Сорбінова кислота та її солі (Е200 – Е203)
СН3−СН=СН−СН=СН−СООН ‑ сорбінова кислота Е200
Собінова кислота тат її солі проявляють фунгістатичну дію, подавляючи розвиток дріжджів і пліснявих грибів, включаючи афлактоксиноутворюючі (інгібітор дегідрокінази). Проте не подавляє зростання молочнокислої мікрофлори, тому часто використовується у суміші з іншими консервантами. Використовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, м’ясних і рибних виробів, маргаринів, безалкогольних наопїів, плодово-ягідних соків, використовується для обробки матеріалу упаковки.
Бензойна кислота та її солі (бензоати).
Входить до складу деяких плодів і є поширеним природним консервантом. Бензойна кислота використовується при виготовленні плодово-ягідних виробів, бензоати – у виробництві рибних консервів, маргаринів, напоїв. Антимікробна дія пов’язана зі здатністю подавляти ферменти окислювально-відновних реакцій, і спрямована проти дріжджів і пліснявих грибів. Присутність білків в харчових системах послаблює активність бензойної кислоти, а фосфатів і хлоридів – підвищує. Бензойна кислота найбільш ефективна в кислому середовищі. Для полегшення введення бензойної кислоти в рідкі харчові продукти використовують її солі – бензоати. При використанні бензоатів необхідно, щоб значення рН харчової системи було нижче 4,5 (бензоати перетворюються на вільну кислоту).
Похідні пара-гідроксибензойної кислоты (парабени) (7 консервантів) (Е209 – Е219):
Ці речовини входять до складу рослинних алкалоїдів і пігментів. Всі ефіри пара-гідроксибензойної кислоти виявляють значну бактерицидну дію. Вони не здатні до дисоціації, тому їх антимікробна дія не залежить від рН середовища. Ефективні в нейтральному і слабкокислому середовищі, ефективність зростає із збільшенням алкільного радикала. Змінюють смак продуктів. Допустима добова доза – 10 мг/кг маси тіла.
Мурашина кислота (Е236) та її солі (форміати натрію Е237 і кальцію Е238).
Для консервування використовують водні розчини кислоти (для консервування тільки сильно кислих продуктів) і форміатів. В слабко кислому і нейтральному середовищі форміати не виявляють антимікробної дії, діють переважно проти дріжджів і деяких бактерій проте плісняві гриби і молочні бактерії стійкі до дії мурашиної кислоти. Вона впливає на смак і запах ароматних продуктів, додають до фруктових напівфабрикатів.
Оцтова кислота льодяна (Е260) та її солі (ацетати) ацетат калію Е261; ацетат натрію Е262. Оцтова кислота не має законодавчих обмежень, її дія базується на зниженні рН продукту, проявляється при вмісту вище 0,5% і спрямовано проти бактерій. Застосовується в майонезах, соусах, при маринуванні рибної продукції та овочів, ягід і фруктів. Широко застосовується як смакова добавка.
Пропіонова кислотаСН3−СН2СООН (Е280) та її солі (пропіонати натрію Е281, калію Е282). У харчовій промисловості використовуються солі пропіонової кислоти. Антимікробна дія пропіонової кислоти сильно залежить від рН продукту; вона може бути використана для консервування харчових продуктів з високим значенням рН. Використовується у виробництві сирів, хлібопеченні. Впливає на запах и смак харчових продуктів.
Уротропін(гексаметилентетрамін) С6Н12N4 (Е239) – використовується для консервування ікри лососевих риб. ДДД – 0,15 мг/кг маси тіла.
Дифеніл С12Н10 (Е230) виявляє сильне фунгістатичні властивості, затримує розвиток пліснявих грибів. Застосовують для подовження терміну зберігання цитрусових (занурення в 0,5 – 1,0%-й розчин).
Сантохін застосовуютьдля збільшення термінів зберігання яблук, поверхня яких обробляється 0,05 – 0,3%-м водно-спиртовим розчином сантохіну.
Харчові антиоксиданти
Належать речовини, які уповільнюють окислення ненасичених. жирних кислот, що входять до складу ліпідів.
Цей клас харчових добавок включає три підкласи з урахуванням окремих їх технологічних функцій:
1. антиоксиданти.
2. синергісти антиокислювачів.
Речовини, які посилюють дію атиокислювачів називаються синергісти (самі не виявляють окислювальними властивостями).
3. комплексоутворювачі.
Речовини, які інактивують іони важких металів з утворенням комплексних сполук ‑ комплексоуворювачі.
Ряд сполук: лецитини – Е322; лактати – Е325, Е326; Е327 виконують комплексні функції.
Окислення масел і жирів – складний процес, що відбувається за радикально-ланцюговим механізмом. Початковими продуктами окислення є різноманітні за будовою пероксиди і гідропероксиди – первинні продукти окислення. В результаті їх складних перетворень утворюються вторинні продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони і кислоти з різною довжиною карбонового ланцюга і їх похідні. На швидкість окислення впливають склад харчових систем: склад і будова ліпідної фракції, вологість, температура, наявність металів змінної валентності, світло.
Дія харчових антиоксидантів базується на здатності утворювати радикали і переривати реакцію автоокислення.
Токофероли(Е306 – Е309) – природні антиокислювачі, присутні в ряді рослинних олій у вигляді суміші ізомерів (500 – 100 мг%): олії пшеничних зародків, кукурудзяній, соняшниковій; в тваринних жирах їх вміст незначний. Із суміші токоферолів найбільшу Е-вітамінну і найменшу антиоксидантну активність виявляє α-токоферол, γ-токоферол – антиокинавпаки. Токофероли добре розчиняються в оліях, стійкі до дії високих температур, незнаі втрати їх при технологічній обробці. Є важливими природними антиоксидантами.
Аскорбінова кислота Е300, її натрієва сіль Е301, кальцієва сіль Е302, калієва сіль Е303 застосовуються як антиоксиданти і синергісти при виробництві різних харчових продуктів. Аскорбінову кислоту використовують для запобігання окислювального псування жирових продуктів (маргарину, топлених жирів), вона дія як синергіст, відновлюючи фенольні сполуки і зв’язуючи метали. Введення водорозчинної аскорбінової кислоти та її солей в жирові та інші харчові продукти підвищує їх харчову цінність.
Похідні аскорбінової кислоти – аскорбілпальмітат Е304 і аскорбілстеарат Е305 – жиророзчинні антиоксиданти з С-вітамінною активністю. Ефективні при одночасному використанні з лецитинами, токоферолами, на впливають на смак, запах і колір харчових продуктів.
Похідні галлової кислоти: пропілгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312 –антиоксиданти. Основні синергісти – лецитин і лимонна кислота. Застосовують при виробництві рослинних і тваринних жирів, кулінарних жирів, сухого молока, сухих сумішей для тортів і кексів, сухих сніданків на зерновій основі, бульйонних кубиків.
Гваякова смола (суміш альфа-, бета-гваякових кислот) (Е314) – використовується для стабілізації тваринних жирів, одержують із смоли тропічного дерева,.
Похідні фенолів:
Ä трет-бутилгідрохінон (ТБГХ; 2-третбутил-1,4диоксибензол) Е319 – використовують для стабілізації рослинних жирів, топленого масла, кулінарних жирів.
Ä бутилгідроксианізол (БОА; ВНА) Е320 – найчастіше використовується, стійкий до дії високих температур, не розчиняється у воді.. Використовується для стабілізації масел і жирів, топлених жирів, шпика соленого, сухого молока, сумішей для кексів, концентратів супів. Активність зростає у присутності похідних галлової, лимонної, або аскорбінової кислот.
Ä бутилгідрокситолуол (іонол; ВНТ; БОТ) Е321 – один з найбільш поширених синтетичних атиокислювачів. Застосовується для стабілізації рослинних масел, топленого та кулінарних жирів. Термостабільний і не руйнується при випіканні виробів, обробці цукеркових мас. Внесення іонолу в кулінарний жир підвищує його стійкість до окислення в 10-12 разів.
Похідні фенолів вносяться в харчові продукти виключно в малих кількостях, Затримують процес окислення жирів тільки деякий час.
ЛецитиниЕ322 – антиоксиданти і синергісти, емульгатори для масел і жирів.
Лактат натрію Е325 – синергіст антиоксиданта, регулятор кислотності. Використовують в кондитерському виробництві, при виробництві морозива.
Етилендіамінтетраацетат кальцію-натріюЕ325 – антиокислювач, консервант, комплексоутворювач.
Етилендіамінтетраацетат динатрій (трилон) Е386 – антиокислювач, консервант, синергіст, комплексоутворювач. Запобігають окисленню аскорбінової кислоти в соках, потемннінню картоплі, використовуються для освітлення вина.
Лимонна кислота Е330 та її солі – цитрати натрію Е331, калію Е332, кальцію Е333 є регуляторами кислотності, стабілізаторами та комплексоутворювачами. Дія основана на їх здатності зв’язувати метали з утворенням хелатних сполук. Лимонна кислота має приємний, м’який смак; використовується у виробництві плавлених сирів, кондитерських виробів, майонезів, маргаринів, рибних консервів.
Винна кислота Е334 – синергіст антиокислювачів, комплексоутворювач, солі винної кислоти – тартрати Е335; Е336; Е337 – комплексоутворювачі.
ГлюкозооксидазаЕ1102 – ферментний препарат, що використовується як антиоксидант.
Антиокислювальні властивості виявляють також деякі прянощі та їх екстракти: аніс, кардамон, кріп, фенхель, імбир, червоний перець. Деякі з них підвищують стійкість жирів у 2-3 рази.