Аналіз добавок, що використовуються при виробництві соусів із додаванням грибів на Україні
Соус - рідка приправа до основної страви або гарніру. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність. Багато соуси містять спеції і смакові речовини, які діють збудливо на органи травлення; яскраве забарвлення соусів вигідно відтіняє колір основних продуктів страви. [30]
Харчові добавки. Умовно їх можна розділити на:
- речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (фарбники);
- речовини, що регулюють консистенцію продукту (загусники, емульгатори, стабілізатори);
- речовини, які регулюють смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки);
- речовини, що підвищують мікробіологічну збереження (консерванти) і окислювальну стійкість масляної фази (антиоксиданти) і збільшують таким чином термін зберігання продукту. [31]
Перерахувати всі харчові добавки просто неможливо, їх тисячі: синтетичного або натурального походження, як гуарова камедь (Е412), або, наприклад, Е330 - лимонна кислота, яка міститься в усіх цитрусових. Втішає тільки, що джерелом барвників в харчовій промисловості служать, як правило, морква, буряк та інші натуральні і корисні продукти. Звичайно, використання харчових добавок строго регламентується діючими санітарними нормами і правилами,але однозначно при виборі грибного майонезного соусу потрібно звертати увагу на термін придатності: чим він більший, тим вище ймовірність, що в продукт додані синтетичні консерванти. [32]
Для майонезів та майонезних соусів використовують такі харчові добавки:
· Антипіноутворюючи агенти - на певних стадіях ряду процесів виробництва харчових продуктів запобігають або знижують утворення піни. Піногасники руйнують вже піну. Області застосування: виробництво соусів і ін.
· Антиокислювачі (антиоксиданти, інгібітори окислення) - речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, захищаючи таким чином жири і жировмісні продукти від прогоркания, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: виробництво соусів, майонезів, кетчупів та ін.
· Антисльоживающії агенти, або речовини, що перешкоджають злежуванню і злежуванню, присипки, речовини, що зменшують липкість, висушують добавки, добавки, що перешкоджають затвердінню - це речовини, що додаються до порошкоподібною і дрібнокристалічним харчових продуктів для запобігання злипання їх часток і збереження сипучості. Області застосування: сухі супи і соуси та ін.
· Гелеутворювачі (желеутворювачі, желюючий речовини) - речовини, в певних умовах здатні утворювати гелі. Області застосування: виробництво соусів і ін.
· Загущувачі - це речовини, що збільшують в'язкість харчових продуктів, загущаючі їх. Області застосування: соуси швидкого приготування, консервовані соуси, майонези і інші емульговані соуси, кетчуп тощо.
· Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукрової природи, що застосовуються для додання продукту солодкого смаку, вони в сотні (іноді в десятки) разів солодше цукру. Області застосування: виробництво соусів і ін.
· Каталізатори гідролізу і інверсії - речовини, що каталізують розщеплення білків, крохмалю та сахарози. Вони знаходять застосування у виробництві соусів швидкого приготування.
· Барвники - речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: виробництво соусів і ін.
· Консерванти - речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: виробництво соусів і ін.
· Наповнювачі - це інертні речовини, що застосовуються у виробництві низькокалорійних продуктів. Області застосування: виробництво соусів, майонезів, кетчупів та ін.
· Носії, розчинники або розріджувачі - речовини, що роблять більш легким, безпечним і ефективним процес внесення рецептурних компонентів в продукт, а також захищають і стабілізуючі ці компоненти. Області застосування: процеси внесення компонентів у виробництві майонезів, кетчупів, соусів та ін.
· Осушувачі - речовини, що видаляють вологу з газів, рідин і твердих субстанцій в закритих ємностях. Області застосування: сухі соуси і ін.
· Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: соуси.
· Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату - підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: соуси, кетчупи та ін.
· Емульгатори - це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Області застосування: майонези та інші емульговані соуси. [34]
Стабілізатори використовуються в маленьких дозах (від 0,1 % до 1,0 %). Як правило, виробники використовують готові стабілізаційні багатокомпонентні суміші закордонного виробництва. Із стабілізаторів природного походження вітчизняного виробництва можна застосовувати желатин в кількості до 1,0 % від маси емульсії.
Як загусники структури використовують крохмалі природні і модифіковані. Природного походження крохмалі (кукурудзяні, картопляні і пшеничні) добре диспергують у воді. При нагріванні до температури 55—85°С вони набухають, утворюючи клейстер — крохмальну пасту. Тому в соусах такі загусники використовують після теплової обробки.
До складу грибних соусів входять харчові добавки чотирьох груп:
· речовини, поліпшуючі зовнішній вигляд (фарбники);
· речовини, регулюючі консистенцію (емульгатори, стабілізатори, загусники);
· речовини, регулюючі смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки);
· речовини, що збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти). [35]
До скаладу соусу с грибами ТМ «Чумак» входять такі інгридієнті: вода питна; олія соняшникова рафінована дезодорована; загустник – крохмаль модифікований; цукор білий; сіль кухонна; сушені овочі (гриби (0,5%),цибуля, часник); емульгатор – крохмаль модифікований, регулятори кислотності (оцтова кислота, лимонна кислота, молочна кислота); ароматизатор грибів; петрушка; консервант – сорбінова кислота; ароматизатор гірчичний; ароматизатор Смажена цибуля; ароматизатор Масло; антиоксидант – кальцію динатрію ЕДТА; барвник синтетичний – b- каротин.
Кухонна сіль в рецептурах соусів використовується не тільки як консервант, але і для поліпшення смаку і виявлення смаку інших компонентів.
Крохмалі — дешевші інгредієнти і включаються в рецептури в значних кількостях. Але великий зміст крохмалю погано впливає на органолептичні властивості емульсій, утворюючи відчуття клейкості і густини так само, як зайва18 кількість гідроколоїдного стабілізатора приводить до розрідження. Тому в рецептурах кількість крохмалю і гідроколоїду необхідно збалансувати.
Останніми роками в харчовій промисловості і особливо в виробництві соусів все більше і більше застосовують Модифіковані крохмалі (зображені в таблиці 2.5) властивості яких в результаті різноманітних видів дії (фізичного, хімічного або біологічного) помітно відрізняються від властивостей звичайного крохмалю.
Так, модифіковані крохмалі істотно відрізняються від звичайного крохмалю по ступеню гідрофільності, здібності до клейстеризації і студнеутворюванні.
Гриби - виробляються зі свіжої сировини високої якості. Технологія виробництва - дозволяє зберегти всі природні смаки і поживні речовини.
Асортимент сушених грибів: печериці; білі гриби; маслюки; лисички; суміші лісових грибів; трюфелі; шитаке; гливи; грибні екстракти у вигляді порошку.
Прянощі вводять в рецептури у вигляді готових екстрактів, есенцій, що випускаються промисловістю, або сухих порошків. Основними прянощами є гірчиця, перець, кріп.
Ксантанова камедь - полісахарид, отриманий шляхом ферментації з використанням бактерії Xanthomonas campestris.
Ксантанова камедь добре розчиняється як в гарячій, так і в холодній воді. Ксантан у виробництві соусів зменшує втрати аромату при термообробці.
Ксантанову камедь особоливо використовують при виробництві грибних соусів на основі майонезу.
Каррагінан (Е407) - використовується в харчовій промисловості як загусник, желюючий агент і стабілізатор при виробництві плавлених сирів, халварина, молока згущеного, соусів. Промислове застосування знаходить не тільки каррагінан, але і його натрієва, калієва і амонійна солі, включаючи фурцеллеран.
Целюлоза є основною речовиною рослинних кліток і складає від 50 до 70% деревини, 98% бавовни і льону. Целюлозу як харчову добавку використовують в двох модифікаціях: мікрокристалічна целюлоза (E460i) і порошкоподібна целюлоза (E460i). Целюлоза як харчова добавка використовується як емульгатор, текстуратор і як добавка, що перешкоджає утворенню грудочок. Щоб зробити целюлозу розчинною, її піддають хімічній модифікації, що приводить до зміни її властивостей і функцій в застосуванні в харчових виробництвах. Як загусники, стабілізатори і емульгатори для багатокомпонентних дисперсних систем, суспензії і емульсії використовують різні види ефірів целюлози. Ефіри целюлози застосовуються в харчовій промисловості при виготовленні соусів. [36]
Гриби містять значну кількість екстрактивних, смакових і ароматичних речовин. Тому їх широко застосовують для виготовлення соусів. У європейській кухні найсвіжіші і консервовані печериці та інші штучно вирощені гриби вживають головним чином як смакові і ароматичні добавки до різних соусів.
Список ефірів целюлози, дозволених до застосування при виробництві соусів приведений в таблиці 2.5
Таблиця 2.5