Наведіть класифікацію стравоварильних котлів. Опишіть режими роботи стравоварильних котлів
Харчоварильні котли призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, каш. Використовують їх для обладнання їдалень і ресторанів, а також інших пунктів харчування з великою кількістю відвідувачів.
На підприємствах масового харчування експлуатуються котли різних типів, що мають однакову конструкцію, але відрізняються способом обігріву, місткістю, формою варильних судин і видом енергоносіїв.
У залежності від тиску в варочному посудині всі котли класифікуютьсяна харчоварильні, що працюють при атмосферному або незначному надлишковомутиску, і автоклави, що працюють при підвищеному тиску (200 ... 250 кПа).
Залежно від джерела теплоти котли підрозділяються натвердопаливні, газові, електричні й парові.
За способом установки котли бувають стаціонарні, перекидні і зі знімним варильні посудиною.
За способом обігріву розрізняють котли з непрямим і прямим обігрівом. Котли з непрямим обігрівом набули найбільшого поширення.
В якості проміжного теплоносія в таких котлах використовується вода (кип'ячена або дистильована).
За конструктивного оформлення котли класифікуються на немодульние,секційні модульні та секційні модульні з функціональними ємностями.
Котли мають буквено-цифрову індексацію. Наприклад, індекс котла КПЕ-160розшифровується так: К - котел; П - харчоварильні; Е - електричний; 160 --місткість (в дм3).
Найбільш розповсюджені універсальні котли, в яких варять будь–які харчові продукти, готують бульйони, супи, нагрівають молоко, готують молочні кулінарні вироби, відварюють м’ясо, рибу овочі, готують компоти тощо.
Найбільш конструктивно прості спеціалізовані апарати, які розраховані для приготування окремих видів харчових продуктів (макаронних виробів, сосисок тощо) – дані апарати також відносяться до групи харчоварильних котлів.
РЕЖИМИ РОБОТИ СТРАВОВАРИЛЬНИХ КОТЛІВ
РЕЖИМ 1 вміст варильної ємності доводиться до кипіння на повній потужності, потім потужність автоматично знижується в 6 разів і варіння продовжується «тихим кипінням». Даний режим використовується для варіння перших страв.
РЕЖИМ 2 вміст варильної ємності доводиться до кипіння на повній потужності, потім нагрівачі автоматично повністю вимикаються. Варіння завершується завдяки акумульованій теплоті без витрат енергії. Даний режим використовується для варіння каш, напоїв, кип’ятіння молока.
РЕЖИМ 3 передбачено у котлах КЭ. Вміст варильної ємності доводиться до кипіння на повній потужності, потім автоматичне зниження потужності до 1/6 від початкової. При зниженні тиску у пароводяній сорочці до нижнього заданого рівня відбувається перемикання на ½ потужності нагрівання. При збільшенні тиску до верхнього рівня – автоматичне зниження потужності до 1/6. В стравоварильних котлах варіння в рідині при атмосферному тиску проводять у двох режимах, а в котлах типу КЭ – три режими.