Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству.
Соль поваренная пищеваяпоступает на производство в мешках и ссыпается в приемный отсек емкости для приготовления и хранения солевого раствора.
Рассчитывается объем ёмкости для хранения раствора соли Vсоли ,м3
;
где Ксоли – запас соли, т;
Х – запас ёмкости на пенообразование(0,010-0,025);
А- концентрация солевого раствора данной плотности, %;
ρ – плотность раствора, кг/м3;
м3
Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. При суточном расходе соли Gсоль = 357,84кг этого запаса хватит на 28 суток (10000/357,84=28сут.).
Сахар - песок доставляется на хлебопекарное предприятие тарным способом (в мешках), на производство подается в виде раствора.
Рассчитывается вместимость емкостей для хранения раствора на 2 суток
;
где gсах - суточная потребность в сахаре, кг
К - коэффициент пенообразования, (К=1,25);
τхр.сыр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;
Cc - концентрация сахарного раствора.
м3
Принимается к установке 1 резервуар В2-ОМВ-2,5 2,5 м3.
Для растворения сахара, поступающего в мешках, принимается установка Т1-ХСП.
Маргарин. Доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 100С. Маргарин перед подачей в производство растапливается в жирорастворителе при температуре не выше 400С.
Расчет ёмкости для хранения маргарина, 
, м3
;
где gмарг.сут - суточная потребность в маргарине, кг
Кж - коэффициент запаса объема вместилища (Кж =1,2);
τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (τхр=2 суток);
ρмарг - концентрация сахарного раствора (ρмарг = 0,98 кг/л).
л
Для растапливания маргарина выбирается установка Ш33-СЖР-М на 300 литров. Загрузка будет проводиться 5 раз в сутки.
Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 0С и относительной влажности 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, с температурой воды не выше 400С. Дрожжевая суспензия готовится на одну смену (0,5сут).
Рассчитывается ёмкость для приготовления дрожжевой суспензии, 
, л
;
где gдр.сут - суточная потребность в дрожжах, кг
Кдр - коэффициент запаса объема вместилища (Кдр =1,2);
τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;
Gдрож – содержание дрожжей в 1л суспензии, кг;
л
Принимаем к установке 2 резервуара Я1-ОСВ-3. Для растворения выбираем установку Ш33-СЖР-М на 300 литров. Загрузка будет производиться два раза в сутки.
Патока. Патока поступает в бочках, перекачивается в емкости из нержавеющей стали с водяными рубашками. Вместимость емкости для хранения патоки, 
, л
;
где gпат - суточная потребность в патоке, кг
Кпат - коэффициент запаса объема вместилища (Кдр =1,2);
τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (τхр=15 суток);
ρпат – плотность патоки, ρпат =1,4кг/л
л
Принимаем резервуар КФЕ -91, расходную ёмкость АЕ-9.
Количество бочек с патокой, n, шт
;
(16 бочек емкостью 300л)
Растительное масло. Используется для смазки форм в количестве 0,15% от выработки. Растительное масло поступает на хлебозавод в бидонах, откуда перекачивается в емкость для хранения.
Вместимость ёмкости для хранения растительного масла, 
, л
;
где gмасло - суточная потребность в растительном масле, кг
Кмасло - коэффициент запаса объема вместилища (Кмасло =1,2);
τхр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (τхр=15 суток);
ρмасло – плотность растительного масла, (ρмасло =0,92 кг/л)
л
Принимаем сборник АЕ11.
Расчет количества производственных бункеров.
Потребность в муке рассчитывается на 1 смену - 7,67часов. В качестве производственных бункеров в проекте предусмотрены бункеры ХЕ-63 вместимостью 2,9 м3. Диаметр силоса 1500 мм, высота конической части 1655 мм, цилиндрической – 1000мм, масса муки 1500 кг.
Расчет производственных бункеров, N, шт, производится для каждого вида изделия по формуле
;
где Мс – суточный расход муки, кг;
n – продолжительность смены;
Vс – вместимость силоса, кг.
Расчет производственных бункеров для хлеба столичного:
для ржаной обдирной муки - 
(принимаем 1 бункер)
для пшеничной муки I сорта - 
(принимаем 1 бункер)
Расчет производственных бункеров для хлеба российского:
для ржаной обдирной муки - 
(принимаем 1 бункер)
для пшеничной муки I сорта - 
(принимаем 1 бункер)
Расчет производственных бункеров для хлеба славянского:
для ржаной обдирной муки - (принимаем 1 бункер)
для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)
Так как хлеб столичный, российский и славянский вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 равно 3.
Батон суденческий
Количество производственных бункеров:
=1,6 (принимаем 2 бункера)
=0,8 (принимаем 1 бункер)
Батон столовый
Количество производственных бункеров:
=1,5 (принимаем 2 бункера)
=0,75 (принимаем 1 бункер)
Так как батон подмосковный и столовый вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 принимают равным 4.
Баранки ванильные
Количество производственных бункеров:
=0,13 (принимаем 1 бункера)
=0,15 (принимаем 1 бункер)
Баранки детские
Количество производственных бункеров:
=0,10 (принимаем 1 бункера)
=0,24 (принимаем 1 бункер)
Сушки челночок
Количество производственных бункеров:
=0,11 (принимаем 1 бункера)
=0,25 (принимаем 1 бункер)
Сушки лимонные
Количество производственных бункеров:
=0,06 (принимаем 1 бункера)
=0,26 (принимаем 1 бункер)
Так как баранки ванильные и детские, сушки лимонные и челночок вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 принимают равным 2.
Тарное хранение сырья
Кладовые проектируются в блоке со складом муки; они должны быть удобно размещены для загрузки и подачи сырья на производство и иметь удобное сообщение по лестнице с производственными отделениями. Соль хранят в деревянных ларях или в закромах, отдельно от муки, в связи с её гигроскопичностью; сахар – в мешках массой 100 кг, размером 1*0,6*0,3 м, в восемь рядов; растительное масло в бочках.
Площадь кладовых, 
,м2, рассчитывается по формуле
;
где Kc- запас сырья;
qср- средняя нагрузка на 1м2
м2
м2
м2
м2
Fc=6,73+9,81+2,57+0,59=19,70 м2
Скоропортящееся сырьё (прессованные дрожжи и маргарин) хранятся в холодильных камерах. Площадь отдельных камер определяют из расчета загрузки q=200 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей, 
, м2
м2
Площадь холодильной камеры для хранения маргарина, 
, м2
м2
Fобщ = 2,55+5,58 = 8,13 м2.