Техника подачи блюд в обнос
Подача блюд в обнос представляет собой технику перекладывания еды с сервировочного блюда на тарелку гостя с помощью универсального прибора. Под универсальным прибором подразумевается столовые вилка, и ложка из нержавеющей стали.
При подаче блюд в обнос, необходимо следовать следующим правилам:
1. Подача блюда производится слева от гостя
2. Рассчитайте размер порции для каждого гостя.
3. Встаньте за спинкой стула, удерживая левую руку с тарелкой за спиной гостя
4. Наклонитесь вперед, выставив вперед левую ногу, и одновременно с этим вынесете вперед левую руку с блюдом, при этом локоть правой руки с универсальным прибором, должен быть прижат к туловищу.
5. Опустите блюдо с едой над тарелкой гостя не ниже чем на 5 см над ней.
6. Тарелка с обносимым блюдом должна заходить за тарелку гостя на 2 см, чтобы исключить падение соуса или кусочков блюда.
7. Переложите порцию основного продукта на тарелку перед гостем
8. Разложите гарнир около основного блюда или вокруг него так, чтобы он служил украшением блюда.
9. Края тарелки должны оставаться свободными.
10. Захватывайте и выкладывайте порции блюда одним и тем же боком сервировочной ложки (левым).
11. Будьте последовательны в своих действиях, перекладывайте еду на тарелки гостям так, чтобы основной продукт и гарнир был равен у всех.
Обслуживая гостей, обходите стол против часовой стрелки.
Техника подачи соусов «в обнос»
при подаче соусов «в обнос», необходимо следовать следующим правилам:
1. при подаче соусов в обнос их приносят отдельно в соуснике с ложкой
2. поставьте на ладонь левой руки пирожковую тарелку, а на нее – соусник носиком вправо.
3. подавайте соусник слева от гостя.
4. опустите руку с соусником над тарелкой гостя так, чтобы расстояние между рукой и тарелкой было не менее 5 см.
5. ложку держите в правой руке так, чтобы ее ручка находилась над носиком соусника.
6. зачерпните соус ложкой движением на себя.
7. полейте соусом порцию блюда. Соус должен покрывать лишь треть порции.
предлагая гостям соусы и приправы, обходите их против часовой стрелки.
Время приготовления блюд – если время приготовления блюда задерживается или если гость заказал иное приготовления блюда, нужно поставить гостя в известность о времени приготовления.
1. Холодные закуски – 5-10 мин.
2. Япония – 15-20 мин.
3. Салаты – 10-15 мин.
4. Горячие закуски – 10-25 мин.
5. Горячие блюда – 15-40 мин.
6. Десерт – 5-25 мин.
Обслуживание в гостинице
Проживающие гости в гостинице могут заказывать блюда и напитки в номер за дополнительную плату. Прием заказов на обслуживание осуществляется по телефону. Любой заказ заносится в систему R-киппер, необходимо уточнить в какой номер, к какому времени и на сколько человек надо доставить заказанное блюдо.В гостинице для обслуживания выделяется специальное место, которое оборудуется официантскими принадлежностями, производственным столом.
Получив заказ, дежурный официант должен подготовить посуду, приборы, специи. Заказанные блюда на подносах поднимаются в номер. Дежурный официант в ресторане обязан владеть всей информацией наличия блюд.
Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех блюд в посуде закрытой крышками , что отвечает санитарным требованиям.
Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к столу сервирует его. Предварительно официант распечатывает счет и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по договоренности в назначенное время. По окончанию обслуживания в назначенное заказчиком время, официант не только получает деньги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся посуду.
Проживающие в гостинице могут также сделать предварительный заказ на столик в ресторане. Менеджер или официант обязан забронировать стол в зале и выставить на нем табличку резерва. При заказе стола можно согласовать меню, число гостей и внести предоплату.
Фламбе