Технологія соусів промислового виготовлення

Харчова промисловість виробляє різноманітні соуси, і деякі з них мають дуже гострий смак (ткемалі, каррі, соус мисливський). Подають їх в невели­кій кількості до таких страв, як шашлики, люля-кебаб т. ін., чи використо­вують в якості добавок при виготовленні кулінарних соусів на бульйонах, сметані.

Контрольні запитання

1. Які принципи покладено в основу класифікації соусів?

2. Назвіть напівфабрикати, які використовують при виробництві соусів?

3. Технологія приготування червоного соусу, асортимент його похідних.

4. Технологія приготування білого основного соусу, асортимент його похідних.

5. Виробництво яєчно-масляних соусів, їх використання.

6. Технологія приготування майонезів, асортимент, його використання.

7. Фактори, які впливають на якість майонезу при його виробництві і зберіганні?

8. Заправки на олії, їх асортимент.

9. Технологія приготування соусів на оцті, їх використання.

10. Солодкі соуси

Розділ 4. Оброблення овочів та грибів, виробництво напівфабрикатів з них

Об'єкт вивчення: оброблення овочів та грибів, виробництво на­півфабрикатів.

Предмет вивчення: централізоване виробництво картоплі очище­ної сульфітованої; виробництво напівфабрикатів з моркви, буряків: виробництво напівфабрикатів із капустяних овочів, цибулі; оброблян­ня шпинатних, десертних овочів, зелені, виробництво напівфабрикатів високого ступеню готовності; виробництво напівфабрикатів харчовою промисловістю (картопляне пюре, картопляний напівфабрикат); обро­блення грибів.

Ключові слова: картопля очищена сульфітована; напівфабрикати з моркви, буряк високої ступені готовності.

Централізоване виробництво картоплі очищеної сульфітованої

При виробництві напівфабрикату "Картопля сира очищена сульфіто­вана" сировина по якості повинна задовольняти вимогам стандарту

Централізоване виробництво напівфабрикатів з моркви та буряків

При централізованому виробництві обчищеної моркви та буряків використо­вують ті ж поточні лінії, що і для оброблення картоплі. Виключають тільки опера­цію сульфітації. Відходи складають 20% до 1 січня та 25% до нового врожаю.

Термін зберігання та реалізація цих напівфабрикатів при 0 - 4° С та відносній вологості 80 % - 24 години

Централізоване виробництво напівфабрикатів із капустяних овочів, цибулі

До капустяних овочів відносяться білокачанна, червонокачанна, цвітна, савойська, брюссельська капуста та кольрабі. Білокачанну, червонокачанну та савойську капусту обробляють однаково