Техника обработки субпродуктов
И технического сырья.
Цель занятия: Изучить технологию обработки субпродуктов, их консервирования и хранения.
В процессе выполнения заданий студенты изучают терминологию, связанную с субпродуктами, дают характеристику разным видам субпродуктов, описывают анатомическую и производственную классификацию кишечного и эндокринно-ферментного сырья, описывают технологию получения, обработки и хранения крови животных.
Содержание занятия.
Классификация субпродуктов
Субпродукты — это отдельные части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя скота, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые, кормовые и технические цели.
В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи,
свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи. Козьи субпродукты
приравнивают к бараньим, субпродукты буйволов и их помесей,
яков — к говяжьим, субпродукты ослов, мулов и лошаков относят к
конским.
По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории.
К I относятся: языки, печень, почки, сердце, диафрагма, мясокостные
хвосты, мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши убойных животных всех видов и при разделке полутуш, четвертин и отрубов, включая мясо голов и срезки мяса с языков; ко II категории относятся: вымя крупного рогатого скота и молочные железы других убойных животных, головы, свиные ноги, ноги и путовый сустав (говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи), легкие, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), калтыки, сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), мясо пищевода, губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи), селезенки, трахеи, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.
В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы. Первая группа — мясокостные субпродукты: головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи, головы свиней; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи. Вторая группа — мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя говяжье. Третья группа — шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги и путовый сустав (говяжьи, конские и верблюжьи), уши и губы (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи и оленьи), хвосты свиные, шкурка свиная, в том числе межсосковая часть. Четвертая группа — слизистые субпродукты: рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
Многие субпродукты существенно отличаются по составу и строению
от мясной туши. К таким субпродуктам следует отнести группу паренхиматозных органов (первая группа) — легкие, печень, головной мозг, вымя, селезенку. При жизни животного они не выполняли двигательных функций, поэтому имеют специфическое строение и состав. Эти органы состоят из остова (основы), разделяющего орган на отдельные участки, в которых имеется паренхима (железистая ткань), характерная для данного
органа.
Вторая группа органов — язык, сердце, диафрагма, желудки — осуществляли при жизни животного двигательные функции. Эти органы наряду с соединительной тканью содержат мышечную ткань (гладкую и поперечно-полосатую).
Третья группа субпродуктов включает головы, конечности (путовый
сустав), губы, хвосты, уши. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь лишь количественным соотношением отдельных тканей.
Субпродукты каждого вида имеют свои особенности морфологического и химического состава. Одноименные субпродукты мало отличаются друг от друга по химическому составу. По общему содержанию белковых веществ они почти не уступают мясу, однако по полноценности белков резко различаются. По количественному содержанию полноценных белков на первом месте стоят печень, языки, сердце, почки; на последнем —
уши и трахеи.
Следует отметить высокое содержание в некоторых субпродуктах отдельных незаменимых аминокислот: так, в языке содержится значительное количество лизина и лейцина, в сердце — метионина, в печени —
триптофана. В целом печень превосходит другие субпродукты по содержанию незаменимых аминокислот.
Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языках) больше,
чем в мясе. В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные
жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов, холестерина, цереброзидов. В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолевой кислот.
Мозги, печень, сердце содержат большое количество фосфора, железа
и витаминов, особенно группы В; поэтому они рекомендуются для лечебного питания. Легкие, почки и свиная печень по сравнению с другими
субпродуктами содержат значительное количество железа. В 100 г свиной
печени содержится 12 мг железа.
По своей пищевой ценности субпродукты резко отличаются друг от
друга. Наряду с высокоценными и деликатесными продуктами (языки,
мозги, печень, почки) имеются субпродукты с низкой пищевой и энергетической ценностью, содержащие в своем составе большое количество
соединительной ткани (губы, легкие, рубец и др.).
Автолитические изменения субпродуктов — специфические для каждого вида, например в печени происходит быстрый распад гликогена со
снижением рН до 6,3...6,5, окраска становится темно-коричневой в результате окисления гемоглобина в метгемоглобин. При хранении резко
уменьшается способность печени к набуханию. В почках вследствие распада гликогена рН снижается до 6,5. Печень, почки и легкие менее стойки при хранении, чем мясо, что обусловлено спецификой их строения,
состава, более высоким рН, наличием более активных ферментов.
Обработка кишечного сырья
Стенка кишки образована четырьмя оболочками (слоями), расположенными (считая снаружи) в следующем порядке: серозная, мышечная, подслизистая и слизистая.
Серозная оболочка покрывает весь кишечник и образует брыжейку,
прикрепляющую тонкие кишки, и складки, скрепляющие участки кишечника. Пищевод и прямая кишка покрыты рыхлой соединительнотканной
оболочкой. Мышечная оболочка кишок состоит из двух слоев гладкой
мышечной ткани: внутреннего кольцевого и наружного продольного.
Подслизистая оболочка состоит из переплетения коллагеновых и эластиновых волокон, проникающих в мышечную и слизистую оболочки.
Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней
расположены железы, выделяющие пищеварительные соки и слизь.
Стенка мочевого пузыря, как и стенка кишки, состоит из тех же четырех оболочек.
В связи с тем, что кишки используют главным образом как фаршевую
оболочку для различных видов колбас, для обработанных кишок наибольшее значение имеет механическая прочность их на разрыв и фаршевая
емкость. Наиболее прочная подслизистая оболочка, затем серозная и мышечная. Слизистая ободочка наименее прочная.
Классификация и состав кишок
Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные промытые, связанные в пучки или пачки, охлажденные и консервированные.
Кишки-полуфабрикат - кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или
пачки, не рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.
Кишки-фабрикат — кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или пачки, рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.
Брыжейка – это складка брюшины, состоящая в основном из жира и
двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.
Крона – заднепроходное отверстие, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.
Шлям – отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную с кишок всех видов, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые со свиных и бараньих черев.
Обработка кишечного сырья.
В процессе технологической обработки кишок выполняют следующие
основные операции: разбирают отоки, освобождают кишки от содержимого, обезжиривают; выворачивают, очищают от слизистой ободочки, охлаждают, сортируют, калибруют, измеряют длину, составляют пучки или пачки, консервируют, маркируют, хранят. Различают два вида обработки кишечного сырья: неполную и полную. При неполной обработке комплект перерабатывают в кишки-сырец, консервированные хлоридом натрия или замораживанием (кроме бараньих и свиных черев), предназначенные для обработки в фабрикат. Такую доработку практикуют на малых предприятиях или убойных пунктах, не оснащенных специальным оборудованием.
При неполной обработке кишечного сырья комплект кишок расчленяют ни составные части, освобождают от содержимого, промывают (пузыри, пищеводы, синюги, круга, глухарки, кудрявки, проходиики, гузенки), подбирают и связывают (кроме пузырей) в товарные единицы (пучки и пачки) и консервируют.
К неполной относят также обработку кишок на полуфабрикат, когда
их не сортируют по размеру и качеству.
При полной обработке кишок процесс завершается получением готового соленого или сухого кишечного фабриката. Применяют такую обработку на предприятиях, оборудованных машинами, агрегатами и поточно-механизированными линиями.
Полная обработка кишечного парного сырья заключается в разборке
комплектов кишок по видам скота на товарные части и выработку из этих
частей комплекта соленых или сухих фабрикатов в упакованном виде.
Характеристика кишок.Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому – слепую, ободочную и прямую.
Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости (табл.14).
Обработанные кишки используют в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных видов кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование.
К кишечному сырью относят также мочевой пузырь, который состоит из таких же оболочек, что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело, верхушку и шейку (горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой.
В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод. Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.
В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 ч после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи, а содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.
Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.
Таблица 14