Особенности формирования себестоимости продукции в общественном питании ее структура и классификация затрат
Переход предприятий общественного питания к рыночной экономике повышает ответственность предприятий отрасли в формировании достоверных розничных цен на сырье, продукты, покупные товары и продажных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими в республике основными нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства. Кроме того, они занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо дополнительной обработки, т.е. покупных товаров (хлебобулочные изделия, кондитерские изделия и мороженое в промышленной упаковке, спички, табачные изделия, сырки глазированные и др.). Поэтому затраты предприятий общественного питания представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации общественного питания.
В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в общественном питании формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию продукция собственного производства на предприятиях общественного питания являются товаром и также, как и в розничной торговле, реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий общественного питания представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с ее изготовлением.
Механизм формирования издержек общественного питания представлен на рисунке 4.1.
Рисунок 4.1 – Структура издержек общественного питания
Таким образом, на рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырье и полуфабрикаты.
В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством продукции: затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.
Издержки обращения представляют собой затраты по реализации собственной продукции и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы по транспортировке покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.)
К затратам по организации потребления относятся расходы по заработной плате официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов, расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износ столовой посуды и т.д.
Однако в практике учета и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники общественного питания выполняют одновременно различные функции, которые могут быть отнесены как к издержкам обращения, так и к затратам по организации потребления. Например, заработная плата официантов, износ столовой посуды и др. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется и не калькулируется. Это обстоятельство обусловливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в общественном питании от промышленности.
В общественном питании, в отличие от отраслей промышленности, себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Цена на продукцию собственного производства складывается из стоимости набора сырья, торговых надбавок и наценок, предназначены для возмещения издержек предприятий общественного питания и получения прибыли, цен на продукцию.
Таким образом, калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд, а издержки и прибыль отражаются в цене косвенно – через торговую надбавку и наценку общественного питания.