Это стильная кофейня с дорогой посудой, хорошей подачей. В то же время кофе там недорогое. Дешевизна и высокое качество несовместимы
Или взять ассортимент. Для хорошего заведения, где декларируют культуру кофепития, большая кофейная карта к месту. А там, где на кофе не акцентируют внимание, стоит остановиться на 6-8 видах напитков, чтобы не усложнять работу бармена. Большая кофейная карта ни к чему в диско-, коктейль-барах. Зачем она там, если люди пришли за другим? D
РОМАНО (кофе - 7 г, вода - 40 г, сахар — 5 г, долька лимона). АМЕРИКАНО (кофе - 7 г, вода -100 г, сахар — Юг). ДЕКАФИНАТО (кофе без кофеина).
БИЗНЕС №42 (561). 20 октября 2003 года I 7M |
место, помещение, а что с этим добром делать, толком не знают. Прежде всего, необходима концепция будущего заведения. Здесь фантазии нет предела, можно ориентироваться на конкретную целевую аудиторию или придумать "фишку", которая понравится всем. А дальше все определяется меню: средний счет, предполагаемое количество клиентов и т.д. Если "кофейня оператора" (Оборудование и сырье поставляет определенная фирма), он предлагает свои решения. По-хорошему, концепция должна строиться исходя из субъективных пожеланий владельца и профессиональных рекомендаций оператора.
— А как быть с персоналом? С одной стороны, кофейный автомат можно освоить за день-два...
— Если речь идет о бармене, то он должен | уметь не только управляться с кнопками. Нужны азы "кофейных" знаний. Я преподаю в школе баристо и вижу, что для смекалистых людей трех недель учебы достаточно. К конму занятий они уже могут опрсаслггь основные сорта кофе, отличи* хорошие зерна от плохих, готовы ответить на любые вопросы по теории
I вофепитня. Мой ученик подаст кофе I по-венски в Irish-бокале, а не в чашке. I Если он захочет внедрить новую позицию I в меню, потребует у хозяина подходящую I посуду. Бармен должен уметь "выставить помол" (нападать кофемолку). Кстати, девушек обучать работе баристо почему-то сложнее. Профессия эта пока редкая, и потому "мир" кофейных барменов узкий — ушел из одной кофейни, перешел в другую. Таких специалистов в Киеве до двух десятков. Поэтому в уважающем себя заведении работа баристо оценивается в $350-400. В обычных кофейнях платят вполовину меньше. В России еще больше — от $800 до $1500.
— Вечная проблема — контроль за персоналом.
— Эти вопросы регулирует владелец или директор заведения. Могу сказать одно — бесполезно пытаться контролировать опытного бармена. Если вступать с ним в конфронтацию, он или технологию нарушать будет, или "свой" кофе закладывать. Бывает, при обслуживании в кофемолках находят монеты и даже ключи от квартиры, попавшие туда из карманов бармена вместе со "своим" зерном. Поэтому лучше искать в работе с персоналом разумный компромисс.
0 КОФЕ
— Валерий, давайте поговорим собственно о кофейных зернах. Я читала, что 93% пьющих кофе не различают сорта ■арабика" и "робуста"... Я тоже из этого большинства.
#IU«JUlVj*l ««V^'VJVfV* fLn^W^VAAdV* ^*V*V W£SJ.4* **£^V
израстают в горных районах на высоте 800-2000 м над уровнем моря. Робуста растет на высоте 500-600 м и имеет несколько другой, шоколадный привкус. Реже представлены на рынке сорта "либерика" и "эксие-ла". О вкусе, аромате кофейных зерен, выращенных в разных частях земли, не расскажешь и за день.
— А как тогда разобраться в изобилии натурального кофе, который предлагают торговые и кофейные заведения?
; — Это смеси различных сортов, подобранные специалистами кофеперерабатыва-ющих предприятий. Там кофе купажируют (обжаривают по особым технологиям, подбирают соотношение арабики и робусты). в результате чего получается новый сорт Признанные кофейные производители — 2 итальянцы.
щ Кстати, в Украине также есть заводы
^ по производству кофе, продукцию кото-
^^ рых можно встретить в супермаркетах
^^ и в заведениях общественного пита-
В ния.
Н — Что бы вы посоветовали хозяину ^Ш кофейни, выбирающему поставщика ^^^ кофейного сырья?
— Принцип работы на кофейном рынке следующий: поставщик кофейного сырья является одновременно и поставщиком оборудования; он же обеспечивает его сервис и контролирует качество напитка. При реализации больших ресторанных или гостиничных проектов, выбирая оператора, устраивают тендеры: проводят дегустации, оценивают технические характеристики кофе-машин, сравнивают условия поставки сырья, i