Тамақ өнімдерін өндіру, байыту, өлшеп-орау, сақтау, тасымалдау және өткізу жағдайларына қойылатын талаптар
131. Шикізат пен тамақ өнімдерін өндіру, тасымалдау, сақтау, қолдану, өткізу жағдайларына, жаңа өнімдерді дайындауға, жаңа технологияларға санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болған жағдайда жол беріледі.
132. Қоғамдық тамақтануға арналған өнімдерді өнеркәсіптік емес (үй) жағдайларда дайындауға және оны тамақтану және сауда объектілерінде өткізуге жол берілмейді.
133. Шикі және дайын өнімдерді өндіру, өлшеп-салу, тасымалдау үдерістері объектінің қуаттылығына қарамастан, олар ластанудан және бүлінуден, бөтен нәрселер мен заттардың түсуінен қорғалатын жағдайда жүргізіледі.
134. Азық-түлік шикізатының, тамақ өнімдерінің және қосалқы материалдардың әр партиясы олардың сапасын, қауіпсіздігін куәландыратын құжаттармен және олардың қадағалануын, шығу тегін қамтамасыз ететін құжаттармен ілестіріледі.
135. Тамақ өнімдерінің өндірісінде:
1) шыққан тегін, сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттарсыз;
2) тиісті таңбалауы болмаған жағдайда;
3) қаптамасының бүтіндігі бұзылған және лас ыдыстағы;
4) ұсынылған ақпарат сәйкес болмаған жағдайда және егер өнім жалған болып табылса;
5) сақтаудың температуралық және ылғалдылық жағдайларын сақтау үшін жағдай болмағанда;
6) ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтпеген балықты, су шаянын, ауыл шаруашылық құс етін, ішек-қарыны тазартылмаған құс етін;
7) сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған жұмыртқаларды, қабығы ластанған, ақауы бар (красюк, тұман, қан шығыршық ары, үлкен дақ, жалған), кертілген, «аққан», «жарылған» жұмыртқ ларды, қаз бен үйрек жұмыртқаларын;
8) ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өтпеген, белгісі жоқ ауыл шаруашылық жануарларының барлық түрінің еті мен субөнімдерін;
9) ауыл шаруашылық малдарының аурушаңдығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған, сондай-ақ бастапқы өңдеуден және пастерлеуден өтпеген сүт және сүт өнімдерін;
10) ақауы бар консервілерді – бомбаж, шартылдаған, аққан, тесілген және тесік жарықшағы бар, пішіні өзгерген, микробиологиялық бүліну белгісі бар (көгерген, ашыған, шырышты) және басқаларын;
11) шіріген, бүлінген, қабығының бүтіндігі бұзылған көкөністер мен жемістерді, көгерген, өскін картопты;
12) дефростацияланған және екінші қайтара мұздатылған тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын;
13) өнеркәсіптік емес дайындаудан шыққан өнімдерді: герметикалы қаптамаланған консервіленген өнімдерді, ет, балық, көкөніс, ұн, кондитерлік, аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттарды, квасты, шырынды, қайта өңделген саңырауқұлақты, дәрілік препараттарды;
14) белгіленген жарамдылық мерзімі болмаған жағдайда немесе жарамдылық мерзімі асып кеткен жағдайда;
15) сапасыздығының айқын белгілері болған, техникалық құжаттамада көрсетілген тамақ өнімі белгісінен айырмасы болған жағдайда;
16) қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша сәйкес болмаған жағдайда;
17) қамба зиянкестерімен ластанған жарманы, ұнды, кептірілген жеміс-жидектерді және басқа өнімдерді;
18) мемлекеттік тіркеуден өтпеген генетикалық түрлендірілген шикізатты және/немесе құрамында генетикалық түрлендірілген көздер болатын шикізатты;
19) тамақ өндірісінде қолдануға рұқсат етілген хош иісті (татымды) өсімдіктерді және өсімдіктердің кейбір басқа түрлерін қоспа анда, дәрілік өсімдіктерді;
20) мемлекеттік тіркеуден өтпеген тағамдық қоспаларды;
21) тұтынушы қаптамасында, затбелгісінде, жазба белгісінде, қосымша бетінде және/немесе ілеспе құжаттарында қажетті ақпараты жоқ;
22) адам денсаулығына зиянды әсер ететін өнімдер мен заттардың жекелеген түрлеріне мемлекеттік тіркеу болмаған жағдайда тамақ өнімдерін қабылдауға және пайдалануға жол берілмейді.
136. Тамақтану объектісінде тамақ өнімдерін вакуумда қаптамалауға жол берілмейді.
137. Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін тасымалдау жағдайлары өнімдердің сақталуын, сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуі және санитариялық-эпидемиологиялық қорытындымен расталуы тиіс. Тамақ өнімдері тасымалдау жағдайларын сақтауды қаимтамасыз ететін арнайы тағайындалған және/немесе арнайы жабдықталған көлік құралдарымен тасымалданады. Көлікті басқа мақсаттар үшін пайдалануға жол берілмейді.
138. Тамақ өнімдерін тасымалдау үшін санитариялық эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда, гигиеналық, су өтпейтін жабыны бар, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын жүк үй-жайлары бар көлік құралдары мен көлік жабдығы (контейнер) пайдаланылады.
139. Дайын тамақ өнімдерін азық-түлік шикізатымен және шикі тамақ өнімдерімен, тағамдық емес тауарлармен бір көлік құралында бірге тасымалдауға, сондай-ақ бұзылған немесе сапасы бойынша күмәнді тамақ өнімдерін сапалы тамақ өнімдерімен бірге тасымалдауға жол берілмейді.
140. Бір уақытта бір көлік құралында және/немесе жабдықта (контейнерде) әр түрлі тамақ өнімдерін тек иіс бөлмейтін және сіңірмейтін тамақ өнімдерімен тасымалдауға жол беріледі.
141. Тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері мен сапасын сақтауды қамтамасыз ететін температуралық ылғалдылық және жарық режімдерінде жүзеге асырылады.
142. Тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау кезінде «тауарлық көршілестік» қағидатының сақталуы қамтамасыз етіледі.
143. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, көлік құралдарының жүк бөлімшелері мен тасымалдауға арналған контейнерлер тұрақты санитарлық өңделеді, жуылады және дезинфекцияланады, дезинсекцияланады және дератизацияланады.
144. Тоңазыту камераларын өнімдерден босағаннан кейін, тоңазытқышты жаппай жүк түсуге дайындау кезеңінде, камерасында зең анықталған жағдайда және сақтаудағы өнімдерді зең басқанда жуады және дезинфекциялайды.
145. Тамақ өнімдерін дайындаушының (өндірушінің) ыдысында сақтайды, өндірістік үй-жайларға тасымалдау кезінде өнімдерді таза, таңбаланған ыдыстарға салады. Тамақ өнімдерін өндірістік үй-жайларда көліктік ыдыста сақтауға жол берілмейді.
146. Тамақ өнімдерін өнім түрі бойынша қабылданған жіктеуге сәйкес бөлек сақтайды: ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқа құрғақ өнімдер, нан, ет, балық, сүт-май, гастрономиялық өнімдер, көкөністер мен жемістер.
Өзіне тән иісі бар өнімдерді (дәмдеуіштер, майшабақ) иіс сің ретін өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек сақтайды.
147. Қойма және өндірістік үй-жайлар тамақ өнімдерін сақтауға арналған тоңазыту жабдығымен жарақталады. Тоңазыту жабдығының саны мен көлемі тауарлық көршілестік пен температуралық-ылғалдылық режімі сақталған жағдайда қабылданатын шикізат пен дайын өнімдердің көлеміне сай келуі тиіс. Бақылау нәтижелері объектінің есепке алу құжаттамасына тіркеледі.
148. Тоңазыту жабдығының төбесінде, қабырғасында, еденінде, есігінде, өнімдері бар қаптамасында қар мен мұздың жиылуына жол берілмейді.
149. Бір тоңазыту камерасы бар өнімділігі шағын объектіде тамақ өнімдерін қысқа уақыт бірге сақтауға (жеке сөрелерде, стеллаждарда) жол беріледі.
150. Қойма үй-жайлары, тоңазыту камералары жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын сөрелермен, тұғырлармен, тоңазыту камералары конденсатты жинау және бұру жүйелерімен, қалайыланған ілмегі бар немесе тот баспайтын құрыштан жасалған аспалы арқалықтармен, термометрлермен, психрометрлермен жабдықталады. Барлық тамақ өнімдері стеллаждарда, табандықтарда, тұғырларда сақталады, бұл ретте еденнен кемінде 15 см ара қашықтық болуы тиіс. Тамақ өнімдерін еденде сақтауға жол берілмейді.
151. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған қойма үй-жайлары құрғақ, таза, жылытылатын, жақсы желдетілетін, желдеткіш құрылғысы бар, зиянкестерді жұқтырмаған, атмосфералық жауын-шашыннан, кеміргіштердің құстар мен жәндіктердің енуінен қорғалған болуы тиіс.
152. Тамақтану объектісінде азық-түлік шикізаты мен дайын өнімдерді мына жағдайларда сақтайды:
1) салқындатылған және тоңазытылған ет (тұтас ет, тұтас еттің жартысы, төрттен бір бөлігі) ілгектерге асып қойған күйінде, тұтас еттің өзара, үй-жайдың қабырғасымен және еденімен жанасуына жол бермейтіндей сақталады. Блоктардағы (немесе ыдысқа салынған) етті сөрелерде, тұғырларда және контейнерлерде сақтауға жол беріледі. Ет жартылай фабрикаттары, субөнімдер, тоңазытылған және салқындатылған құс еті өнім беруші ыдысында сақталады, қатарластырып жинап қойған уақытта ауа айналымы қамтамасыз етіледі;
2) салқындатылған балық өнім беруші ыдысында, сақтау температурасы 0-ден -20 С дейін болғанда кемінде екі тәулік сақталады;
3) қаймақ, сүзбе қақпағы бар ыдыста сақталады. Сүзбе және қайма салынған ыдыста қасықты, қалақшаларды қалдыруға жол берілмейді;
4) сары май зауыт қаптамасында немесе пергаментке оралған, науаға салынған кесек күйінде, қорытылған май өндіруші ыдысында;
5) ыдыссыз ірі ірімшіктер таза стеллаждарда. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойып орналастырғанда олардың арасына картон немесе фанер қойылады. Ұсақ ірімшіктер тұтынушы қаптамасында сақталады;
6) дайын ет өнімдері (шұжық, сан ет, сосиска, сардель шұжығы) өндіруші ыдысында немесе өзiнiң ыдысына қайта салынады;
7) қораптарға салынған жұмыртқа температурасы 0оС-тан +20оС дейінгі және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 85-88%: диеталық жұмыртқалар 7 тәулiктен артық емес, асханалық жұмыртқалар 8 тәулiктен 25 тәулiкке дейін үй-жайларда тұғырықтарда сақталады. Ұзақ мерзім (екі аптадан артық) пайдаланылатын жұмыртқалар -2оС-тан 0оС дейінгі температурада тоңазытқышта сақталады. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ үй-жайда, меланж -6оС жоғары емес температурада сақталады;
8) жарма, ұн, макарон өнімдері, қант, тұз еденге дейін кемінде 15 см ара қашықтықта орналасқан тұғырларда қатар-қатар сақталады;
9) шай мен кофе желдетiлетiн құрғақ үй-жайлардағы сөрелерде сақталады;
10) қара бидай және бидай наны төменгі сөресі еденнен кемінде 35 см ара қашықтықта орналастырылған сөрелерде, шкафтарда жеке-жеке сақталады. Нанға арналған шкаф есiктерінің желдетуге арналған саңылаулары болуы тиiс. Нан сақтауға арналған шкафтар сiрке қышқылының 1% ерiтiндiсiмен аптасына бiр рет сүртiледi;
11) сусымалы өнімдерді сақтау құрғақ, таза, жақсы желдетілетін, қамба зиянкестерімен ластанбаған, салыстырмалы ауа ылғ лдылығы 75% аспайтын үй-жайда, қабырғадан 50 см аралықтағы стеллаждарда, қаптарға салынып, қатарластырып жатқызылған күйі жү гізіледі, қатарлардың арасы кемінде 75 см болуы тиіс;
12) азық-түлік картобы мен тамыртүйнек қараңғы үй-жайларда және/немесе оларды төте немесе шашыранды күннің жарығынан қорғайтын ыдысты, қаптамалау материалдарын пайдалану арқылы сақталады.
13) қырыққабат бөлек сөрелерде, ағаш жәшіктерде; ашытқан, тұздалған көкөністер температурасы +100С аспайтын бөшкелерде, сыйымдылықтарда, жемістер мен көктер +120С аспайтын температурада жәшіктерде сақталады;
14) иерсиниоз және псевдотуберкулездің алдын алу мақсатында сақтау үдерісінде көкөністер кезең-кезеңмен тексеріледі және өңделіп, тазаланады.
153. Өнімділігі шағын объектіде көкөністерді (үш күннен асырмай) өндірістік учаскелерде ағаш жәшіктерде, арнайы себеттерде, контейнерлерде сақтауға жол беріледі.
154. Мұздатылған көкөністер, жемістер, жидектер өндіруші ыдысында температурасы төмен тоңазыту камераларында сақталады.
155. Өнім түрінің жарамдылық, сақтау мерзімі көрсетілген әр ыдыс орнының таңбалау жазба белгісі (затбелгі) жарамдылық/сақтау мерзімі аяқталғанша, өнімді толық пайдаланғанға дейін сақталады.
156. Тамақ ингредиенттері мен тағамдық қоспалар өндіруші зауыт қаптамасында сақталады және пайдалану үшін бөлек үй-жайда дайындалады. Оларды басқа ыдысқа салуға, құюға жол берілмейді. Олар бөлек жеке шкафтарда сақталады.
157. Шикі және дайын өнімдерді өңдеу мамандандырылған цехтарда бөлек жүргізіледі. Цехтарға бөлінбеген, өнімділігі шағын объектілерде шикізат пен дайын өнімдерді бір үй-жайда әр түрлі таңбаланған үстелдерде және азық-түлік шикізатын өңдеуге арналған екеуден кем емес жуу ванналары болған жағдайда өңдеуге жол беріледі.
158. Етті баяу жібіту 0оС-тан +6оС дейінгі температурада дефростерде, дефростер болмаған жағдайда ет цехында өндірістік үстелдерде немесе өндірістік ванналарда жүргізіледі. Етті микротолқынды пештерде, оларға қоса берілген нұсқаулыққа сәйкес жібітуге жол беріледі. Етті суда немесе плитаның жанында жібітуге және жібіген етті қайта мұздатуға жол берілмейді.
159. Тұтас етті, тұтас еттің жартысын және төрттен бір бөлігін сүйектен сыдырып алмастан бұрын тазартады, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қандарын алып, щетканың көмегімен ағынды суда шаяды.
160. Ет фаршы +2оС жоғары емес температурада 3 сағаттан артық сақталмайды. Салқын болмаған жағдайда фаршты сақтауға жол берілмейді.
161. Субөнімдерді ауада немесе суда жібітеді, жылумен өңдеу алдында оларды салқын суға малып қояды.
162. Құстың тұтас еті ауада жібітіледі, ағынды суға жуылады және суы сорғалау үшін кесілген жағымен төмен қаратып орналастырады. Шикі құс етін өңдеу үшін жеке үстелдер, бөлшектеу және өндірістік мүкәммал бөлінеді. Өнімділігі шағын объектілерде құс етін бөлек бөлшектеу мүкәммалын қолдану, өңдеу кезектілігін сақтау арқылы етке арналған ү тел үстінде өңдеуге жол беріледі, соңынан құс етімен жұмыс жасап болғ ннан соң, үстелдің беті дезинфекцияланады.
163. Балықты ауада немесе бір килограмм балыққа екі литр су есебімен температурасы +12оС аспайтын суық суда жібітеді. Жібіту кезінде 1 литр суға 7-10 грамм тұз қосуға жол беріледі. Балықтың жон етін, бекіре тұқымдас балықты суда жібітуге жол берілмейді.
164. Тұздықталмаған салаттар +4оС (±2оС) температурада 6 сағаттан артық емес уақыт сақталады. Салаттар тікелей сатылар алдында тұздықталады. Көп келушілерге «швед» үстелі принципімен қызмет көрсету кезінде салаттарды +2оС температураға дейін алдын ала салқындатқан жа дайда дайын салаттарды жіберуге (тамақтанудың басына) дейін отыз минут қалғанда қоюға жол беріледі. Жас көкөністерден, жемістерден жә е көктен жасалған салаттар сұранысқа байланысты партиялармен дайындалады.
165. Сілікпені пісірілген ет өнімдеріне және басқа ингредиенттерге сорпа құйылғанан кейін қайта қайнатпай дайындауға жол берілмейді. Сілікпе +25оС дейін салқындатылғаннан кейін алдын ала буланған қалыпқа құйылады. Сілікпе тоңазытқышта +4оС (±2оС) температурада сақталады және 6 сағат ішінде өткізіледі.
166. Аспаздық өнімдерді термиялық өңдеудің жеткіліктілігі:
1) еттен және құс етінен жасалған өнімдерді – тескен жерінен түссіз сөлдің шығуымен және өнімнің кесілген жерінің сұр түсімен, сондай-ақ өнімнің қалың жеріндегі температураны арнайы спирттік термометрмен, оны өнімде 5 минут бойы ұстап тұру арқылы өлшеумен анықтайды. Дайын табиғи кесілген өнімдердің қалың жеріндегі температура +85оС төмен емес, котлет массасынан жасалған өнімдер үшін +90оС төмен емес болуы тиіс;
2) балық фаршынан және балықтан жасалған өнімдерді - күйдірілген қабықшаның пайда болуымен және порциялық кесектердегі еттің сүйектен оңай бөлінуімен анықталады.
167. Шабылған еттен, балықтан (фарш) және балық кесектерінен әзірленген өнімдердің қауіпсіздігін екі дүркін термиялық өңдеу арқылы қамтамасыз етеді.
168. Бір фритюрде жеті реттен артық қуыруға жол берілмейді. Пайдаланылған фритюр өндіріс қалдықтарына тасталады.
169. Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген ет, құс еті, субөнімдер порцияларға кесіледі, үстіне сорпа құйылып, 5-7 минут бойы қайнатылады және осы сорпаның ішінде +75оС температурада жіберілгенге дейін кемінде бір сағат сақталады.
170. Бәліш пен құймақтарға арналған, пісірілген еттен немесе субөнімдерден жасалған фарш кемінде 5-7 минут бойы термиялық өңделеді. Дайын фарш екі сағат ішінде пайдаланылады.
171. Қолданар алдында жұмыртқаны жылы 1-2% кальцилендірілген соданың ерітіндісіне немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуу құралдарына салып қояды, одан соң ағынды салқын сумен шаяды. Таза жұмыртқаны таңбаланған таза ыдысқа салады. Өндірістік цехтарда өңдеуден өтпеген жұмыртқаны сақтауға жол берілмейді. Жұмыртқа арнайы бөлінген жерде таңбаланған сыйымдылықтарда өңделеді.
Қуырылған жұмыртқаны дайындау үшін жарамдылық мерзімі 7 тәуліктен (жұмыртқалаған күнін есептемегенде) аспаған тек диеталық жұмыртқа ғана пайдаланылады, асхана жұмыртқасын тағамды дайындауда пайдалануға жол берілмейді.
Жұмыртқа ұнтағын електен өткізіп, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут бойы бөртілгеннен кейін бірден аспаздық өңдеуден өткізеді.
172. Омлетті дайындау кезінде жұмыртқаның басқа ингредиенттермен қоспасы қабатының қалыңдығы 2,5-3 см артық болмауы тиіс, қуыру шкафының температурасы +180 – +200оС жағдайында 8-10 минут бойы пісіріледі. Омлетті меланждан дайындауға жол берілмейді.
173. Тазартылған картоп, тамыртүйнек және басқа көкөністер салқын суда 2 сағаттан асырмай сақталады. Соңынан термиялық өңдеуден өткізілмейтін салқын тағамдарды дайындауға арналған шикі көкөністер мен көктер 3% сірке қышқылының ерітіндісіне немесе 10% ас тұзының ерітіндісіне 10 минут бойы салынады, соңынан ағынды сумен шайылады.
174. Кисельдер, нәрсулар өздерінің қайнатылған сыйымдылық арында жабық тұрған күйде суытылады.
175. Гарнирлерді шаю ыстық қайнаған сумен жүзеге асырылады. Картоп езбесін дайындау кезінде қайнатылған сүт пайдаланылады. Гарнирлерге қосылатын май, сары май алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі.
176. Темір тапшылығы жай-күйі мен йод тапшылығы ауруларының профилактикасы мақсатында тағамдарды, ұн өнімдерін дайындау кезінде:
1) тек йодталған тұзды және құрамында темір бар витаминҒдермен, минералдармен байытылған (фортификацияланған) жоғары және бірінші сортты бидай ұнын пайдалануға жол беріледі;
2) ұйымдасқан ұжымдарда жыл бойы дайын тағамдарды витаминдеу жүргізіледі: бірінші тағамға тікелей үлестіру алдында, нәрсуды +15 оС аспайтын температураға дейін салқындатылғаннан кейін, оны өткізу алдында, кисельге аскорбин қышқылының ерітіндісін оны +30 – +35оС температураға дейін салқындатқан жағдайда қосады, соңынан араластырады және өткізу температурасына дейін салқындатады. Бөбекжай жасындағы (3 жасқа дейін) балаларға арналған С витаминінің тәуліктік нормасы 50 миллиграмм (бұдан әрі – мг), ал мектепке дейінгі жастағы балалар үшін 70 мг, ересектер үшін 100 мг. Витаминделген тағамдар ысытылмайды.
177. Грильдегі аспаздық өнімдерді дайындау оларды пайдалану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес жүзеге асырылады. Дайын өнімнің қалың жеріндегі температура +85оС төмен болмауы тиіс.
Тағамдарды микроволновкада дайындау жабдыққа қоса берілген нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.
178. Тамақтану объектісінде:
1) ет кесінділерінен, шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған өнімдерді, бас еттерінен жасалған ораманы дайындауға және сатуға;
2) флотша макарон дайындауға;
3) пастерленбеген сүттен ірімшік дайындауға;
4) флягіге құйылған шикі және пастерленген сүтті табиғи күйінде алдын ала қайнатпай пайдалануға;
5) қышқыл сүт сусындарын тұтынушы ыдысынан сыйымдылықтарға құюға жол берілмейді, оларды өндірістік тұтынушы қаптамадан стақандарға порцияларға бөліп құяды немесе зауыт қаптамасында таратады;
6) ұйыған өздігінен ашыған айранды сусын ретінде пайдалануға, дан ірімшік дайындауға;
7) өнеркәсіптік емес жағдайда дайындалатын герметикалық ыдыстағы көкөністерден, еттен, балықтан, саңырауқұлақтан жасалған консервілерді дайындауға және пайдалануға;
8) қышқыл сүт сусындарын дайындауға;
9) кептірілген және қақталған балықты дайындауға;
10) құрғақ саңырауқұлақтарды дайындауға жол берілмейді.
179. Тағамдарды демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, торларда, духовка шкафтарында, табаларда, қазандарда дайындауға жартылай фабрикаттар стационарлық объектілерде дайындалған жағдайда жол беріледі. Бұл ретте, мына шарттарды сақтау қажет:
1) дербес объект жанынан су құбыры мен кәріз желілеріне қосылған алаңы кемінде 12м2 үй-жайдың, сондай-ақ тоңазыту және технологиялық жабдықтың болуы және жұмыскерлердің жеке гигиена ережесін сақтауы ү ін жағдайлардың болуы;
2) егер бұл нүкте жұмыс істеп тұрған объектіге тиесілі болса, алаңы кемінде 6м2 үй-жайдың болуы;
3) кәуапты қуыру үшін ағашты немесе дайын ағаш күлін, металл шампураларды, ал сату үшін бір рет қолданылатын ыдыс пен асхана аспаптарын пайдалану;
4) кәуапты тікелей өткізер алдында қуыру.
180. Өнім, оның сұранысына және өткізілу шамасына қарай партиямен дайындалады. Жартылай фабрикаттар, дайын тағамдар және басқа өнімдер мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен келісілген өндірушінің бекітілген нормативтік-техникалық құжаттамасы (технологиялық нұсқаулықтар, рецептілер) бойынша өндіріледі.
181. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндердің жер асты тамақтануына арналған түскі ас әр ауысымға бөлек дайындалады және дайындалғаннан соң бірден термостарға салынады.
182. Ұйымдасқан ұжымдардағы, жартылай фабрикаттарды, аспаздық өнімдерді өндіретін тамақтанудың дайындау объектілеріндегі жартылай фабрикаттардың, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын бағалау осы Санитариялық қағидаларға 10-қосымшаға сәйкес нысан бойынша журналда күнделікті жүргізіледі. Жүргізу тәртібі мен құжаттамалық ресімдеуді өндірістік бақылау бағдарламасында өндіруші бекітеді.
183. Тағамдарды үлестіру температурасы: үлестіру кезінде ыстық тағамдардың (сорпа, тұздық) температурасы +75оС төмен емес, екінші тағамдар мен гарнирлердің температурасы +65оС төмен емес, суық сорпалардың, сусындардың температурасы +14оС жоғары болмауы тиіс. 184. Жер асты тамақтану пункттерінде үлестіру кезінде бірінші тағамдардың температурасы +60оС төмен емес, екінші тағамдардың температурасы +50оС төмен емес, салқын тағамдардың температурасы +14 – +18оС болуы тиіс.
185. Дайын бірінші және екінші тағамдарды дайындалған сәттен бастап мармитте немесе ыстық плитада екі сағаттан асырмай сақтауға немесе изотермиялық ыдыста (термостарда) температураны үлестіру температурасынан төмен емес жағдайда ұстап тұруды қамтамасыз ететін уақыт ішінде, бірақ кемінде 2 сағат сақтауға жол беріледі. Салаттарды, винегреттерді, гастрономиялық өнімдерді, басқа да салқын тағамдар мен сусындарды порциялы түрде салқындатылатын сөрелерге шығарады және 3 сағаттың ішінде өткізеді. Дайын аспаздық өнімдер (бүрекшелер, чебуректер, котлеттер және басқа аспаздық өнімдер) плитадан алынған сәттен бастап жарты сағат өткеннен кейін тоңазыту жабдығына қ йылады, үлестірмес бұрын микроволновкада жылытылады.
186. Тамақты өткен күннен қалған қалдықтармен және сол күннің ертерек мерзімінде дайындалған тамақпен араластыруға жол берілмейді.
187. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтану объектілерінде екі аптаға арналған перспективті маусымдық (жаз-күз, қыс-көктем) ас мәзірі жасалады. Перспективті ас мәзірін объектінің түрін, үй-жайлар жиынтығын және тоңазыту және технологиялық жабдықпен жарақталуын, ұйымдасқан ұжымдарда болу ұзақтығын, әр түрлі санаттарға арналған тамақтану ерекшеліктерін, жас мөлшерін, орындалатын жұмыстардың ауырлығын ескере отырып әзірленеді.
188. Ұйымдасқан ұжымдардағы перспективті ас мәзірі мен шығарылатын өнімдердің ассортименті мемлекеттік санитариялық эпидемиологиялық қадағалау органымен келісіледі, сондай-ақ реконструкция жүргізгеннен кейін, тамақтану объектісінің бейіні немесе өндірістік үдеріс өзгерген жағдайда, бұрын бекітілген ассортиментке өзгерістер мен толықтырулар енгізілген жағдайда келісіледі.
Перспективті ас мәзірінде тағамдардың немесе аспаздық өнімдерді бір күн ішінде және кейінгі 2-3 күн бойы бірнеше рет қайталануына жол берілмейді.
Нақты тамақтану рационын бекітілген перспективті ас мәзіріне сәйкес қамтамасыз етеді. Ерекше жағдайларда бір өнімдерді, тағамдарды және аспаздық өнімдерді олардың тағамдық құндылығын ескере отырып, басқ ларына ауыстыруға жол беріледі.
189. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтану объектілерінде тамақ түрлері жіктеп бөлінген ас мәзірін күнделікті жасайды, онда тамақтанатын адамдар санын, тағамның шығымын, сондай-ақ әр тағам бойынша жекелеген өнімдердің шығымын көрсету арқылы әр тамақтануға арналған тағамдар тізбесі көрсетіледі.
190. Тамақ түрлері жіктеп бөлінген ас мәзірін жасауда белгіленген тәртіппен бекітілген тамақтану нормалары, нормативтік құқықтық актілерге сәйкес өнімдер жиынтығы, тамақтану режімі, тағамдар проциясының салмағы сақталады. Ұйымдасқан ұжымдардың тамақтануын түрлендіріп, тағамдық құндылығы бойынша үйлесімді етіп ұйымдастырады. Ас мәзірін дайындауда, сондай-ақ өнімдер мен тағамдарды ауыстыру күндері кемінде 10 күнде бір рет тамақтану рационының тағамдық құныдылығын (химиялық құрамы мен құнарлылығы) есептейді.
191. Тамақты дайындалатын тағам ассортиментін ескере отырып, жасалаған технологиялық карта негізінде дайындайды.
192. Дайын өнімдерді тасымалдау кезінде арнайы термостарды, қақпағы тығыз жабылатын ыдыстарды пайдаланады. Тағамдарды және ыстық сусындарды термостарға толтыру мына температураларда жүзеге асырылады: бірінші және жартылай сұйық тағамдар – +90оС, екінші тағамдар – +70 – +75оС, ыстық сусындар – +90оС, салқын сусындар – +7 – +14оС. Термостардағы дайын тамақты тамақтану пункттеріне құйылғаннан кейін кемінде бір сағат ішінде жеткізеді. Ыстық бірінші және екінші тағамдарды термостарда 2 сағаттан артық (оларды тасымалдау уақытын қоса алғанда) сақтауға жол берілмейді.
193. Ыстық көкөніс тағамдарын сақтау мерзімі +75оС төмен емес температурада 1 сағаттан аспауы тиіс.
194. Құрылыс алаңдарында, маусымдық жұмыстарда жұмыс істейтіндерге арналған тамақтану пункттерінде өткізу амалсыздан бөгелген жағдайда (2 сағаттан артық) тамақ екінші қайтара жылумен өңделеді, сұйық тағамдар мен тұздықтар қайнағанша, екінші тағамдар жақсы ысытылады.
195. Барлық тамақ тамақтанудың үлестіру пункттеріне жақсылап жуылған, қайнаған сумен жидітілген, қақпағы тығыз жабылатын термостар мен ыдыста жеткізіледі.
196. Тамақты үлестіру міндетті түрде тіреуге орнатылған термостардан жүргізіледі. Тамақты үлестіру кезінде термостарды жерге қоюға жол берілмейді.
197. Толық дайындау объектілеріне немесе аспаздық дүкендеріне жартылай фабрикаттарды және дайын аспаздық өнімдерді жеткізу үшін таза, таңбаланған айналым ыдысты (қақпағы тығыз жабылатын), сондай-ақ тамақ өнімдерімен жанасу үшін қолдануға рұқсат етілген қаптамалау материалдарын пайдаланады.
198. Сатып алушыларға еденге түскен немесе өзге де жолдармен ластанған тамақ өнімдерін, сондай-ақ басқа да себептер бойынша санитариялық жарамсыз өнімге жатқызылған өнімдерді сатуға жол берілмейді. Бұл өнімдерді соңынан жою үшін таңбаланған арнайы ыдысқа жинайды.
199. Дайын өнімдерді сату кезінде өндірілген уақытын және күнін, соңғы жарамдылық мерзімін көрсете отырып, ілеспе құжаттар ресімделеді. Жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейін өнім өткізуден алып тасталынады.
200. Өнімдерді өткізу кезінде жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің бөлек сақталуы мен сатылуына жағдай жасалады.
201. Тамақ қалдықтарын қақпағы бар таңбаланған, арнайы ыдысқа жинайды және салқындатылатын жеке камераға немесе үй-жайға орналастырады. Тамақ қалдықтарын салқындату камерасын тамбур арқылы сыртқа тікелей шығатын ғимараттың бірінші қабатына және үй-жайға немесе дәлізге орналастырады. Бөшкелер мен шелектер қалдықтардан босатылғаннан кейін жуу және дезинфекциялау құралдарымен жуылып, ыстық сумен шайылады және кептіріледі.
202. Қауіпті тамақ өнімдерін кәдеге жаратуды және жоюды тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамамен белгіленген тәртіппен өндіруші жүзеге асырады.