Приготовление рыбных полуфабрикатов

⇐ Назад

Далее ⇒

1. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на:

А) __________________ Б) ________________ В) ___________________

2. В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают:

А) ______________________ Б) ____________________

В) ______________________ Г) ____________________

Д) ______________________

3. Дайте определение:

Панированием называют: _________________________________________

_______________________________________________________________

4. Заполните таблицу:

Вид панировки	Используемое сырьё	Применение
Мучная
Белая панировка
Хлебная панировка
Тесто кляр
Льезон
Двойная панировка

5. Дайте определение: Маринованием называют ______________________

_______________________________________________________________

у@

6. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

Рыбный полуфабрикат (вид разделки)	Виды тепловой обработки
Варка	Припускание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
В целом виде
Звенья
Кругляши
Филе с кожей и рёберными костями
Филе с кожей без костей
Филе без кожи и костей

7. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? ________________________________________________________

8. Укажите: Какие процессы происходят при мариновании рыбы?

9. Опишите: Технологию приготовления блюда «рыба в тесте»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________

10. Укажите:

Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские»

______________________________________________________________

11. Укажите:

Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»

_______________________________________________________________

_______________________________________________________

12. Укажите:

Как готовится тесто кляр и его использование:

13. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу

для жарки порционным куском: ________________

для припускания порционным куском ___________

для варки ___________________________________

14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»

Приготовление рыбной котлетной массы

и полуфабрикатов из неё.

1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

________________________________________________________________

2. Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________

3. Укажите:

Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления

котлетной массы: _______________________________________________

______________________________________________________________

у@

4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

а)___________________________________________________________

б)___________________________________________________________

в)___________________________________________________________

г)___________________________________________________________

д)___________________________________________________________

е)___________________________________________________________

ж)___________________________________________________________

з)___________________________________________________________

и)___________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

Вид п./ф.	Форма полуфабриката	Масса п./ф. Размер	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Зразы
Тельное
Фрикадельки

6. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной:

______________________________________________________________

7. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной

массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается

________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________

Обработка рыбы для фарширования.

1. Перечислите: Для фарширования используют виды рыб

______________________________________________________________

2. Составьте технологическую схему подготовки к фаршированию щуки в целом виде: ___________________________________________________

3. Назовите: Способы фарширования рыбы: __________________________

_______________________________________________________________

4. Укажите: Как подготавливают к фаршированию судака?

_______________________________________________________________

5. Укажите: Норму продуктов для приготовления котлетной массы для фарширования на 1000г. мякоти рыбы:

_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

6. Назовите: Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: ___________________________________________

7. Дайте определение: Визига это ___________________________________

_______________________________________________________________

8. Укажите:

Вид тепловой обработки, используемый для приготовления

фаршированной рыбы: ____________________________________________

9. Продолжите предложение:

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать рыбу по

термическому состоянию _________________________________________

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения.

1. Дайте определение: Отходами при кулинарной обработке называют

________________________________________________________________

2. Заполните схемы: Рыбные отходы:

3. Укажите: Использование рыбных отходов:

Кожа и кости ___________________________________________________

Головы осетровых рыб ___________________________________________

Икра и молоки __________________________________________________

Визига _________________________________________________________

Хрящи _________________________________________________________

Жир ___________________________________________________________

у@

4. Составьте алгоритм обработки визиги:

1. ___________________________________________________________

2. ___________________________________________________________

3. ___________________________________________________________

4. ___________________________________________________________

5. ___________________________________________________________

6. ___________________________________________________________

7. ___________________________________________________________

5. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:

______________________________________________________________________________________________________________________________

т4

6. Установите соответствие:

Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.

б) порционные куски 2) не подлежит хранению

в) котлетная масса 3) 24 часа

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

д) рыбный фарш 5) 12 час.

7. Перечислите:

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из

рыбы: __________________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________

Морепродукты.

1. Перечислите: Что относят к морепродуктам?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Составьте схему обработки раков:

3. Укажите: В, каком виде по термическому состоянию поступают креветки на ПОП:

______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите: Использование омаров и лангустов: ______________________________________________________________________________________________________________________________

т4 Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ

1. Временных отрезков, которые соответствуют сроку хранения

полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками.

а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.

2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на

порционные куски – кругляши.

а) 90С б) 30С в) 45С

3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки.

а) 90С б) 45С в) 30С

4. Установите соответствие колонок:

Для получения полуфабриката.

а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие

образовавшееся после удаления головы

б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в

кусок круглой брюшной полости

формы

5. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, используемыми для

жарки.

1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) целиком

6. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, предназначенными для

варки.

1) мелкая а) целиком

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями

7. Перечислите способы размораживания рыбы.

Ответ: ________________________________________________________

8. Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед

жаркой.

Ответ: _________________________________________________________

9. Укажите способы фарширования рыбы.

Ответ: _________________________________________________________

10. Поставьте последовательность.

Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:

1) протираем с маслом через сито 8) солим

2) пропускаем через мясорубку 9) добавляем молоки

3) замачиваем белый хлеб в молоке без корок 10) выбиваем

4) добавляем соль перец 11) перемешиваем

5) филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.

6) пропускаем через мясорубку 2-й раз

7) добавляем яичные белки самооценка оценка

8)

Рассчитайте:

1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое

филе 50 кг. окуня морского крупного размера потрошёного с головой.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

2. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой при разделке

на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

3. Определите массу нетто белуги среднего размера с головой при

обработке 50 кг. Рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для получения

64 кг. рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и костей?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

к

Отгадайте кроссворд № 2.1. «Рыбный треугольник»

Заполните клетки названиями рыб.

1. А

А

А

А

А

А

А

А

А

А

11А

2.2. На смекалку.

1) Какую рыбу человек использует как живой прибор слежения за чистой водой? _______________________________________________________

2) Какая пресноводная рыба называется так же, как и река на дальнем

востоке? ______________________________________________________

3) Эта вкусная рыба названа в честь средиземноморского острова.

Близ него организован и её первый промысел. _______________________

4) Какой рыбой угощал Демьян соседа Фоку в басне И. Крылова

«Демьянова уха»? ______________________________________________

5) Каким словом, одинаково названа рыба и продолговатый пшеничный

хлебец? ________________________________________________________

6) Какое блюдо на Руси называли ухой? _______________________________

7) По свидетельству Горация, древние римляне очень ценили эту рыбу как деликатес. В бассейны, где держали этих рыб, бросали в наказание строптивых рабов. _______________________________________________

8) Какую рыбу предпочитал, есть Иван Грозный во время поста? ________________________________________________________________

Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Остывшее ________________________________________________

Охлаждённое ________________________________________________

Подмороженное ________________________________________________

Замороженное ________________________________________________

2. Мясо по упитанности делят на категории:

(укажите категории, дайте им характеристику)

Говядина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Баранина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Свинина: __________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса?

Мышечная ________________________________________________________

_________________________________________________________________

Соединительная ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Жировая __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Костная __________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП.

А) ___________________________________________________

Б) ____________________________________________________

5. Продолжите предложение:

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________________________________________

б) ____________________________________________

в) ____________________________________________

г) ____________________________________________

6. Укажите требования к качеству мяса:

Охлаждённого ___________________________________________________

_________________________________________________________________

Мороженного _____________________________________________________

_________________________________________________________________
⇐ Назад
1
2
3
456
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Далее ⇒