Технохимический контроль производства
Все сырье, поступающее на предприятие, в том числе от предприятий, входящих в состав холдинга «Юг Руси», принимается по документам, удостоверяющим качество. Лаборатория проверяет соответствие качества основного и дополнительного сырья данным документам и нормам действующей НДТ (нормативно технической документации), а также проводит анализ в соответствии с методами, предусмотренными НДТ.
В случае обнаружения расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Результаты проверки оформляются актом, который лаборатория передает руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам.
Поставляемое сырье подлежит контролю по следующим параметрам:
Мука, отруби пшеничные:
– органолептическая оценка (вкус, цвет, хруст, запах);
– зараженность амбарными вредителями;
– зараженность пшеничной муки картофельной палочкой;
– кислотность;
– количество клейковины (для муки);
– содержание металломагнитной примеси;
– оценка качества пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке.
Соль:
– органолептическая оценка (вкус, цвет, запах);
– содержание нерастворимых в воде веществ – по мере необходимости;
– влажность – по мере необходимости.
Сахар, жидкий сахар, сахарная пудра:
– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);
– внешний вид – для жидкого сахара и сахарной пудры;
– содержание сухих веществ в жидком сахаре;
– наличие металломагнитной примеси (для сахара);
– растворимость в воде – по мере необходимости.
Дрожжи:
– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция);
– подъемная сила.
Жиры:
– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность – для растительного масла).
Яйца и яйцепродукты:
– органолептическая оценка (вкус, запах);
– состояние скорлупы, средний вес одной штуки – для яиц;
– цвет, структура, вкус, запах – для яичного порошка.
Цукаты, сухофрукты, мак, ядро ореха:
– органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);
– зараженность амбарными вредителями;
– наличие металлопримесей.
Сода двууглекислая, аммоний углекислый, ванилин:
– органолептическая оценка (запах, цвет, внешний вид);
– состояние маркировки и упаковки.
Отбор образцов и анализ готовых изделий производится в соответствии с действующей НТД.
Выборочный контроль технологического процесса осуществляется сменным технологом или лицами, на которых возложены эти обязанности и включает:
– проверку правильности расходования муки на производство;
– проверку плотности растворов и внесение в случае необходимости корректировок в рецептуру;
– контроль выполнения установленной рецептуры в дозировке основного и вспомогательного сырья;
– контроль за количеством полуфабрикатов в брожении;
– определение влажности теста;
– определение упёка;
– проверку продолжительности замеса теста (в случае применения ускоренной технологии при приготовлении изделий).
В результате изучения и обработки данных производственного контроля принимаются меры по борьбе с потерями.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе ведется на основании технологических инструкций, которые разрабатываются лабораторией на каждый вид выпускаемой продукции и утверждаются директором предприятия.
Технологическая инструкция составляется как характеристика данному виду изделия, в ней приводится рецептура, подробно описывается способ приготовления, даются временные и качественные показатели технологического процесса, методы контроля технологических параметров, приводится краткое описание оборудования по стадиям технологического процесса, а также указываются требования, которым должна удовлетворять готовая продукция.
Все данные и результаты работы лаборатории по контролю основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контролю технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах.
Сертификация продукции
Все производимые хлебобулочные изделия подлежат обязательной сертификации. Вопросами сертификации на предприятии занимается производственно-технологическая лаборатория.
При проведении обязательной сертификации хлебобулочных изделий осуществляют идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации.
При обязательной сертификации подлежат подтверждению следующие показатели:
– токсичные элементы (свинец, медь, цинк, кадмий, ртуть, мышьяк);
– микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленон, зеараленон, Т-2 токсин ); – пестициды;
– радионуклиды;
– посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесеней.
Каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается удостоверением качества. В них или на упаковке указывается:
– наименование продукта;
–наименование, местонахождение (адрес) изготовителя;
–товарный знак изготовителя (при наличии);
–масса нетто;
– состав продукта;
– пищевая ценность;
– условия хранения;
– дата изготовления;
– срок хранения;
– обозначение нормативно-технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
– информация о сертификации.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате практики, на основе изученного и описанного материала я пришла к выводу, что в последнее время наблюдается заметное развитие хлебопекарной отрасли. Происходят перспективные изменения как в оборудовании, ассортименте, рецептуре, качестве продукции, так и в системе организации и управлении предприятием.
На хлебозаводе «Юг Руси» я ознакомилась с организационной структурой, системой управления и планирования на предприятии, кадровой политикой на предприятии, получила представление об используемом оборудовании различных технологических линий производства разных сортов хлебобулочных изделий, изучила ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, в лаборатории ознакомилась с методами контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ознакомилась с технической документацией на поступающее сырьё и готовую продукцию. Получила предварительные навыки выполнения основных технологических операций.
В целом получила полезные и продуктивные знания и навыки и выполнила поставленные цели.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов: Учебник. – К.: Изд. дом «Аскания», 2008.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания учебное пособие. 2-е изд. – М.:КНОРУС, 2008.
3. Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 260100 «Технология продуктов питания» / А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
4. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Академия», 2008.
5. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981.
6. Введение в технологию продуктов питания: Учебное пособие. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. – М.: КолосС, 2007.
7. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания – М.: ДеЛи принт, 2002.
8. Цыганова Т.Б. Технология и организации производства хлебобулочных изделий: учеб. - 3-е изд., стер. – М.: Academia, 2010.
9. Ковальчук А.С. Основы имиджеологии и делового общения. – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003.
10. Материалы сайта http://rostov.dk.ru.
11. Материалы сайта http://rostovhleb.ru.
12. Материалы сайта http://goldenseed.ru.
13. Материалы сайта http://yug-rusi-hlebozavod.
14. Электронный ресурс www.breadbusiness.ru.