Разработка графика загрузки торгового зала
График загрузки зала определяют по мощности предприятия. Мощность предприятия определяют количеством посадочных мест в торговом зале (для доготовочных предприятий) и количеством п/ф вырабатываемых в смену (для заготовочных предприятий). В соответствии с типом П.О.П. и его мощностью технологический расчёт начинается с определения количества потребителей, методом составления, графиков загрузки зала с использованием показателей оборачиваемости одного места в течение дня. В графиках загрузки для всех типов П.О.П. указаны примерные часы работы, оборачиваемость одного места а час, и коэффициент загрузки зала (приложение 1).
Количество посетителей за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле:
N час = Р * Ƞ* ǻ
N час - количество посетителей за 1 час
Р - число посадочных мест
Ƞ- оборачиваемость
ǻ- коэффициент загрузки зала
Суммируя количество посетителей за все часы работы получим количество посетителей за день работы зала (N дня) все данные по графику загрузки сводятся в таблицу.
Таблица 1. «График загрузки торгового зала »
| Часы работы | Оборачиваемость мест в час | Коэффициент загрузки зала | Количество посетителей в час |
| Итого за день |
*Количество первых блюд рассчитывается на обеденное время
|
| Полученные данные сводим в таблицу. |
На основании с расчётным количеством питающихся (по графику загрузки) определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день. По формуле:
Таблица 2. «Расчёт количества отдельных групп блюд»
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд (шт.) |
| Холодные горячие закуски | |||
| Первые блюда | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Горячие напитки | |||
| Холодные напитки | |||
| Конд. изделия |
Составление меню.
Визитной карточкой предприятия является меню. Меню это перечень закусок, блюд, напитков с указанием выхода блюда и его ценой, имеющихся в продаже в течение времени работы предприятия.
Меню составляется с учётом ассортиментного минимума типа, типа предприятия и программы работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией и учётом доступного сырья, сезоном года. (Приложение 4)
В меню столовой или закусочной кроме наименования блюд и стоимости необходимо указывать нормы выхода 1 порции, а в меню ресторана, кафе, бара нормы выхода одной порции можно не указывать. Основные требования к меню:
• Полная формулировка названия блюд, напитков.
• Норма выхода блюда.
• Стоимость одной порции блюда.
'Для различных типов предприятий и в зависимости от назначения применяются несколько типов меню:
• Со свободным выбором блюд
• Заказных блюд дневного рациона
• Комплексных обедов
• Дежурных блюд и закусок
• Банкетов
• Диетического питания
• Для специальных видов обслуживания и т. д.