрушающему контролю, зависит от овощей и регламентируется стандартом.
В частности для определения:
- наличия клубней картофеля, пораженных фитофторозом или железистой пятнистостью, разрезают 50 клубней объединенной пробы.
При обнаружении хотя бы одного пораженного клубня разрезают дополнительно не менее 10 % объединенной пробы:
- наличия светлых колец в свекле допускается разрезать 10 % корнеплодов от массы объединенной пробы;
- скрытых форм зараженности лука и чеснока вредителями и болезнями разрезается не менее 50 луковиц объединенной пробы;
- внутреннего состояния огурцов в отобранной пробе разрезают в продольном направлении не менее 20 плодов;
- внутреннего состояния баклажан разрезают 3 % плодов от массы объединенной пробы;
- степени зрелости арбузов и дынь от объединенной пробы отбирают и разрезают плоды в количестве 20 + 2 % - при транспортировании в вагонах, автомашинах, 10 + 1 % - при транспортировании в баржах.
Объединенную пробу, полученную в результате выборочного контроля, взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным стандартами на соответствующий вид продукции.
Качество свежих овощей оценивают по общим и специфическим показателям.
К общим показателям качества относят показатели, свойственные для всех видов овощей.
К специфическим показателям качества - показатели, характеризующие только один вид продукции.
При сортировке овощей выявляют по каждому показателю наличие бездефектных экземпляров, а также с наличием дефектов.
Дефектом считается каждое несоответствие продукции по какому-либо показателю требованиям стандарта или другого нормативного документа.
Дефекты могут быть незначительными - не влияющими на использование и сохранность продукции; значительными - ухудшающими товарный вид и сохранность товаров; критическими - существенно влияющими на использование товаров по назначению.
Отличительной чертой стандартов на плодоовощную продукцию является установление норм допускаемых отклонений по отдельным показателям качества, т.е. количества продукции с незначительными дефектами, допускаемыми нормативной документацией в партии. Использование допусков вызвано особенностями продукции, ее чрезвычайной отзывчивостью на внешние условия, что значительно влияет на изменение качества даже в процессе кратковременного хранения. Допустимые отклонения устанавливаются по размеру и качеству.
Дефекты или повреждения свежих овощей могут быть вызваны различными причинами. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями.
Из механических повреждений для овощей - проколы, потертости, порезы.
Из физиологических повреждений к допустимым относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и другие.
Из микробиологических повреждений к допустимым относятся парша овощей, сажистый гриб цитрусовых, антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические заболевания являются недопустимыми.
Из повреждений сельскохозяйственными вредителями допускаются проволочник в картофеле. Недопустимыми - повреждения личинками жуков и грызунами.
В зависимости от наличия повреждений на свежую плодоовощную продукцию, устанавливают следующие градации качества: стандартная, нестандартная и отход.
Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта, т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.
Нестандартной считается продукция с незначительными и значительными дефектами, сверх установленных норм допускаемых отклонений.
Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми по стандарту, так как употребление ее в пищу небезопасно для здоровья.
В зависимости от возможности использования продукции после устранения критического дефекта отход подразделяется на технический брак и абсолютные отходы.
Технический брак - это продукция, повреждение которой составляет менее трети объема мякоти и экономически целесообразно использовать неповрежденную часть для переработки.
Стандартная продукция большинства видов овощей в зависимости от нормативных характеристик подразделяется на товарные сорта.
К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля относят: размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глубину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторе, парше, раку, другим заболеваниям.
Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму - отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Клубни считаются удлиненной формы, когда такое отношение составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные.
Определите индекс формы в исследуемой пробе картофеля.
ИФ=Ш/Д