И готовой продукции общественного питания
| Группа продуктов | КМАФАнМ1, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||||||||||||||||
| БГКП2 | эшерихия коли | стафилококк золотистый | бактерии рода протея | патогенные бактерии, сальмонеллы | |||||||||||||||||
| Полуфабрикаты мясные, рыбные, из птицы | |||||||||||||||||||||
| Полуфабрикаты мясные натуральные | 5·105 | 0,001 | – | – | – | ||||||||||||||||
| Полуфабрикаты мясные рубленые: фарш говяжий, полуфабрикаты в тесте | 5·106 1·106 | 0,0001 0,0001 | – – | – – | – – | ||||||||||||||||
| Мясо птицы кусковое, в том числе окорочка | 2·105 | – | – | – | – | ||||||||||||||||
| Полуфабрикаты, рубленные из птицы | 1·106 | – | – | – | – | ||||||||||||||||
| Филе, фарш рыбные | 5·104 | 0,001 | – | 0,01 | – | ||||||||||||||||
| Холодные блюда и закуски, холодные супы | |||||||||||||||||||||
| Салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | Без заправки | |||||||||||||||
| Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и др. | 1·105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки и соленых овощей | |||||||||||||||
| Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | – | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Продолжение прил. 28 | |||||||||||||||||||||
| Салаты из вареных овощей, блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5·103 | 0,1 | – | 1,0 | 0,1 | Без заправки и соленых овощей | |||||||||||||||
| Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки, с добавлением соленых огурцов | |||||||||||||||
| Студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | – | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Рыба отварная, жареная, под маринадом | 1·104 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т. д. | 1·104 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | Без заправки соусом | |||||||||||||||
| Супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | – | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки сметаной | |||||||||||||||
| Супы сладкие, супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||||||||||||||
| Горячие блюда | |||||||||||||||||||||
| Супы | |||||||||||||||||||||
| Борщи, щи, рассольники, харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | – | – | – | ||||||||||||||||
| Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||||||||||||||
| Продолжение прил. 28 | |||||||||||||||||||||
| Супы молочные с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||||||||||||||
| Супы-пюре | 5·102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ||||||||||||||||
| Блюда из яиц | |||||||||||||||||||||
| Яйца вареные | 1·102 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||||||||||||||
| Омлеты из яиц натуральные с наполнителями, начинки с включением яиц | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Блюда из творога | |||||||||||||||||||||
| Вареники ленивые, пудинг паровой | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||||||||||||||
| Сырники, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Блюда из рыбы | |||||||||||||||||||||
| Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Рыбные котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом | 2,5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Блюда из мяса и мясных продуктов | |||||||||||||||||||||
| Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| Блюда из птицы, пернатой дичи | |||||||||||||||||||||
| Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||||||||||||||
| |||||||||
| Гарниры и соусы | |||||||||
| Рис отварной, изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Без заправки | |||
| Картофель отварной, жареный | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||
| Овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||
| Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | ||||
| Сладкие блюда | |||||||||
| Компоты из плодов и ягод свежих и консервированных | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||
| Компоты из плодов и ягод сушеных | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||
| Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодово-ягодного | 5·102 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||
| Желе, муссы | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||
| Кремы из цитрусовых, ванильные, шоколадные | 1·105 | 0,1 | – | 0,1 | – | ||||
| Шарлотка с яблоками | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | – | ||||
| Сливки взбитые | 1·105 | 0,1 | – | 0,1 | – | ||||
| Готовые кулинарные изделия | |||||||||
| Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | Сульфитре- дуциру- ющие клостридии в 0,1 г не допускаются |
Приложение 29
ГОСТ Р 51740-2001
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Общие требования к разработке и оформлению
Издание официальное
Дата введения 2002-07-01
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к построению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению, отмене технических условий (ТУ) на российские пищевые продукты*, предназначенные для реализации населению и для промышленной переработки на пищевые цели.
Соблюдение требований настоящего стандарта является обязательным при разработке и оформлении ТУ на все виды пищевых продуктов, кроме тех, для которых законодательными актами и постановлениями Правительства Российской Федерации установлено иное.
Предприятия (организации), индивидуальные предприниматели – держатели подлинников (далее держатели подлинников) ранее разработанных ТУ на пищевые продукты обязаны привести их в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты и классификаторы:
ГОСТ 8.416-18 Государственная система измерений. Единицы физической величин
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения
ГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 20736-75 Статистический приемочный контроль по количественному признаку. Планы контроля
ГОСТ Р 1.5-92 Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов
ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 50779.71-99 (ИСО 2859.1-89) Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля последовательных партий на основе приемлемого уровня качества
ГОСТ Р 50779.74- 99 (ИСО 3951-89) Статистические методы. Процедуры выборочного контроля и карты контроля по количественному признаку для процента несоответствующих единиц продукции
ОК (МК(ИСО/ИНФКО МКС) 001-96) 001-2000 Общероссийский классификатор стандартов
ОК 005-93 Общероссийский классификатор продукции
ОК 007-93 Общероссийский классификатор предприятий и организаций
____________________________________________________________________________
*В настоящем стандарте использованы термины, определения которым даны в законе РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Ряд терминов и определений приведен в приложении А.
Основные положения
3.1.ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.
3.2. Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.
3.3.ТУ разрабатывается в следующих случаях:
– при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации (далее – государственный стандарт), общих технических условиях или технических условий;
– при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.
3.4. При отсутствии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на конкретные пищевые продукты в ТУ должны быть регламентированы требования, установленные в государственных стандартах на методы контроля, маркировку, упаковку, транспортирование и хранение, распространяющихся на пищевые продукты.
3.5. При наличии государственных стандартов общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов.
3.6. При уточнении или дополнении в ТУ требований государственных стандартов общих технических условий или технических условий значения показателей не должны быть ниже (хуже) установленных государственными стандартами.
Примечание. Не следует разрабатывать ТУ, если требования к конкретному пищевому продукту установлены государственным стандартом технических условий.
3.7. Требования, устанавливаемые в ТУ на пищевые продукты, должны соответствовать Законам Российской федерации, требованиям других нормативных правовых актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм.
3.8. Требования государственных стандартов, санитарных и ветеринарных правил и норм, на соответствие которым осуществляется обязательная сертификация пищевых продуктов, представляют в ТУ в виде ссылок на пункты этих документов.
3.9. Если требования к конкретному пищевому продукту не регламентированы государственным (отраслевым) стандартом и санитарно-эпидемиологические требования не определены санитарными (ветеринарными) правилами и нормами, при разработке ТУ рекомендуется руководствоваться требованиями нормативных документов к близкому по составу пищевому продукту.
3.10. Требования утвержденных технических условий являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных пищевых продуктов, включая их транспортирование и хранение.
3.11.ТУ подлежат обновлению, если их содержание вошло в противоречие с законодательством, обязательными требованиями государственных стандартов и (или) санитарными и ветеринарными правилами и нормами.
Обновление ТУ может быть обусловлено изменившимися требованиями к качеству и безопасности конкретных продуктов со стороны заинтересованных юридических и физических лиц или решением держателя подлинника данных ТУ.
Обновление ТУ может также проводится по требованию органов государственного контроля и надзора.
Обновление ТУ осуществляет держатель подлинника путем их пересмотра или внесения в них изменений.
3.12. Пересмотр ТУ осуществляет держатель подлинника путем разработки новых ТУ взамен действующих в случае, если их содержание обновляется настолько, что это может изменить результаты идентификации конкретных продуктов, выпускаемых по данным ТУ. В остальных случаях обновления ТУ может быть осуществлено путем разработки изменения к данным ТУ и его согласования, утверждения и регистрации в порядке, установленном для ТУ (см. раздел 6).
3.13. ТУ отменяет держатель подлинника по своему решению или на основе требований органов государственного контроля и надзора.
3.14. Информацию об утверждении, пересмотре, изменении или отмене ТУ распространяют в соответствии с разделом 7.