К разделу 7.6.7. Фонтанирование пива (гашинг-эффект)
Первичное фонтанирование обусловлено действием плесневых грибов, способствующих образованию поверхностно-активных веществ (путем синтеза соединений, присутствующих в самих грибах, или путем расщепления ингредиентов зернового сырья). К таким поверхностно-активным веществам относятся протеины и полярные липиды. При этом неспецифические липотрансферпротеины из ячменного или пшеничного солода, а также гидрофобины плесневых грибов, по-видимому, играют такую же роль, как и полярные липиды. Неполярные липиды в процессе пивоварения удаляются.
Гидрофобины являются внеклеточными протеинами плесневых грибов с молекулярной массой 10-25 кД и чрезвычайно высокой поверхностной активностью. Они способны образовывать устойчивые пленки на поверхностях раздела сред, например, воды и газа. Они характеризуются высокой устойчивостью к действию протеаз, нагреванию и могут даже в самых ничтожных концентрациях образовывать устойчивую пену, тем самым стабилизируя микропузырьки, вызывающие гашинг-эффект в пиве. Концентрация этой фракции протеинов в пене зависит от соответствующего значения pH (3,5-4,8).
Вместе с тем плесневые грибы вырабатывают также липиды, причем с ненасыщенными жирными кислотами они способны гасить или даже подавлять избыточное пенообразование. Липиды с насыщенными жирными кислотами, напротив, усиливают гашинг-эффект. Упомянутым выше липотрансферпротеинам, вероятно, отводится лишь подчиненная роль. Дополнительный эффект заключается в том, что грибы рода Fusarium также способны высвобождать значительное количество железа.
Плесневые грибы могут синтезировать токсины, способные подавлять способность зерна ячменя или пшеницы к прорастанию. При незначительной степени поражения ими замедляется развитие зародышевых корешка и листка и затрудняется образование α-амилазы. Кроме того, ценность зерна как пищевого продукта и корма значительно снижается.
В процессе пивоварения афлатоксины и охратоксин А преимущественно удаляются, как и зеараленон. Трихотецены ниваленол и деоксиниваленол (DON) являются водорастворимыми, и на них процесс пивоварения практически не влияет.
По этой причине при приемке ячменя и пшеницы на солодовенных предприятиях или солода на пивзаводах большое внимание уделяется контролю за поражением сырья фузариями и другими плесневыми грибами. Количество «красных зерен» позволяет дать лишь грубую оценку - более репрезентативен подсчет «релевантных красных зерен», но он требует наличия определенного опыта. Дополнительную информацию может дать ускоренный тест на склонность пива к фонтанированию (см. раздел 10.1.8). Желательно при приемке сырья применять возможно более точные методы. Так, цепная реакция полимеразы (ЦРП) позволяет получить результат в течение 3,5 ч, а с помощью ЦПР в реальном времени РНК плесневых грибов выявляется уже в ходе собственно анализа по методу ЦРП. Тем самым становится возможным определить DON, так как между наличием ДНК фузарий и концентрацией
DON существует очевидная взаимосвязь. Затраты на проведение такого анализа и необходимое для этого время делают эти исследования целесообразными только при большом объеме проб. Обнаружение ДНК фузарий может быть также проведено с помощью палочки для проб, при этом любой продукт ЦПР выявляется в течение 15 мин. Другие методы анализа находятся еще в стадии разработки, и в ближайшем будущем появятся быстрые и надежные методы анализы.
Хотя гашинг-эффект в последние 10 лет интенсивно изучался, время от времени регистрируют случаи, с трудом поддающиеся объяснению. Явление чрезмерного пенообразования подвержено действию многих факторов, и возможно, что любое пиво обладает некоторым своего рода «базовым потенциалом». Если же к нему добавляется один или несколько вышеописанных первичных или вторичных факторов (наличие ок-салатов, железа, кизельгуровых фильтров и т. д.), то гашинг-эффект становится заметным.