Бобовых и макаронных изделий
1. Перечислите требования к качеству припущенного риса:
Внешний вид _____________________________________________________
Цвет ______________________________________________________________
Вкус ______________________________________________________________
Консистенция ______________________________________________________
2. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________
3. Укажите: Сроки реализации блюд
Блюда из каш _______________________________
Блюда из макаронных изделий _________________
Блюда из бобовых ____________________________
Рассыпчатые каши ____________________________
Рассчитайте
4. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10
порций биточков манных.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100
порций каши пшенной вязкой.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
к
6. Отгадайте ребус:
__________________________________________________________________
Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:
«Каши используют - в рационе здорового питания»
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема №5 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: Соусы, используемые к овощным блюдам:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
3. Объясните: Какие изменения происходят при тепловой обработке с овощами?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
у@
4. Перечислите: меры по сохранению витамина С при тепловой обработке
овощей. ___________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления
соли? ____________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные
овощи? __________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Укажите: от чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. Блюда и гарниры из варёных овощей
1. Назовите блюда из отварных овощей: _________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Укажите: Как варят зелёные овощи? __________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при
варке. ____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
&
4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.
Название блюда | Форма нарезки | Тепловая обработка | Подача блюда |
Картофель отварной | |||
Картофельное пюре | |||
Картофель в молоке | |||
Пюре из моркови или свеклы | |||
Капуста отварная с маслом или соусом | |||
Зелёный горошек отварной | |||
Спаржа Отварная |
´
5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
GЗ/Э
6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и
закрывая крышкой? _________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд
протирают в горячем состоянии? ______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при
приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при
тепловой обработке свеклы. _________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.
Как исправить блюдо ваши действия? ________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Рассчитайте
11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом
150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________