К разделу 3.3.2. Разведение чистой культуры пивных дрожжей

Для оптимизации физиологических свойств и бродильной силы дрожжей, разведенных непосредственно на производстве, предлагаются различные пропагаторы (установки для разведения дрожжей). При рассмотрении различных технологий следует учитывать, что размножение дрожжей должно протекать, с одной стороны, в оптимальных условиях для их роста, а с другой - быть наилучшим образом адаптировано к имеющимся производственным условиям. Для получения качественного пива в ходе главного брожения должны применяться свежие, активные и хорошо адаптированные дрожжи, причем по возможности в низкой дозировке. Это возможно только в том случае, когда при размножении дрожжей согласованы потребление ассимилируемых Сахаров (> 6 %) и кислорода, а также температура и условия перемешивания дрожжевой суспензии и сусла, что позволяет поддерживать логарифмическую фазу роста дрожжей.

Эти благоприятные условия достигаются в установке, оборудованной системой управления по питательным веществам и подаче воздуха. При этом температурный режим выбирается с учетом желательной температуры внесения дрожжей и не должен превышать ее более чем на 6 °С. Требуемое количество дрожжей обеспечивается путем использования емкостей соответствующих размеров или нескольких ЦКТ. Так как дрожжи здесь всегда одинаково активны, то их дозировку можно понизить до 20-50 % от первоначальной нормы внесения. В условиях очень низких температур сусла при внесения дрожжей на предприятиях по производству пива низового брожения неизбежно приходится поддерживать более низкие температуры, из-за чего сбор дрожжей осуществляется медленнее. В связи с этим рекомендуется проводить смешивание с маточными дрожжами (до 60-80 % маточных дрожжей).

Данная установка имеет очень простую конструкцию и состоит, как правило, из двух ЦКТ и соответствующей системы подачи воздуха. Танки соединены между собой трубопроводами. Для предотвращения воздействия сдвига дозирование воздуха рекомендуется осуществлять при помощи Т-образной насадки. Кроме того, предусмотрена система внутренней аэрации, состоящая из форсунок или распылительного кольца, нагревательных и охлаждающих элементов, КИПиА (для определения CO₂, O₂, температуры и мутности), а также приборов управления.

С учетом имеющихся производственных условий в установке 1 в определённой пропорции смешивается вносимая дрожжевая суспензия и горячее охмелённое сусло. Благодаря аэрации обеспечивается рост дрожжевых клеток, а после того как их количество составит, например, 100 млн, добавляются следующие партии сусла до тех пор, пока в установке не будет достигнуто требуемое количество дрожжевых клеток. Как только в ассимиляторе 1 будет содержаться 100 млн клеток/мл, в установке 2 осуществляется сбор новых дрожжей (см. также разделы 3.3.2.2 и 3.4.3.5). Важно своевременно добавлять сусло (его экстрактивность не должна быть ниже 6 %). Определённые проблемы может вызвать слишком короткая продолжительность варок в течение недели. В этом случае целесообразно несколько снизить температуру так, чтобы экстрактивность сусла в про-пагаторе поддерживалась бы на уровне 6-7 %.

Пиво на основе таких дрожжей имеет чистый, мягкий и округлый вкус. Брожение начинается быстрее, значение pH понижается резче и сильнее, а общая продолжительность брожения сокращается. Происходит также ускоренное восстановление общего диацетила, отсутствуют типичные признаки недостаточной обработки дрожжей (в частности, сернисто-дрожжевой привкус, размытая дрожжевая остаточная горечь, повышенное значение pH пива и повышенное содержание разрушающих пену жирных кислот, особенно декановой). Большим преимуществом данного метода является также высокая сопротивляемость дрожжей к микроорганизмам, вызывающим порчу пива.

К преимуществам новых методов разведения чистой культуры дрожжей относятся:

· упразднение классического трудоемкого процесса «освежения» дрожжей в стерильных условиях;

· возможность использования обычного производственного сусла и исключение дополнительной термической нагрузки;

· повышенная сопротивляемость производственных дрожжей и, соответственно, высокая микробиологическая безопасность;

· отсутствие танка для сусла;

· возможность целенаправленного управления логарифмической фазой размножения дрожжей путем регулирования таких параметров, как содержание O₂, значение pH, экстрактивность, температура и условия перемешивания;

· снижение энерго- и трудозатрат с помощью автоматизации;

· возможность проведения CIP-мойки в любое время путем простого отключения установки.