ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТА ЛИСТКОВОГО ТІСТА
Мета роботи:набути практичні навички виробництвавиробів з пісочного та листкового тіста, провести діагностику технологічних процесів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю, дослідити якість виготовлених виробів. обґрунтувати умови зберігання, визначити шляхи розвитку асортименту виробів з пісочного та листкового тіста.
Наочність:
· Збірник рецептур мучних кондитерських і булочних виробів.
· Збірник рецептур страв української кухні.
· Технологічні карти.
· Періодичні видання.
· Комп’ютер.
Завдання:
1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.
2. Відпрацювати технологію виробів з пісочного та листкового тіста: торт «Napoli», пісочне печиво з горіхами, тістечко «Корзиночки» з кремом із грейпфрута, «Равлики» з листкового тіста, листкові «Смужки», тістечка «Трубочка з кремом», тістечка «Слойка з фруктовою начинкою».
3. Кожен студент на основі проведеної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва виробів з пісочного та листкового тіста.
4. Провести дегустацію виготовлених на занятті виробів з пісочного та листкового тіста, дослідити якість, обґрунтувати умови зберігання..
5. Здати звіт і протокол дегустації.
Технологічне устаткування:тістомісильна машина,піч конвекційна UNOX ELENA ROVER,пароконвекційна піч „Rational”, плита електрична керамічна
Посуд та інвентар: каструлі ємкістю 2 дм3, каструлі ємкістю 1 дм3, порційні сковороди, форми для десерту, вінчик, креманки, мілкі тарілки, ножі, виделки, дошки дерев’яні, блюда овальні, соусник, сито.
Технологія приготування
Торт «Napoli». Пісочний напівфабрикат: маргарин – 200, борошно пшеничне – 320, оцет 9% - 4,0. Крем: борошно пшеничне – 120, молоко – 400, яйця – 92, цукор-пісок – 140, масло вершкове – 80, ванільний цукор – 6. Вихід – 1000.
В міксері змішати борошно з маргарином до отримання однорідної маси (0,9…1,2*103с на невеликій швидкості). Влити воду з оцтом. Домісити в міксері 2 хвилини. Розділити тісто на 6 коржів. Поставити на 1,2…1,8*103с. в холодильник.
Тонко розкачати кожний корж (1,5-2мм), посипавши стіл і скалку борошном. Наколоти вилкою корж. Випікати 7,2…9*102с при температурі 180°С.
Для крему цукор, яйця, борошно і 200 мл молока збити в пишну масу (6…9*102с). Масу влити помішуючи в кипляче молоко (800 мл). Постійно збиваючи масу довести до густої консистенції (6*102 с). Добавити порізане на шматочки вершкове масло і добре перемішати (6…9*102 с). Охолодити крем до кімнатної температури. Перемазати коржі і боки торта.
Пісочне печиво з горіхами. Борошно пшеничне – 532, цукрова пудра – 234, масло вершкове – 192, молоко згущене – 32, яйця – 92, ванільна пудра – 3, сода – 2,7, мед – 11, горіхи – 85.Вихід – 1000.
Вершкове масло збивають в однорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукрову пудру і яйця, розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують тісто.
Розкачують тісто в пласт товщиною 8-9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво, випікають 4,8…6*102с при температурі 200-220°С.
Тістечко «Корзиночки» з кремом із грейпфрута. Пісочний напівфабрикат: пшеничне борошно – 250, цукор-пісок – 83,3, вершкове масло – 58,3, апельсини – 208,3, шоколад – 41,7. Крем із грейпфрута: цукор-пісок – 166,7, вершкове масло – 50, шоколад – 41,7, грейпфрут – 416,7, яєчні жовтки – 191,7, вершки (33% жирності) – 83,3. Вихід – 1000.
Змішати борошно, цукор і апельсинову цедру. Добавити нарізане кубиками вершкове масло і посікти з борошном. Влити 2 ст. л. крижаної води і замісити тісто. Завернути в плівку і поставити на 1,8*103с в холодильник.
Випікати в формах при температурі 180°С 15 хвили, насипавши в середину на тісто суху квасолю або горох. Прибрати квасолю і допікати тарталетки ще 4,8…6*102 с. Вийняти із духової шафи і зразу посипати дно тарталетки натертим шоколадом. Охолодити. Заповнити грейпфрутовим кремом.
Для приготування крему з частини грейпфрута натерти цедру, окремо вижати сік і з іншої частини нарізати «філе» часточок грейпфрута.
Збити жовтки з 2/3 стакана цукру в піну. Добавити грейпфрутовий сік, цедру, нарізане маленькими кусочками масло. Готувати крем на невеликому вогні постійно збиваючи вінчиком поки соус не загусне. Не кип’ятити. Процідити гарячу начинку через сито і охолодити помішуючи. Охолодити.
Змішати вершки і цукор, збити в піну. Поступово ввести вершки в грейпфрутовий крем.
«Равлики» із листкового тіста. Вершкове масло – 400, какао-порошок – 83,3, борошно пшеничне – 583,3, цукор-пісок – 133,3, сіль – 13,3. Вихід – 1000.
200г вершкового масла кімнатної температури розім’яти, додати какао. Зібрати шоколадне масло в прямокутний брусочок товщиною 3см і поставити в холодильник.
40г масла посікти невеликими кусочками і з’єднати з борошном, цукром і сіллю. Зробити в середині заглиблення і влити 80 мл води. Замісити тісто. Скатати його в шар і положити в холодильник на 0,9*103с.
Розкачати тісто в прямокутник товщиною 3см, в центр покласти шоколадне масло. Звернути тісто в формі конверту, щоб масло було всередині. Накрити і поставити в холодильник на 1,8*103 с.
Розкачати тісто в прямокутний пласт довжиною 60см. Скласти пласт втроє. Розвернути на 90° і знову розкачати до довжини 60см. Знову скласти втроє, накрити і поставити в холодильник на 1,8*103 с. Повторити дану операцію ще 1-2 рази.
Розкачати тісто в тонкий пласт у вигляді прямокутника. Скласти довгі краї пласта до центру, але не з’єднуючи. Скласти краї ще раз. Нарізати рулет поперечними полосами шириною 2см.
Випікати 15хв. при температурі 180°С. Готові вироби посипати цукром.
Листкові «смужки». Вершкове масло – 400, какао-порошок – 83,3, борошно пшеничне – 416,7, шоколад (80% какао) – 250, сіль – 13,3. Вихід – 1000.
200г вершкового масла кімнатної температури розім’яти, додати какао. Зібрати шоколадне масло в прямокутний брусочок товщиною 3см і поставити в холодильник.
40г масла посікти невеликими кусочками і з’єднати з борошном і сіллю. Зробити в середині заглиблення і влити 80мл води. Замісити тісто. Скатати його в шар і положити в холодильник на 0,9*103 с.
Розкачати тісто в прямокутник товщиною 3см, в центр покласти шоколадне масло. Звернути тісто в формі конверту, щоб масло було всередині. Накрити і поставити в холодильник на 1,8*103 с.
Розкачати тісто в прямокутний пласт довжиною 60см. Скласти пласт втроє. Розвернути на 90° і знову розкачати до довжини 60см. Знову скласти втроє, накрити і поставити в холодильник на 1,8*103 с. Повторити дану операцію ще 1-2 рази.
Розкачати тісто і нарізати смужками товщиною 2см і декілька раз вивернути кожну смужку на 180°. Випікати при 200°С до золотистого кольору 4,2…6*102с. Охолодити.
Розтопити шоколад на водяній бані. Змазати 2/3 кожної смужки шоколадом і посипати крупними кристалами солі. Подавати в стакані, шоколадом вверх.
Листковий напівфабрикат. Борошно пшеничне – 657,9, масло вершкове – 438,6, яйця – 33,3, сіль – 5,2, кислота лимонна – 0,87. Вихід – 1000.
В холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають яйця, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 15-20 хв. до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв.
Вершкове масло нарізають на куски, перемішують з борошном у співвідношенні 10:1. Придають форму прямокутника товщиною 20 мм і поміщають в холодильник на 1,8…2,4*103с для охолодження масла до температури 12-14°С.
Куски тіста формують у вигляді кульки, роблять надріз і розкачують до товщини 20-25 мм. На середину кладуть пласт підготовленого вершкового масла. Кінці тіста завертають у вигляді конверта і защипують. І знову розкачують в прямокутний пласт товщиною 10мм. Складують вдвоє, щоб кінці пласта тіста сходились посередині, потім складають ще раз вдвоє і охолоджують 30-40 хв. накривши вологою серветкою. Цей процес повторюють ще три рази.
Тістечко «Слойка з фруктовою начинкою». Борошно пшеничне – 205,5, меланж – 10,4, масло вершкове – 137, кислота лимонна – 0,27, сіль – 1,65, яйця (для змазки) – 2,6, начинка фруктова – 114,7. Маса – 42 г. Вихід готової продукції, шт.: 10
Підготовлений листковий напівфабрикат розкачують товщиною 4,5-5 мм і викладають на кондитерський лист, змочений водою. Тісто витримують протягом 0,9…1,2*103с. Пласти тіста з’єднують фруктовою начинкою. Поверхню змазують яйцем. Випікають 1,5…1,8*103с при температурі 220°С.
Тістечко «Трубочка з кремом». Листковий напівфабрикат: борошно пшеничне – 172,3, яйця – 8,7, яйця (для змазки) – 2,8, масло вершкове – 114,8, кислота лимонна – 0,23, сіль – 1,4. Крем білково-заварний: цукор пісок – 79, яєчні білки – 39,5, ванільна пудра – 2,96, лимонна кислота – 0,05. Маса 42г. Вихід готової продукції, шт.: 10
Підготовлений листковий напівфабрикат розкачують і нарізають на смужки товщиною 10мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм. Смужки тіста накатують на металічні трубочки і викладають на листи швом до низу. Поверхню змазують яйцем. Випікають 1,5…1,8*103с при температурі 220°С. Охолоджують. Заповнюють кремом.
Для приготування крему цукор розчиняють в гарячій воді (на 1 кг цукру беруть 250г води) і уварюють до 118-120°С. Охолоджені яєчні білки збивають до збільшення об’єму в 6-7 раз.
Гарячий цукровий сироп вливають у збиті білки. Продовжуючи збивати додають кислоту і ванільну пудру. Продовжують збивати ще 6*102с.
Алгоритм виконання роботи
– Зважити основну (борошно, цукор, яйця) і додаткову сировину;
– Просіяти сипучі продукти; зачистити масло або маргарин;
– Приготувати пісочне тісто;
– Формування виробів;
– Випікання тістових заготовок.
– Приготувати листкове тісто.
– Сформувати вироби.
– Випікання пісочних та листкових виробів.
– Визначити втрати маси і упік виробів в процесі теплової обробки.
– Охарактеризуйте фізико-хімічні процеси, які відбуваються в процесі приготування та випікання виробів;
– Оформити і подати вироби на дегустацію;
– Провести дегустацію виробів і здати звіт про роботу.
Контрольні запитання
1. Обґрунтуйте роль цукру і жиру в утворенні структури пісочного тіста.
2. Технологічні особливості виготовлення пісочного тіста.
3. При яких температурах доцільно проводити заміс та розробку пісочного тіста? Обґрунтуйте.
4. Яка повинна бути вологість пісочного тіста, виробів з пісочного тіста? Обґрунтуйте.
5. Які причини можуть призвести до нерозсипчастого, щільного пісочного напівфабрикату?
6. Які причини можуть привести, що пісочне тісто непластичне при розкачуванні кришиться?
7. Яка характерна особливість приготування листкового тіста.
8. Яким чином покращують якість клейковини при приготуванні листкового тіста? Обґрунтуйте.
9. Охарактеризуйте прискорені способи приготування листкового тіста, рекомендації по їх застосуванню.
10. Наукове обґрунтування процесу замісу листкового тіста.
11. Наукове обґрунтування процесів, які відбуваються при термообробці листкового напівфабрикату.
12. Які причини призводять до утворення листкового напівфабрикату з недостатнім підйомом.
13. Які причини призводить до утворення сухого та жорсткого напівфабрикату.
14. Які причини призводить до утворення того, що поверхня листкового напівфабрикату з сіруватим відтінком, темнозабарвлена?
15. Охарактеризуйте асортимент виробів з листкового напівфабрикату.
Заняття закінчується спільним обговоренням представленим на дегустацію виробів з пісочного та листкового тіста, оцінюванням їхньої якості і при наявності браку причин його виникнення та можливості запобігання та усунення. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.