Сухжебезалкогольные напитки
Эти напитки изготовляют шипучими и нещипучими. Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, виннокаменной кислоты и питьевой соды. Сухие нешипучие напитки готовят из сахара-песка, плодово-ягодных экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Напитки выпускают в виде таблеток или порошка. Перед употреблением их растворяют в холодной воде при помешивании в стакане.
При приготовления сухих нешипучих напитков (рис. 98) сахар-песок взвешивают, просеивают через сито 1, норией 2 подают через магнитный сепаратор 3 в мельницу 4. Измельченный сахар из мельницы поступает на весы 23 и далее в смеситель 22, куда из сборников 9, 10, 11 и 12 последовательно вносят плодово-ягодный экстракт, кислоту, краситель, ароматизатор и другие компоненты. Смесь тщательно перемешивают в течение 10—15 мин и норией 13 передают в сушилку 14, где она высушивается при температуре не выше 80°С до влажности 2,5% мае.
Сухую массу выгружают в сокристаллизатор 18 или непосредственно в микромельницу 15, минуя сокристаллизатор. Измельченную массу направляют в пресс 17 для таблетирования, и в это время в нее вводят ароматизатор из сборника 16. Готовые таблетки передают в пакетофасовочную машину 19, где их завертывают по две штуки общей массой 20 г и упаковывают в картонные коробки массой не более 15 кг.
При приготовлении сухих шипучих напитков сахар-песок после измельчения в мельнице 4 (см. рис. 98) подают на устройство для
|
| 13 14 |
| 15 16 |
Рис. 98. Схемапроизводства сухихнапитков
рассева, состоящее из двух вибросит и лотка. Ширина отверстия в свету верхнего сита 0,5 мм, среднего - 0,14 мм; Частицы сахара-песка, не прошедшис.через верхнее сито 5, ссыпаются в приемный бункер нории 8 и возвращаются в мельницу 4. Фракция сахара со среднего сита 6 направляют на весы 23, а с них в смеситель 22. Прошедшая через сито 6 фракция сахара проходит на лоток 7 и с него — на весы 24. Эта фракция используется для приготовления обычных безалкогольных напитков.
К фракции сахара, поступившей в смеситель, добавляют сухой ароматизатор, измельченную виннокаменную кислоту и питьевую соду. Если сода имеет повышенную влажность, то ее перед измельчением подсушивают на воздухе. После тщательного перемешивания в смесителе 22 смесь направляют на автоматические весы 21, установленные на фасовочном столе 20, а затем в пакетофасовоч-ную машину 19.
Например, состав напитка Медок (расход компонентов приведен на 1 т порошкообразного концентрата при его влажности 0,3%, кг): сахара-песка 829,196;-винной кислоты 90; гидрокарбоната натрия 80; влаги, вносимой с 0,75 дм3 эссенции «Медовая новая» 0,2; тартрази-на Ф 0,5; ванилина 0,004; влаги, вносимой с 3 дм} спирта-ректификата концентрацией 96,2% — 0,1.
Сухие напитки должны растворяться в холодной воде без остатка в течение 2 мин. Влажность таблетки или порошка не должна превышать 2,5%.
Сухие напитки хранят в сухом вентилируемом помещении при температуре 2-12" С, срок хранения напитка в таблетках 12 мес, в порошке 6 мес.
§ 6. Слабоалкогольные напитки
В последнее время широкой популярностью стали пользоваться слабоалкогольные напитки, которые производятся в основном на заводах безалкогольных напитков, так как их технология близка к производству безалкогольных напитков. Слабоалкогольные напитки, прозрачные и замутненные готовят смешиванием виноградного, плодового, этилового ректификованного спирта с водой, сахаром или его заменителями, лимонной кислотой, соками, настоями и экстрактом растительного сырья, продуктами пчеловодства, вкусо-аро-матическими добавками, красителями и другими компонентами с насыщением и без насыщения диоксидом углерода.
Купаж готовят холодным способом. При купажировании придерживаются следующей последовательности: сначала вносят спирто-ванные полуфабрикаты (соки, морсы, настои), затем водно-спирто-вый раствор, воду, сахарный сироп, растворы лимонной кислоты, красителей, ароматизаторов и воду до необходимого объема. Купаж перемешивают периодически после загрузки каждого компонента и
15—20 мин после его сборки. Водно-спиртовый раствор готовят с содержанием спирта 40—48% об., учитывая контракцию (сжатие водно-спиртовой смеси), и выдерживают его в течение 3 сут. Для повышения стойкости напитка в купаж вводят консервант, как и в безалкогольном производстве. Перед фасовкой купаж охлаждают до 2—4°С. Слабоалкогольные напитки фасуют в стеклянные бутылки, бутылки из ПЭТФ и в жестебанки.
Физико-химические показатели слабоалкогольных напитков следующие: содержание этилового спирта 1,5—9% об.; давление диоксида углерода в бутылках с газированным напитком не менее 0,15 МПа при 20°С, содержание диоксида углерода не менее 0,3% масс; содержание железа в напитках, приготовленных с использованием дубового экстракта, не более 2 мг/дм3; массовая доля осадка не более 1% (для замутненных напитков).
Хранят напитки при температуре О—20°С. Срок хранения не менее 30 сут для напитков без консервантов и непастеризированных, 90 сут — с консервантом, 12 мес — пастеризированных.
По требованиям безопасности токсичных элементов должно быть не более (мг/кг): свинца 0,3; кадмия 0,03; мышьяка 0,2; ртути 0,005; меди 5; цинка 10; железа 15.
На этикетку наносят: наименование напитка, его тип (газированный, негазированный), и предприятие-изготовитель, вместимость (л), содержание объемной доли этилового спирта в %, обозначение ОСТ, дату окончания срока хранения; надписи «Хранить при температуре О—20*С», «Желательно употребить до...» и «Газированный» для напитков, содержащих диоксид углерода, название используемого подсластителя. Дополнительно могут быть нанесены штрих-код, знак соответствия, названия торговой марки, название организации-разработчика, рецептура, надписи информационного и рекламного содержания.