Типовые контрольные задания
Вопросы для защиты отчета:
1. Тип предприятия питания, в котором проходила практика?
2. Каковы отличительные особенности предприятия с полным циклом производства от предприятия с неполным циклом?
3. Отличительные особенности ресторана люкс от ресторана первого класса?
4. В чем отличия кафе от ресторана (столовой, закусочной)?
5. Как вы можете охарактеризовать свое предприятие в соответствии с ГОСТЬ Р 50762 – 2007 «Услуги ОП. Классификация предприятий»? Какую структуру имеет производство?
6. Какую функциональную структуру имеет предприятие – база Вашей практики?
7. Имеет ли предприятие цеховую структуру?
8. Какие помещения относятся к производственным?
9. Что такое технологическая линия в цехе?
10. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
11. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?
12. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях?
13. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?
14. Что такое рабочее место?
15. Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест?
16. Перечислите ассортимент кулинарной продукции, производимой в вашем предприятии.
17. По какой нормативной документации вырабатывается продукция в данном предприятии?
18. Приведите примеры приготовленной вами кулинарной продукции.
19. Какое оборудование используется для варки бульонов и приготовления первых блюд в предприятии?
20. Назовите оборудование для приготовления основных горячих (вторых) блюд вашего предприятия?
21. Какое оборудование следовало бы дополнительно установить?
22. Какие правила санитарии применяются в производстве кулинарной (кондитерской продукции)?
23. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?
24. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
25. Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий?
26. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?
27. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?
28. Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста.
29. Опишите организацию приготовления бисквитного теста.
30. Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.
31. Как организуется приготовление заварного теста?
32. Как организуются рабочие места для разделки теста?
33. Какие инструменты и инвентарь применяется для разделки теста?
34. Опишите организацию рабочего места для разделки дрожжевого теста.
35. Как организуется выпечка кондитерских изделий?
36. Приведите примеры температурного режима выпечки изделий из различных видов теста.
37. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?
38. Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных?
39. Как организуется мойка посуды, инвентаря и кондитерского цеха?
40. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?
41. Как осуществляется процесс реализации готовых кулинарных блюд и изделий, мучных кондитерских изделий?
42. Перечислите виды торговых помещений вашего предприятия.
43. Соответствует ли вестибюль предъявляемым требованиям?
44. Дайте характеристику интерьеру зала.
45. Дайте характеристику моечной столовой посуды, соблюдаются ли требования к мойке посуды?
46. Какая мебель установлена в залах вашего предприятия?
47. Назовите виды столовой посуды и приборов в вашем предприятии, соответствуют ли они требования?
48. Какая посуда используется для подачи первых блюд?
49. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.
50. Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горячих напитков?
51. Какие методы подачи используют в вашем предприятии?
52. Какие виды приборы используют в вашем предприятии, их назначение и характеристика?
53. Какие виды столового белья, их характеристика.
54. В чем заключается подготовка торгового зала к обслуживанию?
55. Как подготавливают столовую посуду и приборы к обслуживанию?
56. Какие варианты сервировки столов применяют в вашем предприятии, насколько они соответствуют требованиям?
57. Варианты складывания салфеток.
58. В чем заключается подготовка персонала к обслуживанию?
59. Перечислите виды меню, применяемые на предприятии?
60. Что вы бы рекомендовали добавить?
61. Соблюдаются ли требования к оформлению меню и прейскурантов?
62. Кто подписывает и утверждает меню и прейскуранты?
63. Перечислите элементы обслуживания посетителей в вашем предприятии.
64. Правила встречи и размещения гостей.
65. Как принимается и оформляется заказ?
66. Как подается буфетная продукция?
67. Перечислите обязанности метрдотеля (менеджера)
68. Как определить дневной товарооборот предприятия?
69. Какой план по собственной продукции на вашем предприятии?
70. Как увеличить объем продаж собственной продукции (буфетной продукции)?