Бактерии рода Escherichia coli
Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни – водянистый понос). Являются причиной хронической почечной недостаточности. Источником патогенных штаммов могут быть люди и животные. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезах.
Меры профилактики:
1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных типов кишечной палочки.
2. Осуществление ветеринарного надзора над животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.
3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.
4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).
Бактерии рода Proteus (токсикоинфекция).
Этот род включает 5 видов. Оптимальные условия для развития этих бактерий – температура 25…37 ºС. Выдерживают нагревание до 65ºС в течение 30 мин., рН в пределах 3,5…12, отсутствие влаги до 1 года, высокую концентрацию поваренной соли – 13…17% в течение 2 суток. Все это свидетельствует об устойчивости Proteus к воздействию внешних факторов среды.
Причиной возникновения протейных токсикоинфекций могут быть наличие больных сельскохозяйственных животных, антисанитарное состояние пищевых предприятий, нарушение принципов личной гигиены. Основные продукты, через которые передается это заболевание, - мясные и рыбные изделия, реже блюда из картофеля. Возможны случаи заражения других пищевых продуктов.
Бактерии рода Shigella.
Являются возбудителями дизентерии (пищевая инфекция). Наиболее распространены среди них: палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии отличаются от других бактерий кишечнотифозной группы неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37ºС.
Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки.
В пищевых продуктах и на посуде они сохраняются до 10…20 дней: при температуре 60ºС погибают через 10…20 минут. Однако, некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паротиф способны сохраняться и на продуктах прошедших тепловую кулинарную обработку.
Вибрион (Vibrio cholera).
Является пищевой инфекцией, возбудитель холеры подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион – факультативный анаэроб, оптимальная температура его роста 25…37 ºС. Он выделяет сильнодействующие эндо- и экзотоксины. На пищевых продуктах сохраняется до 10…15 дней, в почве до 2 месяцев, в воде – несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Он погибает при 55ºС через 30 минут, и при 80 ºС через 5 минут.
Степень тяжести заболевания различна, бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.
К пищевым инфекциям передающимся человеку от больного животного (или бациллоносителя) относятся бруцеллез, ящур, сибирская язва, туберкулез.
Возбудители бруцеллеза – бруциллы – мелкие бактерии кокковидной или палочковидной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют. Бруциллы – аэробы, оптимальная температура их роста 37° С. Бруцеллезом болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз.
Заражение происходит при контакте с больными животными или зараженными продуктами животного происхождения.
Бруциллы могут длительно сохраняться на пищевых продуктах в соли, мясе до 60 – 80 дней, в брынзе – до 45 дней, в мороженном мясе до 60 дней. Они устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур. Так при нагревании до 60-65° С они погибают через 20 – 30 минут, до 80 – 90° С через 5 минут, при кипячении – через несколько секунд.
Возбудителем ящура является вирус. Он устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, в мясе до 25 дней, в мороженном мясе до 150 дней.
Человек может заразиться при контакте с больными животными при употреблении сырого молока.
При нагревании вирус ящура погибает: 60 – 70° С через 10 – 15 минут, при 100° С – моментально.
Возбудитель сибирской язвы – Bacillus anthracis - крупная неподвижная спорообразующая палочка. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии – аэробы, оптимальная температура их роста 37° С, спорообразование происходит при 12 – 42° С. Споры отличаются большой устойчивостью, они выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130° С в течение 5 – 10 минут, годами сохраняются в почве, до 100 лет.
Заражение человека может происходить через контакт с сырьем (шкура, мясо и т.д.), а также в результате прямого контакта с больными животными.
Сибирская язва у человека может прявиться в 3-х формах: кишечной, легочной и кожной. Летальность заболевания при кишечной и легочной формах очень высока, при кожной 5 – 20%
Возбудитель туберкулеза – Mycobacterium tuberculosis - пищевая инфекция. Это грамположительные бактерии, они не подвижны, не образуют спор аэробы. Заражение человека происходит через дыхательные пути, а при употреблении зараженного молока или молочных продуктов через кишечник.
По сравнению с другими бесспоровыми бактериями эти бактерии более устойчивы к физическим и химическим факторам. В пищевых продуктах сохраняются длительно, например, в сыре до 2 месяцев, в кисломолочных продуктах до 20 дней, в масле до 3 месяцев, в замороженном мясе - до года.