В. Вірне друге твердження Г. обидва твердження вірні
14. Позначте правильні твердження:
1. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м‘яса повинні мати такі властивості: викликати зміни сполучної тканини, слабко діяти на м‘язову тканину, бути безпечними для людини;
2. Ферментні препарати, які застосовуються для покращення якості м‘яса повинні мати такі властивості: мати більш високий температурний оптимум дії, зберігаючи здатність змінювати тканину при тепловій обробці; діяти у слабо кислому чи нейтральному середовищі з максимальною активністю, бути безпечними для людини.
А. Вірні обидва твердження Б. вірне перше твердження
В. Вірне друге твердження Г. обидва твердження вірні
15. Позначте визначення, які найбільш повно характеризують вимоги до ковбасних оболонок:
1. Оболонки мають бути натуральними чи штучними
2. Цупкість, міцність, еластичність
3. Низька розтяжність і низькі усаджувальні якості
4. Термостійкість та вологостійкість
5. Певний рівень водо-, паро, та газопроникності
6. Наявність стандартної товщини та діаметра
А. 2,4,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 1,3,5,6 Г. 2,3,4,5
Позначте фактори, які можуть негативно впливати на якість готових продуктів при використанні натуральних спецій
1. висока бактеріальна забрудненість
2. поганий ступінь перемішування з сировиною
3. нестабільна інтенсивність аромату
4. неможливість здійснити подрібнення №0 чи №1
5. обмежений термін зберігання
6. можливий вплив на колір і зовнішній вигляд виробу
А. 1,3,5,6 Б.2,3,4,5 В. 2,4,5,6 Г. 3,4,5,6
17. Позначте правильні твердження:
1. Тиксотропія гелів – це здатність зворотно переходити в рідкий стан при механічному навантаженні і знову відтворювати твердо подібні властивості.
2 Синерезис гелів – тобто відділення дисперсного середовища. Цей процес обумовлений структуроутворенням з ущільненням сітки гелю в результаті зниження водоутримуючої здатності системи.
А. Обидва твердження вірні Б. Обидва твердження не вірні
В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження
18. Позначте правильні твердження:
1. Емульсія може бути стійкою тільки без присутності речовин – емульгаторів, які адсорбуючись на поверхні капель жиру перешкоджають їх злипанню
2. Жироутримуюча власність м‘ясних систем підвищується з збільшенням кількості колагену.
А. Вірне тільки друге твердження Б. Вірне тільки перше твердження
В. Обидва твердження вірні Г. Обидва твердження не вірні
Позначте фактори, що обумовлюють необхідність оптимізації та вдосконалення рецептури ковбасних виробів.
1. Зміна споживчого попиту,
2. Надлишок певної сировини чи її дефіцит
3. Збагачення рецептур більш функціональними інгредієнтами
4. Підвищення рентабельності виробництва
5. Створення виробів дієтичного напрямку
6. Створення виробів цільового призначення
А.1,2,4,6 Б. 2,3,4,5 В. 3,4,5,6 Г.1,3,4,5
Позначте визначення, які характеризують оптимізацію функціонально – технологічних властивостей ковбасних виробів.
1. Функціональні
2. Водозв‘язуючі
3. Структурно – механічні
4. Емульгуючи
5. Сенсорні
6. Технологічні
А. 1,3,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 2,4,5,6 Г. 2,3,4,6
21. Багатошарові поліамідні оболонки складаються з:
1.двох шарів. 3. чотирьох
2. трьох шарів. 4. п’яти
22. Термічна обробка м’ясних хлібів включає наступні операції:
1.Обжарювання і запікання.
2.Тільки запікання
3.Варку та запікання
4.Обжарювання та варіння
Позначте правильні твердження до вимог яким повинні відповідати оболонки для ковбас.
1. Бути міцними, еластичними, захищати готовий продукт від впливу зовнішніх факторів, надавати продукту товарний вигляд.
2. Володіти газо-, волого проникною здатністю, бути стійкими до дії мікроорганізмів
А. Вірні обидва твердження. Б. Обидва твердження не вірні
В. Вірне перше твердження. Г. Вірне друге твердження
Позначте вірне твердження
1. Нова концепція технології виготовлення консервів передбачає використання м‘ясної сировини із заданими структурними характеристиками й великою кількістю компонентів нем‘ясного походження для виготовлення асортименту з урахуванням споживчого попиту в тарі різних типорозмірів.
2. Суть існуючої в наш час концепції м‘ясоконсервного виробництва – у його автономності й обов‘язковому використанні всієї туші на виготовлення консервів.