Наведіть класифікацію устаткування для варіння продуктів. Охарактеризуйте варильне устаткування різного призначення
Варіння – це гідротермічний процес, під час якого продукт нагрівається у рідкому середовищі. Середовищем для варіння є: вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп, волога насичена пара.
Варіння здійснюється за допомогою варильних теплових апаратів.
Основні режимні параметри варильних теплових апаратів:
– температура кипіння;
– тиск нагрівального середовища (впливає на температуру кипіння);
– агрегатний стан нагрівального середовища (рідкий або пароподібний);
– тривалість варіння.
Режимні параметри впливають на кінцеві кулінарні властивості виробів. Вибір режимних параметрів залежить від властивостей вихідної харчової сировини.
Класифікація варильних апаратів
1. За організаційно-технічними ознаками: безперервної і періодичної дії, стаціонарні і пересувні, перекидні і неперекидні.
2. За агрегатним станом нагрівального середовища: харчоварильні котли (нагрівальне середовище – рідина) або парові варильні камери (нагрівальне середовище – волога насичена пара)
3. За тиском нагрівального середовища в робочій камері: атмосферний або надлишковий тиск (автоклави), знижений тиск (вакуум-апарати)
4. За способом обігріву стінок робочої камери: з безпосереднім або непрямим обігрівом.
5. За видом енергоносія: електричні, газові, парові, твердопаливні, рідиннопаливні.
6. За компонувальною ознакою: модульні і немодульні («острівні)
Коротка характеристика варильних апаратів:
Харчоварильні котли – призначені для варіння харчових продуктів у великій кількості рідини; іноді використовуються для варіння парою.
Конструкція котлів повинна забезпечувати нагрівання продукту не вище 100 °С і забезпечувати регулювання режиму варіння в межах температури кипіння.
Технологічним середовищем харчоварильних котлів є вода або бульйон з температурою 100 °С.
Вакуум-апарати – повинні забезпечувати максимальне збереження природної структури продукту, забарвлення, вітамінів і мінеральних речовин при збільшенні концентрації вихідного продукту.
Нагрівання продукту і здійснення процесу варіння або випаровування повинні відбуватися при температурі не вище 100 °С
Робочим середовищем є пара з температурою 140...150 °С.
Харчоварильні шафи – застосовуються для максимального збереження корисних харчових речовин в продукті за мінімального терміну приготування.
Основною технологічною вимогою до конструкції харчоварильних шаф є вплив вологої насиченої пари при температурі 105...107 °С без доступу кисню.
Автоклави – харчоварильні котли, в який варіння відбувається при значному надлишковому тиску в робочій камері (Р=200...250 кПа або 2...2,5 атм). За рахунок цього температура кипіння зростає до 135...140 °С і тривалість варіння скорочується. Автоклави використовуються в ЗРГ переважно під час варіння кісткових бульйонів для максимального вилучення харчових речовин (білків, жирів, мінеральних, екстрактивних).
Конструкція автоклавів повинна забезпечувати нагрівання продукту при температурі не вище 130...135 °С впродовж 1,5...2,5 годин без доступу кисню і з можливістю видалення жиру в процесі варіння.
Кавоварки – призначені для максимального вилучення ароматичних, смакових речовин із порошку кави, надання напою властивого йому смаку і запаху.
В кавоварках І типу нагрівання напою при температурі 100 °С здійснюється за допомогою безперервної циркуляції води крізь шар порошку кави.
В кавоварках ІІ типу нагрівання напоїв при температурі рідини вище 100 °С відбувається за рахунок збільшення тиску води, її температури, дії вологої насиченої пари при зниженні тривалості варіння порівняно з варінням при 100 °С.
Пароварильні апарати – технологічний процес приготування страв здійснюється парою при температурі 105...107 °С.