Тема 4 Кондитерские товары
Цели и задачи:
Цели и задачи изученияданной темы - получение общетеоретических знаний о кондитерских товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации товаров данной продовольственной группы.
В результате успешного изучения темы Вы:
Узнаете:
· Свойства и характеристики основного сырья кондитерского производства;
· Ассортимент и классификацию кондитерских товаров;
· Базовые показатели качества и идентификации;
· Процессы, происходящие при хранении таких товаров;
· Базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;
· Способы и методы сохранения качества, консервирования кондитерских товаров;
· Распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.
Приобретете следующие профессиональные компетенции:
· Оценка пищевой и потребительской ценности кондитерских товаров по товароведной информации;
· Оценка качества по органолептическим признакам;
· Навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость кондитерского товара;
· Навыки выбора и применения методов экспертной оценки таких товаров в различных ситуациях;
· Навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартов качества.
Теоретический материал по теме:
Кондитерскиетовары — пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья: обязательно сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.
В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на три основные группы:
1) Фруктово-ягодные (мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе)
2) сахаристые (шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет)
3) мучные (печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости).
Фруктово-ягодные кондитерские изделия
Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.
Пастила - легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др.Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют.
Варенье- продукт, полученный кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.
Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.
Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот.
Жевательная резинка — изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей.
Мучные кондитерские изделия
К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью.
Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделии. Для приготовления печенья используют пшеничную муку с обязательным добавлением жира и сахара.
Вафли— сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.
Пирожные и торты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом.
Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др.
Восточные сладости
К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.
Кондитерские изделия специального назначения
Помимо изделий массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия, предназначенные для детей, витаминизированные, диетические, медицинские.
Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи.
Витаминизированные изделияобогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др.
Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.
Литература по теме:
Основная литература:
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.
2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.
Дополнительная литература:
8. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.
10. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.
11. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.
12. http://www.znaytovar.ru/tema28.html
13. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/sladosti.html