Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими та макаронними виробами
Супи готують з крупами, макаронними виробами і бобовими, на бульйонах або на овочевих відварах. Картоплю і овочі нарізають брусочками, дольками, кубиками, шматочками (крім картоплі) нарізка повинна відповідати основно* му продукту і бути однорідною. При подаванні супи посипають зеленню.
Супи з макаронними виробами, з крупою і бобовими
Основними продуктами в цих супах являються макаронні вироби, локшина, крупи чи бобові. їх готують на бульйонах: м'ясо - кістковому, з птиці, на грибному відварі, а також вегетаріанськими, з використанням томатного пюре чи без нього, з картоплею і без неї. Моркву, цибулю і білі коріння нарізають соломкою чи кубиками (для супів з фігурними виробами), а для супів з круп і бобових кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Макаронні супи реалізують на протязі ЗО - 40 хвилин. Відпускають супи з м'ясом, птицею, субпродуктами, грибами, м'ясними фрикадельками, пельменями
Технологія приготування супів з макаронними виробами
Вкиплячий бульйон чи воду кладуть підготовлені макарони (розламані на шматочки довжиною 3...4 см), доводять до кипіння і варять 10-15 хвилин, потім додають пасеровані овочі, і варять суп до готовності. Перед закінченням варіння кладуть сіль і спеції
Супи з крупами
Технологія приготування супів з крупами
Використовують рис, пшоно, перлову, вівсяну, ячневу і пшеничну крупи. Попередньо відварюють тільки перлову крупу. Інші вводять безпосередньо у киплячий бульйон.
У киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлену крупу, за 10 - 15 хв. до її готовності додають пасеровані овочі.
При виготовлені супу з манною крупою спочатку в киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, варять 5-10 хв., а потім манну крупу і варять до готовності.
Супи з бобовими
Технологія супу з бобовими
Основною сировиною є бобові. Квасолю, горох і чечевицю перебирають. Горох і квасолю попередньо замочують (2 - 3 л на 1 кг бобових) на 2 - 3 години. Квасолю попередньо відварюють.
В киплячий бульйон чи воду кладуть підготовлені бобові і варять. За 15 - 20 хвилин до кінця варіння кладуть пасеровані овочі. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляють часником розтертим сіллю. Супи з бобовими часто варять із свинокоченостями. Відпускають з рубленою зеленню. Окремо можна подати грінки (пшеничний хліб нарізають дрібними кубиками і підсушують в жарочній шафі).
Технологія прозорих супів
Прозорі супи складаються з освітлювального бульйону (прозорого бульйону) і гарнірів, які готують окремо чи разом з бульйоном. Використовують м'ясні, кісткові, рибні бульйони, а також бульйони з птиці. Для освітлення використовують продукти: м'ясна відтяжка, яєчні білки, дрібно нарублені кістки птиці, ікра паюсна, солоні огірки, морква, буряк. В якості гарнірів використовують різноманітні овочі, вироби з м'яса, птиці, риби, яєць, круп, а також грінки, пиріжки, кулеб'яки тощо.
При подаванні в тарілку чи порціонну миску кладуть гарнір і наливають бульйон, або в бульйону чашку наливають бульйон, та гарнір (грінки, пиріжки тощо)
Технологія супів-пюре
Супи відрізняються тим, що для їх виготовлення продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну і ніжну консистенцію.
До групи пюреподібних (протертих) супів входять:
- супи - торе, заправлені білим соусом;
- супи - креми, заправлені молочним соусом.
Протерті супи готують з овочами, крупами, бобовими із птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти призначені для супів, підлягають різноманітним' видам теплової обробки (в залежності від продукту) - варінню, припусканню, смаженню (печінка), тушкуванню, потім подрібненню. Протерті продукти з'єднують з білим соусом, в супи - пюре із круп білий соус не вводять. Інколи білий соус в супах - пюре із овочів, м'ясних продуктів заміняють відваром риса (шлем) чи перловою крупою. ,
Супи — заправляють яєчно - молочною сумішшю. Виняток -супи-пюре з бобових. В усі супи додають вершкове масло. Замість яєчно - молочної суміші (льєзона) можна використовувати молоко чи вершки.
Готові супи зберігають до подавання на водяній бані при температурі не вище 70°С, інакше може згорнуться білок яєць. Супи - пюре подають з частиною не протертих продуктів, з грінками, пиріжками та іншими гарнірами.
Технологія молочних супів
Молочні супи готують на цільному молоці чи суміші молока і води. Супи готують з макаронними виробами, крупами, овочами. Макарони, крупи із цільних зерен, овочі, погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівгото-вності у воді, а потім в молоці. Супову засипку варять в молоці. Молочні супи готують невеликими порціями, тому що при зберіганні їх колір, консистенція, запах і смак погіршуються. Готовий суп заправляють вершковим маслом чи маргарином
Технологія холодних супів
До цій' групи супів включають окрошки, борщі холодні, свекольник, ботвинню, щі зелені. Зелену цибулю шаткують, у великих огірках видаляють насіння. Овочі, м'ясо, яйця варять до готовності, нарізають кубиками чи шматочками. Зелені овочі дрібно нарізають. В якості рідкої основи використовують квас хлібний, буряковий, кисломолочні продукти, овочеві відвари, обезжирені бульйони. Подають холодними при температурі 14 - 16°С.
Технологія квасуГотують із житніх сухарів чи готових концентратів. Сухарі заливають кип'ятком 17,5 літрів на 1 кг, закривають і залишають для настоювання на протязі 1-1,5 години. Отримане сусло зливають, заливають повторно тільки 12,5 л води, ще раз настоюють 1-1,5 години, зливають, сусло змішують разом після першого і другого настоювання, охолоджують до температури 3()-35°С, додають цукор і дріжджі по рецептурі і витримують при температурі 25°С, протягом 3-х годин. Потім охолоджують до температури 4-6°С і витримують 2-3 доби.
Технологія солодких супів
Солодкі супи готують із свіжих, консервованих і сушених плодів і ягід. Для виготовлення супів цієї групи використовують також фруктово - ягідні соки, пюре, сиропи, екстракти, що випускає харчова промисловість.
Перед варінням свіжі плоди і ягоди перебирають і промивають. Сушені плоди і ягоди сортують по видам. Свіжі плоди очищають, нарізають шматочками чи кубиками. У кісточкових (яблука, груша, айва) видаляють насіннєве гніздо. Відходи заливають чотирьох - , п'ятикратною кількістю води, проварюють 5 хвилин, відвар проціджують, додають в нього цукор, нарізані плоди і варять до готовності. В кінці варіння вводять крохмаль, розведений чотирикратною кількістю води і помішуючи доводять суміш до кипіння. Солодкі супи подають найчастіше холодними, але можна і гарячими.
Відпускають супи з гарнірами і зі сметаною чи вершками. В якості гарніру використовують відварений рис, саго, дрібні макаронні вироби (супова засипка), кльоцки, вареники з ягодами, пудинги - рисовий і манний, запіканки.
Контрольні запитання
1. Особливості технології приготування бульйонів.
2. За якими ознаками класифікуються супи?
3. В чому полягають особливості технології приготування заправних
супів?
4. Які особливості рецептурного складу боршш, шів, розсольників, солянок?
5. Які існують способи підготовки буряків для приготування бортів
6. Яким чином формується однорідна стабільна консистенція пюре
подібних супів?
7. Способи освітлення бульйонів?
8. Які гарніри використовують в технологіях супів на молоці?