Виробництво напівфабрикатів високого ступеню готовност
На сьогодні розроблена технологія виробництва напівфабрикатів із овочів високого ступеню готовності. При виробництві цих напівфабрикатів овочі піддають частковому або повному тепловому кулінарному обробленні. Інші продукти, які використовують при приготуванні напівфабрикатів із овочів, піддають механічному або тепловому кулінарному обробленні. Манну крупу, паніровочні сухарі, цукор - пісок просіюють. Рисову та пшонну крупу промивають. Маргарин, жир -розтоплюють та проціджують. Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопу.
Після теплового кулінарного оброблення напівфабрикати піддають інтенсивному охолодженню до температури 6 - 8°С протягом 1-2 год; зберігають при температурі 4 - 8°С.
Готують такі напівфабрикати:
Картопля, морква та буряк відварені;
Буряк маринований; буряк тушкований для борщу;
Капуста білоголова свіжа нарізана бланширована;
Капуста квашена тушкована;
Огірки Солоні нарізані припущені;
Овочі пасеровані: цибуля ріпчаста пасерована, морква пасерована;
Голубці (напівфабрикат);
Биточки (котлети) овочеві;
Запіканки з овочів
Контрольні запитання
1. Сутність технології виробництва картоплі чищеної сульфітованої.
2. Надайте загальну характеристику технологічних операцій приготування напівфабрикату картоплі сульфітованої.
3. Способи і форми нарізки напівфабрикату із картопля і коренеплодів.
4. Технологічна схема централізованого виробництва напівфабрикатів із капустяних овочів, цибулі.
Розділ 5. Технологія страв з овочів та грибів
Об'єкт вивчення: технологія страв з овочів та грибів.
Предмет вивчення: класифікцаія страв з овочів, страви із варених овочів, припущених, тушкованих, смажених та запечених овочів.
Критерії оцінювання знання: вміння класифікувати страви із овочів, знання технології страв із варених, припущених, тушкованих, смажених і запечених овочів.
Ключові слова: овочі, страви, вершкове масло, кипляча вода, асортимент, гриби.
Класифікація страв з овочів та грибів
Контрольні запитання
1. Чим обумовлено розм'якшення овочів і плодів при тепловому оброблянні?
2. Які технологічні засоби сприяють збереженню вітаміну С у овочах при тепловому обробленні?
3. Технологія виробництва страв і гарнірів із варених овочів.
4. Технологія страв із смажених овочів і грибів.
5. Назвіть відмінності у приготуванні маси для картопляних котлет і крокет.
6. Технологія приготування страв та гарнірів із тушкованих овочів, їх асортимент.