Технологічний процес виробництва продукції
7.1 На кожному підприємстві ресторанного господарства має бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.
Першим етапом є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників.
Другим етапом є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня і затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, залежно від типу ресторанного господарства, наявності сировини і її сезонності.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв.
Затверджуючи план-меню директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включалися в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.
У ресторані «ПАНОРАМА» оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
7.2 Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини: обробка і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.
Продукти харчування, що надійшли в підприємство приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідувачі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).
Порядок і строки приймання продуктів установлено відповідними інструкціями. Продукти приймають за кількістю і якістю. Для виробництва продукції відповідного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах харчування організовуються цехи.
Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення, в яких виконуються роботи, супутні основному виробничому процесу. До них відноситься мийка кухонного посуду, приміщення для зберігання добового запасу продуктів та інші.
7.3 Складські приміщення служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Комплекс складських операцій – це певна послідовність:
- розвантаження транспорту
- приймання товарів
- розміщення на зберігання
- відпуск товарів з місць зберігання
- внутрішньо складське переміщення вантажів
До обладнання складських приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м’ясних камерах – підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання. Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску. Це різний інвентар для зберігання і транспортування продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень – вантажні візки і т. ін..
Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів, спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктів.
На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.
7.4 Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.
Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються.
Перед проведенням бракеражу бракеражна комісія має ознайомитися з меню і калькуляцією на вироби. При порушенні технології приготування їжі або недоважуванні комісія має право зняти страви з реалізації і направити їх на доготування чи перероблення, а якщо потрібно - на обстеження у санітарно-бактеріологічну лабораторію.
Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють І за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.
Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція - дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці.
7.5 Брала участь у дегустуванні десерту «Тірамісу» у ресторані «ПАНОРАМА». Кулінарний виріб як за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідає оцінці 5.