Проблемы питания населения. Виды питания 1 страница

Гигиена питания – изучает влияние пищи на состояние здоровья населения. Начала развиваться как медицинский раздел.

Нутрициология – учение о питании; комплекс наук, изучающих питание. Включает гигиену питания, физиологию питания, биохимию питания, санитарно-медицинскую биологию, профилактическую токсикологию, товароведение пищевых продуктов.

Возникла в середине 19 века. Родоначальник науки о питании Карл Фойт (роль белка в питании). В России – проф Доброславин А.П., в ВМА на кафедре гигиены исследовал пайки солдат.

Маноссей В. – «О голодании в России»

Акад. Пашутин – «Руководство по общей патологии» (раздел посвящен энергообмену)

Акад. Покровский А.А. – возглавил институт питания АН СССР – «руководство по изучению питания населения», «Лечебное питание», «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи», «Роль биохимии в науке о питании».

Петровский К.С. – закончил МГМИ, ген-майор, главный гигиенист сов. армии – «руководство по гигиене питания>>.

Пища нас наиболее тесно связывает с окружающей средой. Напр.: от состава почв, от агротехнологий зависит качество нашего питания. Следует питаться продуктами в радиусе 300 – 400 км, они адекватны нашим ферментным системам.

Проблемы питания населения:

1)несоответствие потребления пит. в-в и энергии физиологическим потребностям организма

причины:

-нерац. несбаланс. питание

-продукты питания бедны незамен-ми пит. в-вами

2) безопасность пищевых продуктов(генно-мод. продукты; микробиологическое, нитратное загрязнение продуктов, контаминация микотоксинами)

ВИДЫ питания:

Рациональное или адекватное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей, которое соответствует энергетическим, пластическим, биохимическим потребностям организма, обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов ок-ружающей среды на оптимальном уровне в различных условиях его жизнедеятельности.

В литературе кроме термина «рациональное питание» можно встретить его синонимы – «правильное», «научно обоснованное», «оптимальное», «сбалансированное», «адекватное питание». Все эти термины равнозначны по содержанию.

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) – это рациональное пита-ние, построенное с учетом метаболизма чужеродных соединений в организме и роли отдельных компонентов пищи, оказывающих защитный эффект при воздействии химических соединений или вредного влияния физических фак-торов производства.

Лечебное питание (диетотерапия) —система организации питания и использования с лечебной целью пищевых продуктов.

№24 Рациональное или адекватное питание. Законы рационального (адекватного) питания

Современные теоретические представления о количественной и качест-венной характеристике рационального питания получили свое отражение в теории сбалансированного питания (А.А. Покровский, 1964). Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между нутриентами, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание – величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, этнической принадлежности человека, уровня физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья, внешних факторов.

Когда говорят о рациональном питании, всегда добавляют, что оно должно быть еще и сбалансированным – определенное количество и соот-ношение нутриентов в составе питания, которое способствуют нормальному и устойчивому функционированию метаболических процессов в организме. Это означает, что для достижения полезного эффекта все основные питательные вещества должны находится в определенном соотношении (быть сбалансированы). Не только недостаток, но и избыток основных групп пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), и даже отдельных нутриентов (аминокислот, микроэлементов, витаминов и др.) может приводить к дезорганизации метаболических процессов в организме. Для многих пищевых веществ были рассчитаны и экспериментально проверены различные пропорции их содержания в рационе питания и выбраны оптимальные соотношения. Однако эти соотношения носят обобщенный характер и также являются ориентиром для расчета индивидуального питания каждого человека.

Теория адекватного питания. Основоположник - физиолог А.М. Уголев. Согласно этой теории, рацион питания должен быть не только сбалансированным, но и оптимально соответствующим характеру обмена веществ, механизмам пищеварения, выработанным эволюцией. В теории подчеркнута важная роль балластных компонентов пищи (пищевых волокон) и микрофлоры кишечника как дополнительного источника пищевых субстратов для каждого человека. Свою долю в общий пул пищевых веществ вносят кишечные микроорганизмы – сапрофиты, масса которых может превышать 1,5-2,0 кг. В ЖКТ существенная часть пищевых субстра-тов, продуцируемая и трансформируемая кишечными микроорганизмами, всасывается и усваивается организмом. К ним можно отнести витамины, летучие жирные кислоты, липиды, аминокислоты, углеводы, нуклеотиды и другие вещества, которые образуются в результате жизнедеятельности бактерий. Часть нутриентов усваивается организмом при утилизации микробами пищевых волокон. Весь этот пул образующихся в желудочно-кишечном тракте нутриентов можно назвать – эндогенное микробное питание.

Концепция оптимального питания (Тутельян В.А.) – питание, наи-лучшим образом, учитывающее потребности конкретного человека в данный период времени.

В настоящее время, обоснована необходимость значительного расширения списка, если не эссенциальных, то весьма желательных факторов пищи, за счет так называемых, минорных биологически активных компонентов: биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, изотиоционатов и др. Установлены безопасные и адекватные уровни суточного потребления таких ранее не нормированных микроэлементов как хром, ванадий, никель. Большое число научных фактов свидетельствует о необходимости обогащения рациона биологически активными компонентами пищи из лекарственных растений, называемыми хемопротекторами и хе-мопровенторами.

Таким образом, концепция оптимального питания предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциольных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных не пищевых компонентах рациона, которые способствуют повышению качества жизни и укреплению здоровья, снижению риска развития многих заболеваний, обеспечению защитно-адаптационных возможностей организма.

Законы рационального (адекватного) питания:

1. Закон энергетической адекватности питания.

Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать энерге-тическим затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, специфики выполняемой работы.

2. Закон нутриентной (в том числе пластической) адекватности пи-тания.

В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) вещества для пластических целей и ре-гуляции физиологических функций, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Нарушение биологических соотношений последних приводит к блокированию синтеза ферментов, гормонов, специфических антител, белков и отдельных структур органов и тканей организма. Адекватность питания обеспечивается разнообразием продуктов в рационе.

В суточном рационе должны быть 6 групп продуктов:

1) молоко и молочные продукты;

2) мясо, птица, рыба, яйцо;

3) хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4) жиры;

5) картофель и овощи;

6) фрукты, ягоды, натуральные соки.

3. Закон энзиматической адекватности питания.

Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, то есть, если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

4. Закон биотической адекватности питания

Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганиз-мов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимых уровней.

Продукты – зеркальное отражение окружающей и производственной среды. Чем выше загрязненность окружающей среды, тем выше загрязненность продуктов питания. Острое или хроническое действие на организм ксенобиотиков, поступающих с пищей, приводит к пищевым отравлениям.

5. Закон биоритмологической адекватности питания.

Необходимо соблюдать рациональный режим питания в соответствии с биологическими и социальными ритмами. Данный закон подразумевает по-строение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения.

№25 Закон энергетической адекватности питания. Методы определения расхода энергии и методы определения фактического потребле-

Ния нутриентной энергии.

Закон энергетической адекватности питания.

Нормирование энергии питательных веществ.

Для того, чтобы определить потребности человека в энергии, нужно знать энергетические затраты (общие, суточные)

Общие суточные затраты

1. основной обмет 1500 – 1700 кКал, 1 кКал на кг массы в час – энергия, затрачиваемая на поддержку жизнедеятельности организма. Изменяется в состоянии болезни

2. рабочие энерготраты – 1000 кКал (в норме 1/3 от ОО) У женщин минимум 800

3. специфическое динамическое действие пищи – 10 – 30% ОО (10 – 15%) Зависит от состава пищи (max СДДП – белок). 2,06 кКал – на синтез белка.

Энерготраты эталонного мужчины – 3000 кКал, эталонной женщины – 2200 Ккал.

Для нормирования потребности в энергии и питательных веществах учитывают такой показатель как возраст:

1 гр. 20 – 29 лет

2 гр 30 – 39 лет

3 гр. 40 – 59 лет

пожилой возраст как и детский имеет свои особенности

Методы определения энерготрат

1.хронометражно-табличный метод

2.респираторной энергометрии. По дыхательному коэффициенту определяют энергетический эквивалент

3.по коэффициенту физической активности

4.метод алиментарной энергометрии. Используется закон постоянства массы и энергии. В течение определенного времени исследователь регистрирует количество потребляемой пищи (10 сут). С помощью таблиц рассчитывают энергетическую ценность пищи. Масса тела регистрируется после туалета . более достоверные цифры будут при постоянной массе тела (человек не должен переедать). Если мы разделим энергетическую ценность пищи на 10 дней, в результате получим среднюю потребляемую энергию за день. Если масса тела не изменилась – адекватное питание. Масса тела человека 1 кг экв энергет ценность 6800 кКал (у ребенка 5000 кКал). Если человек поправился на 1 кг, то он съедал на 680 кКал больше. Данные энерготрат используются для нормирования потребления пищи.

Основным определяющим фактором (энерготраты организма) является труд человека. Выделяют 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин.

1.в основном умственный труд и легкий физический труд – 2,2 – 2,8 мКал. КФА(коэф. физ. акт.) = 1,4

2.легкий физический труд – 2350 – 3000 кКал. КФА = 1,6

3.труд средней тяжести 2,5 – 3,2 мКал, КФА = 1,9

4.тяжелый физический труд 2900 – 3700 кКал, КФА = 2,2

5.очень тяжелый физический труд 3,9 – 4,3 мКал, КФА = 2,5.

№26 Закон нутриентной (пластической) адекватности питания. Классификация питательных веществ. Формула сбалансированного пита-

Ния.

Закон нутриентной (в том числе пластической) адекватности пи-тания.

1) молоко и молочные продукты;

2) мясо, птица, рыба, яйцо;

3) хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;

4) жиры;

5) картофель и овощи;

6) фрукты, ягоды, натуральные соки.

Сбалансированный рацион – содержащий достаточное количество питательных веществ в физиологических отношениях (б:ж:у = 1: 1,2: 4,6; В1:В2 = 1:1)

Питательные элементы – питательные вещества, несущих Е, необходимы для обмена веществ.

Классификация (1):

• Энергетические: ж, у

• Пластические питательные вещества: б,, минеральные вещества

• Каталитические: витамины, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты

Классификация (2):

• Незаменимые – не синтезируются в теле человека, синтезируются в недостаточном количестве

• Заменимые – синтезируются в достаточном количестве

Незаменимые – такие вещества, которые синтезируются в определенных условиях (вит. Д – УФ, вит. А – каратин + каратиназа), минеральные вещества, аминокислоты 8 (+ арг + гис для детей), витамины (В2, С, Р), полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), вода, источник глюкозы в организме

Заменимые – углеводы, жиры (40% пищи) – необходимо углеводов 400 – 500 г. ежесуточно)

Норма белков – 80 – 100 г. (в зависимости от массы, роста, физиологического состояния) – на 1 кг массы 1 – 1,5 г.

№27 Белки и их роль в питании человека. Продукты, которые являются основными источниками полноценного белка

Белки являются источником незаменимых аминокислот – строительных материалов для роста и восстановления клеточных структур тканей. Белки обеспечивают организм материалом для синтеза пищеварительных соков, гормонов, гемоглобина, витаминов и ферментов. Кроме того, белки выполняют роль буферов, участвуя в поддержании постоянной реакции среды в плазме крови. Избыточный белок в организме быстро распадается на аминокислоты и используется как энергетическое топливо, поэтому запасов белка не образуется.

Потребность человека в белке складывается из основного количества и дополнительного количества для обеспечения оптимального азотистого метаболизма.

Для лучшего усвоения незаменимых пищевых белков необходимо их определенное соотношение. Соотношение основных аминокислот – триптофана, метионина и лизина – должно быть 1:3:3, при оценке качества белка используется коэффициент белковой эффективности, представляющий увеличение массы растущих животных на 1 г потребленного белка (белок яйца – 3,8, молочн – 2,2, картофель – 2,0.)

Белок содержится: МЯСО, Зерновые продукты, Бобовые, Картофель, Капуста, Молоко и кисломолочные продукты, Яйца.

Методы оценки белковой адекватности питания:

1) Анализ содержания белка в рационах питания:

Расчетный метод с использованием таблиц химического состава и лабораторный метод. При этом оценивают общее поступление белка с пищей, количество животных белков, энергетический эквивалент белковой пищи, количество белка в граммах на кг массы тела.

2) Диагностика состояния белковой адекватности питания:

Основные методы и показатели:

соматоскопический метод (определение микросимптомов белковой недостаточности);

соматометрический метод (масса, рост стоя, окружности головы,. конечностей, массо-ростовые (антропометрические) индексы- индекс массы тела и индекс Брока, определение состава тела );

3)биохимический метод:

- содержание в сыворотке крови общего белка, аминокислот, свободных аминокислот;

-содержание в моче общего азота, мочевины, креатинина, свободного аминного азота, мочевой кислоты;

-азотистые индексы;

-креатининовый коэффициент=

количество креатинина, выделенного с мочой за сутки/масса тела.

- показатель белкового питания = азот мочевины в моче х 100%/ общий азот мочи

Оптимальный и адекватный уровень белкового питания - ПБП равен 90 %;

Пониженное, однако компенсированное белковое питание - ПБП 80 – 89 %;

Недостаточное белковое питание - ПБП ниже 80 %

функциональный, иммунологический и др.методы оценки статуса питания.

№28 Закон энзиматической адекватности питания и последствия его нарушения. Причины энзимопатий.

Закон энзиматической адекватности питания.

Энзимопатии – общее название болезней или патологических состояний, развивающихся вследствие отсутствия или нарушения активности каких-либо ферментов

А+В -> не С->D, а B1.

1 Накопление ве-в В и А (болезни накопления, напр гликогена)

2 Накопление ве-ва В1 (Phe не превращается в Tyr, образование фенилкетоновых тел).

3 Важность продуктов С и Д.

Виды ферментопатий

-Ферментопатия алиментарная — развивается при хроническом расстройстве питания, чаще при белковом голодании;

-Ферментопатия наследственная — в основе развития лежит генетически обусловленная недостаточность или отсутствие одного или нескольких ферментов.

№29 Закон биотической адекватности питания. Пищевые отравления: определение, классификация.

Закон биотической адекватности питания

Пищевые отравления - острые или подострые заболевания, воз-никающие в результате употребления пищи, содержащей вредные для орга-низма вещества микробного или немикробного происхождения.

Этиология пищевых отравлений:

•бактериального происхождения;

•немикробного происхождения;

•невыясненной этиологии

Пищевые токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсеменённой живыми воз-будителями и содержащие токсины, выделенные из микробных клеток при их размножении и гибели.

Пищевые токсикозы возникают при действии на организм токсинов вырабатываемых патогенными микробами при их размножении в пище. К возбудителям пищевых бактериальных токсикозов относятся патогенные стафилококки, вырабатывающие энтеротоксин и палочки ботулизма, вырабатывающие нейротропный токсин.

Отравление продуктами растительного происхождения ядовитыми по своей природе

Отравление продуктами животного происхождения ядовитыми по своей природе

Отравление примесями химических веществ (ксенобиотиками)

Пищевые отравления не установленной этиологии

Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартланская болезнь). Территориально строго ограничена, наблюдается в определенные годы.

Связана с употреблением в пищу озерной рыбы (щуки, окуня, судака, ерша и др.). Связь с питанием доказана, но природа токсического начала не установлена. Заболевание начинается внезапно в виде приступа сильных мышечных болей, иногда гастроэнтерита, затем могут быть судороги и поражение почек

№30 Пищевые отравления микробной природы: токсикоинфекции. Меры профилактики

Пищевые отравления – острые или подострые (редко хронические) не контагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов и (или) содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 году и построенной по этиопатогенетическому принципу, различают три группы пищевых отравлений:

1-микробные

2-немикробные

3-не установленной этиологии

Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) – это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов.

Пищевая токсикоинфекция обязательно является истиной токсикоинфекцией, поскольку вызывается возбудителями, содержащими токсические липополисахариды – эндотоксины и токсические белки – энтеротоксические экзотоксины. Доставка возбудителей вместе с токсинами во внутреннюю среду человеческого организма осуществляется через пищу при особых условиях. Чтобы воспроизвести пищевую токсикоинфекцию возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т.е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до уровня «квоты, способной вызвать заболевание», т.е. состояния массивного обсеменения (105 - 108 живых клеток в 1 грамме или 1 мл пищи). Размножаясь в пищевой массе, микроорганизмы существенно могут не изменять органолептические показатели продукта, не вносят заметных (на цвет, вкус и запах) изменений в его химический состав. Они преимущественно «потребляют» нужные им вещества из пищевой массы, а не «добывают» их путем биохимических превращений.

Эпидемиологическая картина проявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки:

•внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубационном периоде (4-24 часа);

•почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически опасный продукт;

•массовый характер заболеваний при централизованной реализации эпидемически опасного продукта;

•территориальная ограниченность заболеваний;

•быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота эпидемически опасного продукта;

• отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших продукт, послуживший фактором передачи;

•не контагиозность;

•сезонность.

Контаминация пищевого продукта (бактериальное загрязнение, обсеменение) – стартовое звено эпидемиологической цепочки при пищевой токсикоинфекции – осуществляется путем переноса возбудителя из первичного источника инфекции в пищевую массу.

Источником инфекции может быть:

•человек - больной, реконвалесцент или здоровый бактерионоси-

тель (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др.). Наибольшую опасность представляют не здоровые бактерионосители, а больные легкими, стертыми, субклиническими формами диарейных и респираторных заболеваний, поскольку они, оставаясь практически здоровыми, не попадают под профилактический контроль, однако количество выделяемых при этом возбудителей возрастает на несколько порядков по сравнению с бактерионосителями;

•животные - больные и бактерионосители. Современные тенденции содержания сельскохозяйственных животных в комплексах, рассчитанных на сотни и тысячи голов, при условиях хронической несбалансированности кормов, нехватки подстилочного материала, недостаточности обслуживающего персонала способствуют распространению среди животных инфекционных болезней (гастроэнтерит, колибациллез среди молодняка с/х животных) и формированию в их среде длительного бактерионосительства. Мясо, молоко, яйца от таких животных могут оказаться инфицированными прижизненно (первично) или после убоя (вторично) при некачественной разделке;

Факторами переноса возбудителя в пищевую массу могут быть грязные руки, загрязненное технологическое оборудование и кухонный инвентарь, грызуны, а также вода и почва. Рост городов, наращивание хозяйственной деятельности при недостатке экологической культуры формируют все возрастающий антропогенный прессинг на объекты окружающей среды, одним из проявлений которого является бактериальное загрязнение воды и почвы. Многие возбудители пищевой токсикоинфекции легко адаптируются к размножению в воде и почве, сохраняют жизнеспособность и могут привести к пищевым отравлениям вследствие внесения возбудителя с водой в пищевую массу. Животноводческие комплексы в этой связи также становятся потенциально опасными источниками бактериального загрязнения воды и почвы.

Постоянно наблюдаемая спорадическая заболеваемость пищевой токсикоинфекцией, когда причиной заболевания оказываются приобретенные в торговле пищевые продукты (сметана, творог, мясные изделия и др.), является доказательством контаминации этих продуктов на стадиях, предшествующих розничной торговле.

Существует весьма ограниченное количество пищевых изделий, на которых возбудители ПТИ не размножаются, хотя могут сохраняться: хлеб, сыр, масло и некоторые другие. Остальные пищевые изделия, за исключением крепких спиртных напитков, являются хорошей средой обитания для различных возбудителей ПТИ.

Пищевая токсикоинфекция является следствием одномоментного интенсивного алиментарного заражения организма и развивается как реакция отторжения болезнетворной биомассы проглоченных возбудителей. Если доза пищевого заражения оказывается ниже пороговой, то характерная реакция отторжения не возникает и ПТИ не развивается.

Поскольку накопление возбудителей в пищевой массе после ее инфицирования требует экспозиции (инкубации), в профилактике ПТИ особое значение имеют условия хранения и сроки реализации пищевых продуктов. Уже упомянутая спорадическая заболеваемость за счет приобретения в торговле пищевых изделий всегда является результатом несоблюдения условий хранения пищевых продуктов: отсутствие холода и неадекватное удлинение сроков хранения.

Таким образом, для формирования эпидемиологический ситуации, которая приводит к развитию спорадической или вспышечной заболеваемости ПТИ, необходимо наличие «тройного условия и двух дополнительных обстоятельств».

Тройное условие:

•Бактериальное загрязнение (контаминация) пищевого продукта.

•Нарушение технологии приготовления (недостаточная термическая обработка).

•Нарушение условий хранения продукта и несоблюдение сроков реализации продуктов и блюд.

Дополнительные обстоятельства:

•Биологическое соответствие состава пищевой массы видовым возможностям размножения возбудителя.

•Внесение возбудителя в пищевой продукт в «достаточных» количествах, т.к. готовые пищевые изделия весьма часто не бывают первично стерильными (сметана, творог, кефир), поэтому возбудитель ПТИ должен быть способным преодолеть биологический барьер конкуренции естественной микрофлоры продукта.