Продажной цены за 1 кг картофельного пюре
На предприятии 3-й наценочной категории
| Наименование продуктов | 1.10.2015 г. | 31.03.2015 г. | ||||
| норма | цена | сумма | норма | цена | сумма | |
| Картофель | 11,4 | 14,3 | ||||
| Молоко | 1,58 | 1,58 | ||||
| Масло сливочное | 0,45 | 0,45 | ||||
| Соль | 0,08 | 0,08 | ||||
| Стоимость сырьевого набора за 10 кг набора | ||||||
| Цена за 1 кг |
Рассчитанная за 1 кг картофельного пюре цена принимается в расчет продажной цены 1 порции основного блюда с гарниром. На практике масса брутто неочищенного картофеля определяется по второму варианту, т.е. по формуле 3.3.
В расчет продажной цены за одну порцию картофельного пюре по состоянию на 31.03.201 _ г. будет включено 21,42 кг картофеля (1427,85 × 15 кг), 2,37 кг молока (158 × 15 кг) и т.д., где 15 кг - произведение порции гарнира для горячих, мясных и рыбных блюд в размере 150 г (согласно Сборнику рецептур) на 100 порций.
( 
)
Взаимозаменяемость продуктов и методика расчета норм закладки заменяющих продуктов
Некоторые виды сырья, указанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах предприятий общественного питания. В этом случае возможна замена отсутствующего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице 20 Сборника. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров по содержанию жира, для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.
Воспользуемся данными таблицы 20 Сборника для определения массы заменяющих продуктов при калькулировании продажной цены за порцию блюд «Поджарка из свинины», рецептуре 593 (таблица 5.4).
Таблица 5.4
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг | Кулинарное использование |
| Жиры животные топленые | 1,0 | Масло коровье топленое | 1,02 | В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др. |
Окончание таблицы 5.4
| -"- | 1,0 | Маргарин столовый | 1,22 | -"- | |
| Томатное пюре | 1,0 | Соус томатный острый | 0,41 | В супах, тушении мяса, рыбы |
Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев замену жира на маргарин и томатного пюре - на соус томатный острый.
Калькуляционная карточка № 15
Наименование блюда: Поджарка из свинины
Номер по Сборнику рецептур: 593/3/2012