Составные части документов

Правила учета электрической энергии : (сб. основных норматив.-техн. док., действующих в обл. учета электроэнергии). - М. : Госэнергонадзор Рос­сии : Энергосервис, 2002. — 366 с.

Методические рекомендации по разработке норм естественной убыли : (Обществ, питание. Справ, руководителя). — М.: 2007, — С. 267-269.

Статья из журнала

Кондратова И.Г. Основы управленческого учета [Текст] / Современное управление. — 2000. — № 4. — С. 97-106.

При использовании интернет информации указывают адрес веб-страницы с ссылкой на данный документ

Пример: http://www.zvezdy.ru/service/bar/seria/

Студенту следует внимательно ознакомиться с требованиями к оформлению курсовой работы и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту работы без ее рецензирования.

Основными критериями оценки являются:

1. степень развития темы;

2. творческий подход и самостоятельность в анализе, расчетах, обобщенных выводах;

3. правильность произведенных расчетов и выполнения схем;

4. практическая значимость выводов и рекомендаций, их обоснованность;

5. связь с жизнью и социально-экономической ситуацией в стране и городе;

6. соблюдение требований к оформлению курсовой работы и аккуратность в ее исполнении.

Оценивается курсовая работа по пятибалльной системе.

Зачтенные преподавателем работы служат основанием для допуска студента к защите. Незачтенная работа возвращается студенту для доработки в соответствии с замечаниями.

Основные причины, по которым работа может быть не зачтена:

1. абсолютная идентичность текста работам других студентов;

2. расчеты выполнены с ошибками;

3. расчеты выполнены в несоответствии с методическими указаниями;

4. недостаточный объем работы;

5. грубое нарушение оформления;

6. использование устаревших источников литературы;

7. отсутствие ссылок на использованные источники.

Темы курсовых работ

Тематика курсовых работ разработана с учетом современных требований, предъявляемых к приготовлению, оформлению и подаче блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Студент выполняет курсовую работу на тему из предложенного перечня, номер которой соответствует порядковому номеру в списке группы.

Тема курсовой работы также может быть предложена студентом, при условии обоснования им ее целесообразности.

Таблица 1 - Темы курсовых работ

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру. Ниже приведен перечень разделов курсовой работы, подлежащих разработке

Таблица 2 - Разделы курсовой работы

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 680 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 1997. – 659 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992. – 670 с.

9. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. – 340 с.

10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 640 с.

11. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учеб.пособие для студ.вузов / Е.Н. Артемова. - 2-е изд.,перераб.и доп. - М. : Кнорус, 2010. – 334 с.

12. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

13. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания: Учебное пособие._М.:Экономика,1983.-208 с.

14. Кашталапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: Учебное пособие. – М.: Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли,2007.-124 с.

15. Мглиц, А.И. Технология продукции общественного питания: Учеб. для студ. вузов / Под ред. проф. А.И. Мглица. - СПб. : Троицкий мост, 2010. – 736 с.

16. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

17. Просекова, А.Ю. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие для студ. Вузов / А.Ю. Просекова, Л.Т. Серпунина, С.Ю. Юрьева, Н.В. Попова / Под ред. проф. Э.С. Токаева. - М. : ДеЛи принт, 2009 . – 472 с.

18. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 351 с.

19. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2004. - 416 с.

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела

Кафедра: Технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе-кондитерской на 60 посадочных мест с мини – пекарней по выпуску 2000 изделий в смену»

выполнил(а):

студент(ка) группы 151 - О

Галимзянова Л.Г.

Проверил(а):

Рыбаловлева О.Н.,

старший преподаватель

Набережные Челны

200_г.

Приложение Б

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Технологии и торгового дела

Кафедра: Технологии продуктов питания

Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).

Группа______________

Утверждаю

Зав. кафедрой________________

«_______» _____________20__г.

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу

«Организация производства»

Студенту: Ф.И.О.________________________________________________

Тема:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- 1. Задание на курсовую работу

- разработать и обосновать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, вырабатываемой предприятием;

- составить план - меню торгового зала (банкетного зала, десерт – бара), карту бара, производственную программу цеха (в зависимости от темы работы) ;

- составить технико-технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из разработанного меню (3 шт.);

- составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню (3 шт.);

- привести расчет пищевой и энергетической ценности на разработанные блюда;

- описать систему контроля качества кулинарной продукции;

- выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.

- 3. Содержание расчетно-пояснительной записки

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.3 Расчет количества блюд и напитков

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.5 Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

4. Графический материал:

Технологическая схема приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия, со спецификацией операций

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

Приложение В

Содержание

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1.6 Расчет количества потребителей

1.7 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

1.8 Расчет количества блюд и напитков

1.9 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

1.10 Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности разработанных блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Приложение Г

Количество потребителей рассчитываем по формуле:

N_ч= Р_*T_*φ_ч*х_ч / 100,

где N_ч– количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

Т – часы работы предприятия, ч;

φ_ч– оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φ_{ч =} 60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин (см.таблицу 1);

х_{ч –} загрузка зала, %; (см.таблицу 1);

таблица Г.1 - Продолжительность приема пищи одним потребителем и средняя загрузка торгового зала

Продолжение приложения Г

Продолжение приложения Г

Количество потребителей также можно рассчитать по формуле:

N_ч= Р_*h,

где N_ч– количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

_{h – оборачиваемость места за день.}

Таблица Г.2 – Оборачиваемость мест за день на предприятиях общественного питания различного типа

Приложение Д

Таблица Д.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Приложение Е

1. Количество блюд и напитков, реализуемых в зале определяется по формуле:

n_б = N_ч· m,

где n_б- количество блюд, шт;

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

2. Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б. = N_ч*m_х.б.

n_Iб = N_ч*m_Iб..

n_IIб. = N_ч*m_IIб.

n_сл.б. = N_ч*m_сл.б.

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч - количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд (определяется исходя из данных таблицы Е.1).

Таблица Е.1 - Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Продолжение приложения Е, таблицы Е.1

Приложение Ж

Таблица Ж.1 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

Таблица Ж.2 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Приложение З

В бланке план-меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда; мясная гастрономия, холодные блюда из мяса и мясопродуктов; холодные блюда из домашней птицы и дичи; салаты и винегреты; холодные блюда из овощей и грибов; яичные блюда; сыры и сырные блюда; масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски: рыбные и не рыбные продукты моря; мясные горячие закуски и блюда из субпродуктов; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные горячие закуски; яичные и мучные закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из субпродуктов, блюда из натурально рубленной и котлетной массы;

6) блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные;

7) блюда из овощей, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

*Гарниры могут указываться отдельным разделом или указываться непосредственно при записи блюда

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда: горячие сладкие блюда, холодные сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия собственного производства;

13) Хлеб.

*Для специализированного предприятия план - меню следует начинать с блюд специализации, с учетом сезонности, сочетаемости и разнообразия.
Продолжение приложения З

Таблица З.1 - План-меню_______________________________

Название предприятия

* Временные рамки выпуска продукции (определяем по часам максимальной загруженности зала и срокам хранения блюд на раздаче (если это предусмотрено типом предприятия)).

Приложение И

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков формируется в определенной очередности:

водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Допускается включать в прейскурант покупные кондитерские изделия и фрукты.

Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Таблица И.1 - Прейскурант покупных товаров

* Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 250, 100, 50, 40 или 20 г.
Продолжение приложения И

Порядок расположения напитков в карте вин

Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно упот­ребляются во время трапезы:

1. аперитивы - белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;

2. вина - отечественное белое, отечественное красное, импорт­ное белое, импортное розовое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные, десертные (сладкие, крепленые, мистели - алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта);

3. крепкие спиртные напитки и ликеры (дижестивы) - водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, арманьяк, порто, кальвадос;

4. пиво — отечественное, импортное;

5. смешанные напитки — коктейли;

6. безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по стра­нам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили).

Порядок расположения напитков в карте коктейлей

В соответствии со списком официальных коктейлей IBA (Международной ассоциации бартендеров) коктейли записываются в следующей последовательности:

1. коктейли – аперитивы (Prе-dinner cocktails), способствующие воз­буждению аппетита (классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин);

2. фирменные коктейли ресторана, специальные предложения или «подарок от сомелье»;

3. длинные смешанные напитки (Long drink style cocktails) - коктейли, повышающие тонус, - подаются большими порциями;

4. коктейли-диджестивы (аfter-dinner cocktails), способствующие пищеварению;

5. популярные коктейли (рopular cocktails) — в этой группе коктейли «Космополитен», «Камикадзе», «В-52» и др);

6. горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу;

7. простые смешанные коктейли микс-дринки (Mix drinks);

8. безалкогольные коктейли (Nonalcoholic cocktails).

Продолжение приложения И

Карта коктейлей может быть составлена также в соответствии с классификацией по основному алкоголю или преобладающему вкусу:

1. коктейли на основе ликера;

2. коктейли на основе текилы;

3. коктейли на основе абсента и др.

Или:

1. ананас;

2. оранжад;

3. ваниль и др.

Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

Таблица И.2 - .Карта коктейлей

Приложение К

Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт на блюда (изделия)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

3. требования к качеству сырья;

4. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

5. описание технологического процесса приготовления;

6. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

7. показатели качества и безопасности;

8. показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Продолжение приложения К

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия), с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

Продолжение приложения К

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Продолжение приложения К

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф. И. О.)

«..»----------------------------- 200 г.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия):«Филе куриное запеченное в фольге, с грибами»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалами.

Перечень сырья:

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Продолжение приложения К

Подготовка сырья к производству блюда «Филе куриное запеченное в фольге, с грибами» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1. Куриное филе разморозить, промыть, обсушить и уложить на фольгу, смазанную сливочным маслом, посыпать солью и перцем.

2. Лук репчатый очистить, промыть и нарезать соломкой, уложить на поверхность куриного филе.

3. Маринованные шампиньоны освободить от рассола и нарезать ломтиком. Затем уложить на филе куриное.

4. Сверху закрыть листом фольги и защипать края.

5. Запечь при температуре 180-200⁰С в течении 20-25 минут.

6. На верхнем листе фольги сделать крестообразный надрез и отогнуть фольгу, придав форму лепестков.

7. Оформить зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Куриное филе должно подаваться на тарелке для вторых блюд в фольге, в которой оно запекалось. Оформляется зеленью петрушки.

2. Температура подачи должна быть не менее 65⁰С.

Продолжение приложения К

3. Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид: мясо курицы запеченное, под смесью маринованных грибов, лука репчатого и зелени;

Цвет: куриного мяса – бело-серый; грибов – бежевый; лука – прозрачно–белый с желтоватым оттенком;

Консистенция: куриного мяса - мягкая, сочная, хорошо прожевывается; лука – мягкая, без хруста; грибов – мягкая, слегка упругая;

Вкус и запах: запеченного куриного мяса, с выраженным привкусом маринованных грибов и специй.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Приложение Л

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Продолжение приложения Л

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, котор

• ⇐ Назад
• 1
• 23