Производственная санитария и безопасные приемы труда. Мешки с сахаром-песком аккуратно вспарывают по шву и сахар засыпают в бункер, не допуская его распыления
Мешки с сахаром-песком аккуратно вспарывают по шву и сахар засыпают в бункер, не допуская его распыления. Бочки, бидоны и бутыли в случае поверхностного загрязнения, обмывают водой и выбраковывают разбитые и треснувшие. По мере освобождения пустую тару выносят из производственного помещения.
Перед направлением в производство воду и сиропы охлаждают.
Сироповарочные аппараты и трубопроводы промывают горячей водой с температурой не ниже 60'С ежедневно, а емкости для хранения сахарного сиропа — после каждого освобождения.
Фильтры-ловушки для сахарного сиропа раз в сутки разбирают, очищают и промывают горячей водой температурой 60°С и выше.
Купажные емкости, фильтр-прессы, синхронно-смесительную установку, разливочную машину и прилегающие трубопроводы перед розливом напитка другого названия, но не реже раза в сутки промывают горячей, затем холодной водой. Линию брака с воронками для слива, трубопровод и емкость для сбора брака после освобождения один раз в сутки промывают горячей, а затем и холодной водой.
Сироповарочные аппараты, емкости для сиропа, купажные емкости, фильтр-прессы и емкости для сбора брака раз в неделю обрабатывают в следующей последовательности: ополаскивают водой температурой не ниже 35"С; тщательно моют при помощи щеток 0,5%-
ным раствором кальцинированной соды температурой 40—50°С; ополаскивают водопроводной водой; дезинфицируют не менее 30 мин или пропаривают 15 мин; ополаскивают горячей (60°С) водой.
Трубопроводы, синхронно-смесительные установки, разливочные машины раз в неделю дезинфицируют, для чего промывают горячей водой температурой 60"С, наполняют дезинфектантом, выдерживают с ним не менее 30 мин, промывают горячей, а затем и холодной водой.
Накопительный бак для питьевой воды еженедельно промывают обильной струей воды и один раз в месяц дезинфицируют. Емкости для хранения соков по мере их освобождения моют и дезинфицируют. Воздушные фильтры очищают и перезаряжают не реже двух раз в месяц.
Мойку и дезинфекцию пастеризационно-охладительных установок, туннельных пастеризаторов проводят в соответствии с инструкциями по эксплуатации.
При фасовании и транспортировании напитков подготовку тары, обработку участка розлива в бутылки, цистерны проводят, как описано в главах 10 и 11 применительно к производству пива и кваса.
Сироповарочные аппараты, сатураторы и другие аппараты, работающие под давлением, должны содержаться в соответствии с требованиями «Правил устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением», К обслуживанию аппаратов, работающих под давлением, допускают лиц, прошедших обучение и проверку знаний, в возрасте не моложе 18 лет.
Протравливание керамических свечей фильтров соляной кислотой, марганцовокислым калием и другими химическими веществами выполняют в специально отведенном для этой цели помещении. Хранение поваренной соли, активного угля, кислот, щелочей и других материалов в помещении подготовки воды не допускается. Здесь должна быть вывешена схема трубопроводов с указанием положения всей запорной арматуры.
Сахарный сироп разрешается варить только в сироповарочных аппаратах с электрическим или паровым обогреванием, оборудованных механической мешалкой и отсосом. В сироповарочном отделении применяют переносные светильники напряжением 12 В во влагозащитном исполнении.
Колер готовят только в опрокидывающихся аппаратах с электрическим обогреванием, снабженных механической мешалкой и зонтом для отсоса пара и газа. Помещение сиропо- и колероварочных помещений должно иметь приточно-вытяжную вентиляцию.
Приготовление растворов лимонной кислоты, подача сырья и компонентов для купажа должны быть механизированы, а купаж-ные аппараты оснащены механической мешалкой, мерными стеклами и крышками.
Эссенции, композиции, спиртованные настои, виннокаменную кислоту хранят в закрытом помещении.
Фасование газированных напитков производят в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией. При производстве сухих напитков машины для измельчения сахара, фасовочные автоматы и другое пылевыделяющее оборудование герметизируют и снабжают системой отсоса пыли. Дробильные машины устанавливают в отдельном помещении. Сушилки для сахара, кислоты и сухого готового напитка снабжают тепловой изоляцией и оборудуют вытяжной вентиляцией.
Не допускается складирование коробов с готовой продукцией в цехе приготовления и фасования сухих напитков.
Контрольные вопросы
1. Какие виды безалкогольных напитков выпускают в России?
2. Какова принципиальная схема приготовления безалкогольных
газированных напитков?
3. Из каких процессов состоит подготовка воды для безалкоголь
ных напитков?
4. Как устроен песочный фильтр для фильтрования воды?
5. Какова технология умягчения воды в натрийкатионитовом
фильтре?
6. Как обезжелезивают воду?
7. Как приготовляют белый инвертированный сироп?
8. В чем состоит преимущество применения инвертированного си
ропа перед обычным сахарным сиропом?
9. Какова технология приготовления купажного сиропа?
10. Как приготовляют газированную воду для напитков?
11. Какие факторы влияют на растворимость диоксида углерода
в воде?
12. Каков принцип действия автоматизированной сатурационной
установки непрерывного действия?
13. Как разливают безалкогольные напитки?
И. Какие искусственно минерализованные воды вы знаете?
15. Как приготовляют сухие шипучие и нешипучие напитки?
16. Какими показателями характеризуется стойкость безалкоголь
ных напитков?
17. Каковы основные требования к качеству безалкогольных и
слабоалкогольных напитков?
18. Как проводят дегустацию напитков? Какова балльная оценка
напитков?
19. Перечислите основные безопасные приемы труда при приго
товлении безалкогольных напитков.