Номенклатура холодильного оборудования
| Наименование оборудования | Тип. марка | Вместимость, кг ть.кг | Габариты, м | ||
| кг | длина | ширина | Полезная площадь одной машины, м2 | ||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,4 М | 0,750 | 0,750 | 0.290 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-0.8 М | 1,500 | 0,750 | 0.680 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,8 М | 1,200 | 0,800 | 0.710 | |
| Холодильный шкаф | ШХ -0.56 | 1,500 | 0,900 | 0.450 | |
| Холодильный шкаф | ШХ- U2 | 1,570 | 0,785 | 0.980 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-0.71 | 0,800 | 0,800 | 0.560 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-1.4К | 1,500 | 0,800 | 1.100 | |
| Холодильный шкаф | ШХ-1.4 | 1,500 | 0,800 | 1,100 | |
| Стол с охлаждаем, шкафом | СОЭИ- 2 | 1,680 | 0,840 | 0.300 | |
| Стол с охлаждаем, шкафом и горкой | СОЭИ- 3 | 1,680 | 0,840 | 0.300 | |
| Секция низкотемператчрная | СН-0.15 | 1,260 | 0,800 | 0.350 | |
| Прилавок низкотемпературнвй | ПХН- I-0.4 | 2,000 | 0,800 | 0.350 |
Номенклатура тепловое оборудование оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты.м. | |||
| длина | ширина | Полезная площадь одной машины, м2 | |||
| Электрическая плита с жарочным шкафом | СЕРТМ 80Н 4 комфорки | 0,800 | 0,700 | 0,560 | |
| Фритюрница | ФЭСМ 20 | 0,420 | 0,840 | 0,352 | |
| Шашлычные печи с 14 шпажками | ПШСМ 14 | 1,470 | 1,050 | 1,543 | |
| Шашлычные печи с 7 шпажками | ШР 2 | 1,050 | 0,775 | 0,813 | |
| Электрическая плита с жарочным шкафом | ПЭСМ 4ШБ | 0,840 | 0,840 | 0,705 | |
| Электрическая плита с жарочным шкафом | ЭП 7 | 1,090 | 0,836 | 0,911 | |
| Жарочный шкаф | ШЖЭСМ 2К | 0,900 | 0,825 | 0,742 | |
| Пекарный шкаф | ШПЭСМ 3 | 1,200 | 1,000 | 1,200 | |
| Сковороды электрические | СЭСМ 0,5 | 1,470 | 0,840 | 1,234 | |
| Сковороды электрические | СЭСМ 0,2 | 1,050 | 0,840 | 0,882 | |
| Кипятильники | КНЭ -25 | 0,427 | 0,303 | 0,129 | |
| Кипятильники | КНЭ -50 | 0,427 | 0,303 | 0,129 | |
| Блинница (с шестью ячейками) | Тефаль(настольного типа) | 0,500 | 0,310 | 0,155 |
Номенклатура механического оборудования
| Наименование оборудования | Тип. марка | Габариты, м | ||
| длина | ширина | Полезная площадь одной машины, м2 | ||
| Мясорубка (настольного типа) | МИМ 82 | 0,810 | 0,310 | 0,251 |
| Мясорубка (напольного типа) | МИМ 105 | 0,850 | 0,450 | 0,382 |
| Мясорубка (настольного типа) | Мулинекс | 0,410 | 0,220 | 0,090 |
| Мясорубка (настольного типа) | Бош | 0,450 | 0,220 | 0,099 |
| Мясорыхлитель | МРМ 15 | 0,560 | 0,260 | 0,145 |
| Тестомесильная машина | ТММ 1М | 1,295 | 0,840 | 1,087 |
| Тестомесильная машина | МТМ 15 | 0,630 | 0,450 | 0,283 |
| Тестораскаточная машина | МРТ 60 | 1,050 | 0,740 | 0,777 |
| Взбивальная машина | МВ -35 | 0,750 | 0,530 | 0,397 |
| Хлеборезка | МРХ 200 | 1,200 | 0,600 | 0,720 |
| Тестомесильная машина (настольного типа) | ГАСТРО РАГ 3470 | 0,445 | 0,295 | 0,134 |
| Овощерезка (настольного типа с пятью насадками) | Бош | 0,350 | 0,320 | 0,112 |
| Овощерезка (настольного типа с пятью насадками) | МРО 50 200 | 0,420 | 0,324 | 0,136 |
Плотность различных продуктов
Плотность, кг дм
Мясопродуктов
Рубленые кости 0.50
Мясо
Кусками без костей 0.85
Фарш 0.90
Бефстроганов 0.84
Гуляш 0.79
Котлетная масса 0.80
Потрошёная птица и дичь 0.25
Колбаса варёная 0.45
Колбаса копчёная 0.65
Копчёности 0.60
Рыбопродукты
Рыбное филе 0.80
Частиковая рыба 0.45
Рыбные отходы 0.60
Сырьё красной рыбы 0.50
Филе красной рыбы 0.80
Головы и кости красной рыбы 0.50
Копчёности рыбные 0.70
Рыба (фарш) 0.56
Крупы
Рис 0.81
Макароны 0.26
Пшено 0.82
Сечка перловая 0.75
Лапша 0.33
Горох 0.85
Мука 0.46
Вермишель 0.60
Молочные продукты
Творог 0.60
Сметана 0.90
Овощи
Картофель очищенный сырой 0.65
Огурцы свежие 0.35
Огурцы солёные 0.45
Морковь очищенная сырая 0.50
Морковь шинкованная столбиком 0.46
Морковь шинкованная кубиками 0.51
Морковь шинкованная соломкой 0.55
Свекла неочищенная сырая 0.55
Свекла с ботвой 0.50
Лук репчатый 0.60
Лук шинкованный 0.42
Капуста белокочанная 0.45
Капуста свежая шинкованная 0.60
Капуста квашеная 0.48
Зелень (лук, укроп, салат) 0.35
Кабачки, помидоры 0.60
Брюква 0.60
Фрукты
Яблоки 0.55
Жиры
Масло сливочное 0.90
Соль 1.14
Тесто
Песочное 0.7
Бисквитное 0.25
Заварное 0.17
Слоёное 0.6
Нормы времени на изготовление блюд (в секундах).
Горячие блюда
| Рыба отварная | |
| Рыба жареная | |
| Тельное из рыбы | |
| Антрекот, лангет | |
| Азу | |
| Бифштекс натуральный | |
| Бефстроганов | |
| Бифштекс рубленый | |
| Биточки рубленые | |
| Говядина отварная | |
| Гуляй | |
| Говядина духовая | |
| Голусиы мясные | |
| Зразы рубленые | |
| Кролик жареный | |
| Котлеты отбивные и натуральные | |
| Мясо тушеное | |
| Рагу из баранины | |
| Ромштекс, тефтели, шницель рубленые | |
| Шницель отбивной | ПО |
| Котлеты капустные | |
| Перец фаршированный | |
| Рагу из овощей | |
| Каши рассыпчатые, вязкие, жидкие | |
| Блинчики с начинкой | |
| Сырники, вареники | |
| Рулеты картофельные фаршированные |
Длина рабочего места на одного работника
Заготовочный цех
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука 0,7
Нарезка овощей и картофеля 1,25
Переработка и зачистка зелени и капусты 1,25
Переработка и зачистка огурцов и помидоров 1
Обвалка мяса 1,5
Сортировка жиловка и зачистка мяса, нарезка полуфабрикатов 1,25
Формовка котлет вручную 1
Панировка полуфабрикатов 1
Сортировка, очистка и потрошение рыбы 1,5
Пластование и нарезка рыбы на порции 1,25
Обработка птицы и субпродуктов 1,25
Доготовочный цех
Отделка от костей после варки, резка на порции вареного мяса 1,5
Резка на порции вареной рыбы 1,25
Переборка крупы 1
Приготовление рыбы под маринадом 1
Приготовление заливной рыбы,
оформление холодных и сладких блюд 1,25
Кондитерский цех
Раскатка и разделка теста 1,25
Раскатка слоёного теста, отделка и упаковка изделий 1,5
Прочие операции кондитерского цеха 1,25