Оценка качества готового пива

Качество готового пива оценивают по органолептическим (вкус, аромат, цвет, прозрачность, пенообразование) и по физико-хими­ческим (содержание экстракта, диоксида углерода, алкоголя, титру­емая кислотность, цвет, стойкость и др.) показателям.

Органолептические показатели оценивают дегустацией по 25-бал­льной шкале. Дегустации подвергают только пиво, соответствующее всем физико-химическим показателям, предусмотренным требова­ниями действующего ГОСТа или ТУ.

Видимый экстракт. Видимый (кажущийся) экстракт в пиве опре­деляют сахаромером или пикнометрически при наличии в нем спир­та и диоксида углерода, а действительный - после удаления спирта и диоксида углерода циклометрическим способом.

Величина видимого экстракта пива всегда меньше действитель­ного, так как сахаромер погружается в жидкость, содержащую спирт, глубже и поэтому показывает меньшую плотность, чем дей­ствительная.

Пиво, предназначенное для анализа, освобождают от диоксида углерода встряхиванием в колбе при комнатной температуре, много­кратным переливанием из колбы в колбу и фильтрованием через бумажный фильтр. Затем в образце пива при температуре 20°С пик­нометрически определяют относительную плотность и, пользуясь табл. 37, находят соответствующую величину видимого экстракта.

Видимый экстракт находят также по показаниям сахаромера, погружая его в цилиндр, наполненный подготовленным для ана­лиза пивом.

Алкоголь и действительный экстракт. Содержание алкоголя в пиве определяют перегонкой (дистилляцией). Прибор (рис. 106) собран

из перегонной колбы 4 вмес­тимостью 500 см³, холодильни­ка 2, каплеуловителя 3 и при­емника для дистиллята — кол­бы 1 на 250 см³.

Перед анализом колбу 1 взве­шивают с точностью до 0,1 г и соединяют с холодильником. В перегонную колбу наливают 200 см³ пива, освобожденного от СО,, а в приемник 10 см³ воды. Пиво медленно нагрева­ют до кипения и спирт, испа­ряясь, проходит через холодиль­ник, охлаждается, конденсиру­ется и стекает в приемник. Как только в приемнике накопится 2/3—3/4 жидкости от объема взятого пива, перегонку прекра­щают, охлаждают приемную колбу с содержимым, отделя­ют ее от холодильника, доли-

Рис.106. Прибор для отгонки спирта

вают дистиллированной водой до объема жидкости 200 см³. Затем содержимое колбы перемешивают, определяют в нем пикнометром относительную плотность при 20°С и по табл. 42 находят соответству­ющее ей содержание спирта.

Таблица 42

Рис. 107.

Аппарат

Для определения

Диоксида

Углерода

В пиве

Манометрическим методом

Объемную долю спир­та V_c (%) рассчитывают по формуле

V_c=m -d/0,79067, где m_t(C_n) — массовая доля спирта, %; d — отно­сительная плотность пива Ры', 0,79067 - относи­тельная плотность безвод­ного спирта при 20°С.

При определении дей­ствительного экстракта перегонную колбу с ос­тавшимся пивом охлажда­ют и массу содержимого на весах доводят дистил­лированной водой до 200 см³. После перемешивания определяют пикнометром

относительную плотность этой жидкости и по таблице 37 находят соответствующее содержание экстрактивных веществ.

Содержание диоксида углерода в пиве определяют по результатам измерения давления в газовом пространстве над пивом в укупорен­ных бутылках из стекла, полиэтилентерефталата (ПЭТФ) или в ме­таллической банке. Затем рассчитывают массовую долю диоксида уг­лерода в зависимости от измеренного давления и температуры пива, при которой производили измерение.

Бутылку или банку с пивом закрепляют в устройстве для опреде­ления давления (рис. 107). При этом стеклянную бутылку или банку ставят на основание 1, причем банку донышком вверх, а бутылку из ПЭТФ вставляют горловиной в паз кронштейна 5, который зажима­ми 4 крепят на таком уровне, чтобы бутылка находилась в подве­шенном состоянии и расстояние между дном бутылки и основанием составляло 2—3 мм, (Для обеспечения безопасности стеклянную бу­тылку с напитком помещают в чехол из плотной ткани или кожи.)

Нажимают рычаги 2, опускают траверсу 3 на бутылку или банку и нажимают на нее так, чтобы игла 8 проколола пробку или банку и вошла внутрь бутылки или банки. При этом уплотнитель 7 гермети­зирует бутылку или банку, а газ, находящийся в ней, поступит к манометру 6.

Устройство с закрепленной бутылкой или банкой встряхивают до установления постоянного давления на манометре. Если система гер­метична, показание манометра в течение 2 мин остается неизменным. Отмечают показание манометра. После измерения давления бутылку или банку снимают с прибора, открывают и термометром измеряют температуру пива.

Массовую долю диоксида углерода в пиве, в зависимости от измеренного давления и температуры, находят по таблице 43.

Титруемая кислотность. 150-200 см³ пива наливают в колбу вмес­тимостью 500 см³ и встряхивают, закрыв колбу ладонью, периоди­чески приоткрывая ее до тех пор, пока прекратится ощущение дав­ления изнутри. Перед анализом для удаления диоксида углерода 50 см³ фильтрованного пива выдерживают 30 мин в конической узко­горлой колбе при 40°С, периодически взбалтывая. Затем охлаждают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия.

Израсходованное на титрование количество щелочи умножают на 0,2 и получают кислотность пива в см³ нормальной щелочи на 100 см³ пива (к. ед,).

Определение цвета на фотоэлектроколориметре. Перед определени­ем цветности пиво тщательно фильтруют через двойной бумажный фильтр или через слой асбеста 10—15 см на пористом стеклянном фильтре № 1 или № 2, затем определяют оптическую плотность фильтрата на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М) с зеленым све­тофильтром, у которого максимум светопропускания находится при длине волны 540 нм.

Цвет пива (Цв) выражают в см³ 0,1 н раствора иода (ц.ед.). Для этого величину измеренной оптической плотности подставляют в формулу

Цв=Д / в, G75 ~ I,

где 0,075 ~ коэффициент пересчета оптической плотности в см³ 0,1н раствора иода; /— толщина кюветы, см.

Пример.При фотометрировании пива на ФЭК-56 со светофиль­тром № 6 (540 нм) в кювете толщиной 1 см определили оптичес-

а гг

a

«s

И

1-2-1-52-55115^1333333

SSE555SS3335S3535S5S

lu

о и о в. о ^.

в ^ S

8 Р I *

Еъ

• ⇐ Назад
• 54
• 55
• 56
• 57
• 58
• 59
• 60
• 61
• 62
• 63
• 64
• 65
• 666768
• 69
• Далее ⇒