К разделу 1.9.1. Пшеничный солод
В пшенице содержится намного меньше β-глюканов (0,5-2 % ) , чем в ячмене ( 3 - 7 % ) . С другой стороны, содержание пентозанов (2-3 %) в ней заметно выше, чем в ячмене, причем растворимость пентозанов пшеницы примерно на 1-1,5 % больше, чем пентозанов ячменя (0,7 %). Высокая вязкость сусла из пшеничного солода определяется гемицеллюлозами пшеницы, при этом определенную роль играют продукты расщепления пентозанов. Зачастую трудно достижимая йодная окрашиваемость затора или сусла из пшеничного солода обусловлена неполным расщеплением основных веществ, в связи с чем солодоращение следует вести особо тщательно.
В настоящее время основная проблема заключается в отсутствии специальных сортов «пивоваренной пшеницы», и в солодоращении приходится использовать те ее сорта, которые могут давать продукт, пригодный для солодоращения и пивоварения, лишь в определенных условиях.
Так, например, оказались целесообразными средняя влажность (около 44 %, см. раздел 1.9.1.2) и более низкие температуры проращивания (в среднем 14-15 °С) при общей продолжительности замачивания и проращивания 7 сут. Для «нормально растворимых» сортов пшеницы возможно солодоращение как при возрастающих (от 12 до 18 °С), так и при убывающих (от 16-18 до 12-13 °С) температурах. Для сортов пшеницы, дающих повышенную вязкость, требуется более высокая влажность (до 47 %) и применение при солодоращении убывающих температур (с 19 до 15 °С), однако при этом следует учитывать, что растворение белков и, соответственно, содержание растворимого азота не должно быть слишком высоким (не выше 38-39 %), иначе ухудшаются не только пенообразующие свойства, но и вкус пива.
Важно также, чтобы оборудование для солодоращения позволяло соблюдать необходимые параметры, в частности, при замачивании - регулирование температуры, хорошую аэрацию при «мокром» замачивании и эффективное отведение CO2, а при проращивании - поддержание требуемой влажности проращиваемого материала, соблюдение заданных температур, а также достаточную продолжительность проращивания.
При анализе пшеничного солода (см. раздел 1.9.1.4) определенную роль играет визуальная оценка, которую проводят по тем же критериям, что и в случае ячменя и ячменного солода - в первую очередь это касается отклонений зерна. Проблемными являются зерна, изменившие цвет в результате развития плесневых грибков - например «красные зерна», вызывающие чрезмерное пенообразование (гашинг-эффект, см. также раздел 7.6.7).
Определение склонности пшеницы или пшеничного солода к возникновению га-шинг-эффекта выполняют с помощью карбонизированной вытяжки, которую через 4-5 сут подвергают испытанию на гашинг-эффект. В бутылке объемом 0,5 л перелив пены в объеме 1-10 мл свидетельствует о стабильности пива, в объеме 11-30 мл - об относительно стабильном («лабильном») пиве, а в объеме более 30 мл - о пиве, подверженном гашинг-эффекту. Следует учитывать также, что содержание оксалатов в пшенице примерно на 50 % выше, чем в ячмене.
В дополнение к данным раздела 1.9.1.4 можно добавить, что содержание белка в пшенице в основном рассчитывают путем умножения содержания азота на коэффициент 5,7 (вместо коэффициента 6,25 для ячменя или ячменного солода). Постоянное расхождение этих «коэффициентов» следует предупреждать ссылкой на содержание азота в пшенице или пшеничном солоде, так как обычно речь идет о растворимом азоте, азотсодержащих фракциях и свободном α-аминном азоте.
Диастатическая сила пшеничного солода варьирует от 250 до более 400 °WK, а активность α-амилазы, как правило, ниже, чем у ячменного солода. В зависимости от сорта пшеницы, климатических условий ее возделывания и года сбора урожая, а также способа солодоращения она составляет 40-60 ед. ASBC. В неблагоприятные годы активность α-амилазы ниже 30 ед. ASBC может приводить к замедленному осахариванию, а также к неадекватному йодному окрашиванию сусла. Йодная реакция лабораторной, а также производственной дробины существенно сильнее, чем в случае использования ячменного солода.