Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів
Потреби у сировині на 1000 фізичних банок, кг для кожного найменування консервів, розраховують за формулою:
С=НА/1000,
де Н- норма витрат сировини та спецій на 1000 фізичних банок, кг;
А - кількість фізичних банок за зміну, шт.
Дані розрахунки зводимо до таблиці 1.2
Розрахункові норми витрат сировини і спецій
Таблиця 1.2
| № пор | Найменування консервів | Номер банки | Маса нетто, г | Змінна потужність | Найменування сировини | Норми витрат сировини | ||
| туб | фіз. банок | на фіз. банок | на виготовленну кількість банок | |||||
| Яловичина тушкована особлива по-українські, вищого сорту | №9 | 7.1 | Яловичина жилована Жир-сирець яловичий Жилки від жилування Цибуля ріпчаста обчищена Сіль кухонна Перець чорний мелений Лавровий лист Вода | 220.49 43.96 5.15 6.03 3.78 0.0343 0.076 65.25 | 1436.3 286.3 33.5 39.3 24.622 0.223 0.495 | |||
| Всього | 344.77 | 2245.74 | ||||||
| Свинина тушкована | №9 | 4.6 | Свинина жилована Цибуля ріпчаста свіжа Сіль кухонна Перець чорний Лавровий лист | 329.99 6.48 4.01 0.034 0.075 | 1392.5 27.3 16.922 0.143 0.316 | |||
| Всього: | 340.58 | 1437.181 | ||||||
 3
| Каша гречана з яловичиною | №9 | 3.5 | Яловичина жилована Крупа гречана Жир-сирець Жир для обсмажування цибулі Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Перець чорний | 128.83 87.29 48.86 4.26 24.88 5.85 0.177 | 413.7 280.3 156.9 13.7 79.9 18.784 0.568 | ||
| Всього: | 300.15 | 963.852 | ||||||
| Каша рисова зі свининою | №9 | 3.1 | Свинина жилована Крупа рисова Жир-сирець Жир для обсмажування цибулі Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Перець чорний | 128.83 76.74 48.86 3.62 21.15 4.97 0.150 | 366.4 218.3 138.9 10.3 60.2 14.135 0.427 | |||
| Всього: | 284.32 | 868.962 | ||||||
| Паштет Задорожній | №3 | Печінка яловича сира необроблена Мозок сирий необроблений Жир свинячий топлений Цибуля свіжа необчищена Сіль кухонна Цукор-пісок Перець чорний, духмяний, мускатний горіх, кориця, гвоздика мелені (в однакових кількостях) Соєвий концентрат Вода на соєвий концентрат | 178.14 29.36 67.34 20.18 2.79 1.02 0.765 2.95 11.82 | 474.9 78.3 179.5 53.8 7.438 2.719 2.039 7.864 | ||||
| Всього: | 106.86 | 838.56 | ||||||
| Паштет печінковий Черкаський | №3 | 10.2 |  Печінка яловича сира необроблена
Вим’я необроблене
Мозок сирий необроблений
Жир свинячий
Цибуля свіжа необчищена
Сіль кухонна
Цукор-пісок
Перець чорний, духмяний, мускатний горіх, кориця, гвоздика мелені (в однакових кількостях)
Соєвий концентрат
Вода на соєвий концентрат
| 111.20 27.67 33.20 65.63 23.75 2.8 1.06 0.763 8.825 35.45 | 1512.3 376.3 451.5 892.6 38.080 14.416 10.377 120.021 | |||
| Всього: | 310.35 | 4220.594 | ||||||
 Фарш ковбасний
| №3 | 5.3 | Яловичина жилована Свинина жилована Казеїн натрію Меланж Кров харчова Плазма крові Сироватка молочна Крохмаль Сіль кухонна Цукор-пісок Перець чорний мелений Перець білий Горіх мускатний Натрій аскорбіновокислий Нітрит натрію | 146.48 43.35 4.53 6.78 0.38 13.08 12.95 5.03 2.53 0.125 0.073 0.11 0.105 0.075 0.013 | 1035.1 306.3 32.0 47.9 2.7 92.4 91.5 35.5 17.877 0.883 0.516 0.777 0.742 0.529 0.092 | |||
| Всього: | 235.61 | 1664.82 | ||||||
| Фарш ковбасний окремий | №3 | 4.2 | Яловичина жилована Свинина жилована Шпик хребтовий Крохмаль картопляний Перець чорний Перець духмяний Цукор-пісок Сіль кухонна Нітрит натрію Часник подрібнений Натрій пірофосфорнокислий тризаміщений | 132.85 56.6 37.33 8.4 0.095 0.055 0.183 4.53 0.018 0.16 1.005 | 744.1 316.9 209.1 47.1 0.532 0.308 1.025 25.368 0.101 0.9 5.628 | |||
| Всього: | 241.23 | 1351.06 |
Потребу в кількості мяса на кістках і необроблених субпродуктів розраховуємо за формулою:
К=В/М*100,
де В- потрібна кількість м’яса жилованого та оброблених субпродуктів за зміну, кг;
М- норми виходу жилованого м’яса і субпродуктів, %.
Кількість туш розраховуємо за формулою:
N=К/m,
де m- маса туш, кг (для яловичини150 кг; для свинини 60 кг)
Для виробництва консервів «Яловичини тушкована особлива по-українські, вищого сорту» використовуємо яловичину І категорії вгодованості. Вихід жилованого м’яса складає 70.8%.
Кількість м’яса на кістках:
К=1436.3/70.8*100=2028.6 кг
Кількість туш:
N=2028.6/150=14 туш
Результати розрахунків зводимо у таблицю 1.3