Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні
Грузинська кухня приділяє різноманітним закускам особливу увагу. Слід відзначити, що і овочеві закуски є значною особливістю грузинського столу. Закуски значно урізноманітніють їжу, сприяють виділенню травних соків і покращують апетит. Закуски, до яких відносяться головним чином холодні страви, готуються з різних продуктів, багатих білковими речовинами і вітамінами, мінеральними солями. У Грузії більшість закусок заправляють різними прянощами, сирою пряною зеленню, волоськими горіхами, що мають високі поживні властивості, гострими приправами, соусами, винними оцтом, гранатовим соком і т.д. Всі ці продукти покращують смак, різноманітять страви і значно підвищують їх харчову цінність. Овочеві закуски готують з сирих, варених, солоних і маринованих овочів і зелені. Для виготовлення закусок широко використовуються баклажани, квасоля, шпинат, червоні і зелені помідори і інші овочі. Закусочні страви привабливо оформляються різною сирою пряною зеленню, нарізаною кільцями ріпчастою цибулею, зернами граната, горіховим маслом і т.д. Красиво оформлені закуски сприяють збудженню апетиту, а, отже, кращому засвоєнню їжі. У вигляді закуски на стіл подається широкий асортимент різних рибних страв (варена осетрина і севрюга) і мясних виробів. З мясних продуктів у відвареному холодному вигляді подають курку, яловичину, баранину, свинину, поросят, а також субпродукти, приготовані з гострою приправою і різні мясні гастрономічні вироби (ковбаса, шинка і т.д.). Як закуска часто подають на стіл гарячі хачапурі, а також сир сулу гуні в гарячому вигляді, смажений на рожні або сковороді.[7]
М’ясо — важливий продукт харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37%, вуглеводи — 0,4-0,8%, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3%, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В. Складається з м'язової, жирової, сполучної та ін. тканин.М’ясо містить повноцінні білки, жири, азотисті екстрактивні речовини, мінеральні солі, вітаміни, ферменти.
Хімічний склад та анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення у туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст у туші тканин, %. м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32.
М’ясо птиці - один із основних продуктів харчування, що вживаються у їжу населенням. М’ясо птиці має добрі смакові якості, харчову цінність, легкозасвоюване і значно дешевше за інші види м’яса. Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів.
Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8—3,2% більше білків, ніж м'ясо І категорії. У ньому в 2—3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині.
Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій. [7]
Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин. Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жири (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, групи В, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову.
Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, тому м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.
Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву, ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, у тріски в м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова.
Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.
Екстрактивні речовини містяться у невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Вуглеводи риби представлені глікогеном (0,05-0,85 %), який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової обробки зумовлений розпадом глікогену до глюкози. Вміст води у рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %.
Харчова цінність риби залежить не тільки від хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність.[7]
Овочі відомі ще з якнайдавніших часів як цінний продукт харчування. Виняткове значення, яке надається овочам, пояснюється тим, що вони містять особливо цінні речовини – вітаміни, які необхідні людині. Крім того, овочі містять легкозасвоювані вуглеводи – крохмаль, цукор (окрім клітковини, яка називається нехарчовим вуглеводом, але відіграє важливу роль в посиленні перистальтики кишечника), мінеральні речовини ( солі калію, фосфору, кальцію, заліза, магнію, натрію і ін..), ароматичні і смакові речовини, сприяючи збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі), фітонциди (особливі речовини, здатні вбивати деякі хвороботворні бактерії) і інші речовини, необхідні для життєдіяльності організму.
До овочів відносяться : бульбоплоди(картопля,топінамбур), коренеплоди ( морква, буряк, ріпа, редька, редиска, пастернак, петрушка, селера, хрін, цикорій, кульбаба) ; капустяні овочі( капуста білокачанна, цвітна, брюссельська і ін.);цибульні овочі(ріпчаста цибуля, цибуля зелена, лук батун, часник, черемша); салатні і шпинатні овочі( салат – латук, ромен, ендівій, крес-салат, шпинат, щавель і ін..); пряні овочі( кріп, базилік, естрагон, чабер); десертні овочі( спаржа, артишок); плодові овочі з сімейства гарбузових(огірок, гарбуз, кабачок, патісон, кавун і диня);плодові овочі з сімейства пасльонових( помідори, перець, баклажани, фізаліс); бобові або стручкові овочі(горох, квасоля, боби, соя і ін..) і зернові овочі(цукрова кукурудза).
Квасоля – лобіо в зернах відрізняється своєю харчовою цінністю : вона містить значну кількість білків, вуглеводів і інших поживних речовин. За складом поживних речовин зріле насіння квасоля в раціоні людини може змінити м'ясо.
Соуси – це рідкі приправи до страв. Грузинська кухня приділяє соусам особливу увагу. Її соуси відрізняються від загальнопоширених особливим способом приготування, гострим своєрідним смаком, ароматом і пікантністю.
Грузинська кухня виробила багато рецептів різних соусів, асортимент яких дуже різноманітний. Соуси містять різні смакові, ароматичні і інші речовини, що передають їм певний смак, запах, а іноді і колір. Соуси сприяють збільшенню поживності страв, роблять їжу соковитою і підвищують калорійність страв.[6]
Своїм ароматом і гострим смаком вони покращують апетит, підсилюють виділення травних соків і цим сприяють кращому засвоєнню їжі організмом людини. Основою більшості соусів є плодово-ягідні соки, багаті вітамінами, мінеральними солями і іншими корисними речовинами. Соуси заправляються пряною свіжою і сушеною зеленню, товченими волоськими горіхами і іншими цінними продуктами, які також доповнюють їх поживні речовини. Більшість соусів мають рідку консистенцію. Значення соусів в приготування страв величезне: їх використовують для виготовлення і заправки різних гарячих і холодних страв, ними заправляють готові страви, а також подають окремо в соуснику.[10]
Кукурудза в Грузії є однією з найважливіших зернових культур. Зерно кукурудзи відрізняється високими поживними властивостями : воно містить крохмаль, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни і інші корисні речовини. Із зерен кукурудзи виробляються декілька сортів борошна, крохмаль, різні крупи і інші продукти. Широке застосування в Грузії знаходить кукурудзяне борошно. У домашніх умовах з кукурудзяного борошна готують мчаді ( коржики, використовувані замість хліба) і томи (кашоподібна страва, що вживається замість хліба). Кукурудзяне борошно додається при випічці хліба, а також при приготуванні і заправці деяких страв. у їжу разом з доспілою кукурудзою вживається кукурудза не повністю доспіла (цукрова), у фазі молочної стиглості, яка є одним з видів дешевих і поживних овочів. Зерна такої кукурудзи легко відділяється від стебла качана, при натиску з них виділяється рідина, схожа на молоко. На відміну від зернової цукрова кукурудза містить менше білків, але вона багатша цурками і вітамінами (особливо каротином і вітамінами групи В) .[7]