Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле (7):
(7)
n = N * m
где N - число потребителей в течение дня, чел.
M - коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия, 2,5.
Таблица 6
Соотношение различных групп блюд
| Наименование блюд | % от общего количества блюд | Количество блюд, шт. |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Супы | ||
| Вторые горячие блюда | ||
| Сладкие блюда и напитки |
Таблица 7
Расчетное меню
| Наименование блюда | Выход, гр. | Количество блюд | Время приготовления, мин. |
| Закуски | |||
| Супы | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда и напитки | |||
Расчет количества продуктов
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле (8):
(8)
G= 
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг.
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г.
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 8.
Таблица 8
Сводная продуктовая ведомость
| Наименование продукта | Количество, кг. |
| 1 блюдо (закуска) | |
| 2 блюдо (суп) | |
| 3 блюдо (вторые блюда) | |
| 4 блюдо (сладкие) | |
Расчет площади цехов
Расчет полезной площади горячего и холодного цехов
Расчет площади горячего и холодного цехов производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле (9):
(9)
F= 
Где F - общая площадь помещения, м2.
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.
Ту - условный коэффициент использованияплощади0,3.
Таблица 9
Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Количество, шт. | Размеры, см | Общая площадь, м2 |
| Плита электрическая | 1000х850 | 0,8 | |
Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 10.
Таблица 10
Расчет площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Количество, шт. | Размеры, см | Общая площадь, м2 |
Расчет вестибюля
Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место по формуле (10):
(10)
S = 0,45 * n
где, n – число посадочных мест.
Расчет площади гардероба
Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место по формуле (11):
(11)
S = 0.1 * n
где, n – число посадочных мест.
Расчет обеденного зала
Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место по формуле (12):
(12)
S = 2,0 * n
где, n – число посадочных мест.
Таблица 11
Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений