Методом Гербера в различных кулинарных изделиях
| Наименование блюда, полуфабриката кулинарного изделия | Масса навес- ки, г | Плотно- сть серной кислоты Н2SО4, г/см3 | Объем серной кислоты, см3 | Объем изоами- лового спирта, см3 | Объем воды, см3 | |
| Супы Вторые блюда Вторые блюда с влажностью до 10% | 5-7 3-5 2-2,5 | 1,51-1,65 1,51-1,65 1,51-1,65 | – – – | |||
| Фарш для пельменей Соусы (красный, белый) Соус сметанный Сладкие блюда | 1-3 | 1,50 1,51-1,65 1,51-1,65 1,51-1,65 | 8-13 | 2-4 | – – – – | |
| Холодные блюда | 1-21 | 1,51-1,65 1,81-1,82 1,80-1,81 1,50-1,55 1,65 | остальное | – – |
П р и м е ч а н и е: 1. При использовании сливочного жиромера для мучных кондитерских изделий навеску увеличивают до 5 г.
Техника работы при определении жира в супах, вторых, сладких
и холодных блюдах
В стеклянный стакан объемом 50 см3 помещают навеску продукта, автоматической пипеткой добавляют 10 см3 серной кислоты (уд. плотность 1,51–1,65 г/см3), нагревают на водяной бане до полного растворения навески, после чего жидкость сливают в молочный или сливочный жиромер через воронку с коротким тубусом таким образом, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку ополаскивают небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта и доливают таким количеством серной кислоты, чтобы она не доходила на 5–10 мм до горлышка, внутреннюю поверхность горлышка вытирают. Сухую резиновую пробку натирают мелом, закрывают жиромер, вводя пробку немного глубже, чем наполовину и, обернув полотенцем (так как жиромер нагревается), осторожно встряхивают движением «от себя». Затем жиромеры, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромеры из водяной бани, их обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. По окончании жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.
Затем жиромеры снова помещают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС. Уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерения проводят повторно. Если извлечение жира произошло неполно, то центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2–3 раза.
Массу жира (X, г) в порции блюда вычисляют по формуле для молочного жиромера
(14)
для сливочного жиромера
(15)
где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
Р – масса исследуемого блюда (изделия), г;
m – масса навески, г;
5 – величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г;
2 – коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в процентах;
100 – перевод результата из процентов в граммы.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициентов открываемости жира этим методом.
Техника работы при определении жира в полуфабрикатах и творожных изделиях. В сливочный жиромер отвешивают 5 г навески, добавляют 5 см3 воды, по стенке вливают 10 см3 серной кислоты и 1 см3 изоамилового спирта. В дальнейшем анализ проводят согласно вышеизложенной методике.
Техника работы при определении жира в мучных кондитерских изделиях. В молочный жиромер отвешивают навеску мучных кондитерских изделий (1–2 г), вливают 6 см3 теплой воды и дают постоять 1 мин, добавляют 1 см3 изоамилового спирта и столько серной кислоты, сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки, в дальнейшем анализ проводят согласно вышеизложенной методике.
Массовую долю жира (Х, %) на сухое вещество рассчитывают по формуле
(16)
где а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;
m – масса навески продукта, г;
W – влажность изделия, %.
Результаты исследований необходимо представить в виде табл. 9.
Таблица 9