Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»

 

 

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

по разделу «Зерномучные и плодоовощные товары»

Часть

 

Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров (в области стандартизации, сертификации и управление качеством)»

 

Казань

 

ПАСПОРТ ТЕСТОВОГО МАТЕРИАЛА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

по разделу «Зерномучные и плодоовощные товары»

Часть

 

Наименование пункта Значение
1. Кафедра Товароведение и технология общественного питания
2. Автор – разработчик Габитов Б. Х, доцент
3. Наименование дисциплины Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров
4. Общая трудоемкость по учебному плану
5. Вид контроля (нужное подчеркнуть ) входной, текущий, рубежный
6. Для специальностей (указать код) Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров (в области стандартизации, сертификации и управление качеством)»
7. Количество тестовых заданий всего по дисциплине Раздел 1 Раздел2 Всего
8. Количество заданий при тестировании студента
9. Из них правильных ответов должно быть (%):  
10. для оценки «отл» 85 % и больше
11. для оценки «хор» 70 % - 85%
12. для оценки «удовл» 50% - 70%
  или для получения оценки «зачет» не менее 50%-
13. Время тестирования (в минутах)

 

 

Паспорт составил Б. Х. Габитов

 

25 ноября 2011 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Тема 1. Зерномучные товары

Тема 1.1. Зерно

Тема 1.2. Крупа

Тема 1.3. Мука

Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия

Тема 1.5. Макаронные изделия

Тема 1.6.Зерномучные товары

 

Тема 2. Плодоовощные товары

Тема 2.1.Анатомические особенности строения плодов и овощей

Тема 2.2. Классификация, товарное качество и безопасность плодов и овощей

Тема 2.3. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей

Тема 2.4. Хранение плодов и овощей

Тема 2.5. Товарная обработка, упаковка, маркировка и транспортирование

плодов и овощей

Тема 2.6. Товарная характеристика и экспертиза качества овощей

Тема 2.7. Товарная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод

Тема 2.8. Теоретические основы консервирования

Тема 2.9. Плодоовощные консервы

Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды

Тема 2.11. Быстрозамороженные плоды и овощи

Тема 2.12. Сушеные плоды и овощи

Тема 2.13. Грибы свежие и переработанные


Раздел 1. Зерномучные товары

Тема 1.1. Зерно

1. В соответствии с товароведной классификацией зерно пшеницы по устойчивым природным признакам (виду, срокам посева и цвету зерновки) подразделяют

a. - на шесть типов

b. - на пять типов

c. - на типы не подразделяют

d. - на девять типов

 

2. Краснозерное или белозерное зерно с различными оттенками, голозерное, овальной формы с хорошо выраженной бородкой и бороздкой имеет

a. - твердая пшеница

b. - рожь

c. - мягкая пшеница

d. - овес

 

3. Наличие зеараленона в зерне обусловлено

a. - поражением зерна клопом-черепашкой

b. - поражением зерна грибом фузариумом

c. - наличием примесей полыни в зерновой массе

d. - прорастанием зерна

 

4. Натура зерна – это…

a. - масса 1 литра зерна

b. - количество цветковых пленок в зерне

c. - масса сорной и зерновой примеси

d. - масса минеральных включений

 

5. Влажность сухого зерна

a. - не более 15%

b. - не более 17%

c. - не более 14%

d. - не более 19%

 

6. Показатель качества зерна, выраженный в секундах, необходимых для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии, характеризующий альфа - амилазную активность зерна – это

a. - стекловидность зерна

b. - количество клейковины

c. - зольность зерна

d. - число падения

 

7. Допустимое содержание битых и изъеденных зерен в основной зерновой массе пшеницы

a. - не более 70 %

b. - не более 50 %

c. - этот показатель для данной зерновой культуры не нормируется

d. - не более 10 %

 

8. Специфичными для зерна пшеницы являются показатели

a. - натура

b. - стекловидность

c. - количество клейковины

d. - влажность

e. - зараженность

f. - засоренность

 

9. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков

a. - глиадин

b. - глютелин

c. - альбумин

d. - проламин

e. - миозин

 

10. Биологически активными веществами в зерне наиболее богат

a. - алейроновый слой

b. - эндосперм

c. - зародыш

d. - слой оболочки

 

11. Специфичными для зерна пшеницы являются показатели:

a. - натура

b. - стекловидность

c. - количество клейковины

d. - влажность

e. - зараженность

f. - засоренность

 

12. Наиболее богат жиром в зерне

a. - зародыш

b. - оболочки

c. - алейроновый слой

d. - эндосперм

 

13. Самой ценной частью зерновки для получения муки является

a. - эндосперм

b. - оболочки

c. - зародыш

d. - алейроновый слой

 

14. Тщательность отделения покровных тканей зерна характеризует показатель ...

a. - зольность крупы

b. - номер крупы

c. - содержание доброкачественного ядра

d. - содержание сорной примеси

e. - содержание битого зерна

 

15. Удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболочек предусматривает процесс

a. - шлифование

b. - дробление

c. - обогащение

d. - полирование

e. - шелушение

16. Наиболее богаты клетчаткой в зерне ...

a. - оболочки

b. - эндосперм

c. - зародыш

17. Какие отличительные признаки мягкой пшеницы?

a. - форма зерна овальная, более или менее округлая; на вершине зерна имеется бородка, хорошо различимая простым глазом, бороздка глубокая, образующая в зерне замкнутую воздушную полость, зерно непрозрачное

b. - зерно более длинное, с утолщением на спинке со стороны зародыша, бороздка не видна невооруженным глазом, зерно полупрозрачное

c. - бороздка открыта, неглубокая, входящая внутрь зерна, верхушка зерна округлая без сдавленности, зерно блестящее прозрачное

Тема 1.2. Крупа

18. Сорт крупы устанавливают в зависимости

a. -от размера крупинок

b. - от вида перерабатываемой зерновой культуры

c. -от способа обработки крупы

d. - от содержания доброкачественного ядра и примесей

19. Виды гречневых круп

a. - ядрица, ядрица быстроразваривающаяся и продел

b. - манная и Толокно

c. - Полтавская и Артек

d. - перловая и ячневая

20. При экспертизе пшена шлифованного установлено: сорной примеси - 0,3%, необрушенных зерен- 0,5 %, испорченных ядер - 0,1%, мучели - 0,1 % и битых ядер 2 %(при норме 1 %), содержание доброкачественного ядра составит

a. - 99,0%

b. - 98,0 %

c. - 97,5

d. - 97,0 %

 

21. Основные углеводы молока

a. - лактоза, глюкоза и галактоза

b. - лактоза, глюкоза, галактоза и фосфатные сахара

c. - лактозой, глюкозой, галактозой, фосфатными сахарами, аминосахарами

d. - лактозой, фосфатными сахарами и аминосахарами

22. Быстрая порча овсяных круп обусловлена:

a. - наличием большого количества фитинового фосфора в крупе

b. - содержанием до 7% жиров, состоящих на 80% из ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и леноленовой

c. - наличием большого количества пентозанов

d. - значительным содержанием жиров в крупе, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот

23. В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источником жизненной энергии:

a. - жиры

b. - углеводы

c. - вода

 

24. Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта:

a. - форма

b. - доброкачественное ядро

c. - качество шлифования

 

25. Продуктом переработки, какого злака является пшено?

a. - пшеница

b. - ячмень

c. - просо

 

26. Крупа подразделяется на номера в зависимости от ...

a. - крупности

b. - содержания доброкачественного ядра

c. - содержания примесей

d. - содержания битого зерна

e. - зольности

 

27. При производстве крупы процесс удаления грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных) называется

a. - шлифование

b. - шелушение

c. - сортирование

d. - очищение от органических и минеральных примесей

e. - увлажнение

 

28. Процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами называется

a. - шелушение

b. - гидротермическая обработка крупы

c. - шлифование

d. - микронизация крупы

e. - экструзия

 

29. Крупы подразделяют на:

a. - типы

b. - сорта

c. - виды

d. - номера

e. - марки

 

30. Крупа из непропаренного зерна, кремовой с желтоватым или зеленоватым оттенками окраски и мучнистой консистенции, которая под влиянием гидротермической обработки развариваться, называется:

a. - рисовая

b. - речневая

c. - овсяная

d. – пшено

e. - манная

 

31. Манную крупу получают из

a. - пшеницы

b. - ячменя

c. - риса

d. - овса

e. - проса.

 

32. Изменения органолептических показателей крупы, происходящие в процессе ее хранения:

a. - ослабевание вкуса

b. - изменение цвета

c. - прогоркание крупы

d. - прокисание крупы

e. - ослабевание аромата

 

33. Градация на номера характерна для крупы

a. - перловой

b. - ячневой

c. - рисовой

d. - пшенной

e. - манной

f. - овсяной

g. - алейроновый слой

 

34. Низкой пищевой ценностью характеризуется крупа

a. - кукурузная

b. - рисовая

c. - перловая

d. - пшенная

e. - овсяная

 

35. Градация на марки характерна для крупы

a. - манной

b. - перловой

c. - рисовой

d. - пшенной

e. - кукурузной

f. - овсяной

 

36. Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа?

a. - просо

b. - гречиха

c. -ячмень

 

37. Срок хранения пшена шлифованного для Центральных областей РФ со дня выработки

a. - 20 месяцев

b. - 18 месяцев

c. - 4 месяцев

d. - 9 месяцев

Тема 1.3. Мука

38. Вид и сорт муки, имеющей характеристику: цвет муки - белый с кремовым оттенком; зольность в пересчете на сухое вещество – 0,5 %; крупнота помола проход через шелковое сито № 43 - 3,5 %; количество сырой клейковины – 32 %; качество клейковины – 2 группа

a. - пшеничная макаронная мука высшего сорта

b. - пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта

c. - пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта

d. - ржаная хлебопекарная мука сеяная

39. Клейковину пшеничной муки образуют

a. - пентозаны

b. - глиадин и глютенин

c. - крахмал

d. - клетчатка и гемицеллюлоза

 

40. Процессы, обуславливающие побеление муки при ее хранении

a. - окисление каротиноидов

b. - окисление жиров

c. - разрушение хлорофилла

d. - окисление дубильных веществ

 

41. Норма качества сырой клейковины установленной для хлебопекарной пшеничной муки

a. - не ниже первой группы

b. - не ниже второй группы

c. - не ниже третей группы

d. - этот показатель качества муки не нормируется

 

42. Голубой цвет шрифта маркировки используют для

a. - муки ржаной хлебопекарной обойной

b. - муки пшеничной хлебопекарной второго сорта

c. - муки пшеничной хлебопекарной сорта крупчатка

d. - пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки макаронной из твердой и мягкой стекловидной пшеницы высшего сорта

 

43. Сорта ржаной муки:

a. - сеяная

b. - обдирная

c. - обойная

d. - высший

e. - крупчатка

f. - крупка

 

44. На предприятии качество пищевых продуктов определяют ……….............. методом. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.

a. - физико-химическим

b. -органолептическим

c. - товароведно-технологическим

 

45. Назовите сорта пшеничной муки:

a. - крупчатка, высший, 1, 2 сорта

b. - высший, 1, 2, обойная

c. - крупчатка, высший, 1, 2, обойная

 

46. .Отдельно для каждого сорта муки определяют

a. - зольность

b. - крупность помола

c. - содержание клейковины

d. - цвет

e. - запах

f. - влажность

 

47. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки

a. - количество клейковины

b. - качество клейковины

c. - крупность

d. - зольность

e. - влажность

f. - кислотность

 

48. Цвет пшеничной муки в/с?

a. - белый с желтоватым оттенком

b. - белый с сероватым оттенком

c. - Белый с легким голубоватым оттенком

 

49. Назовите сорта пшеничной муки.

a. - крупчатка, в/с, 1/с, 2/с

b. - в/с, 1/с, 2/с, обойная

c. - крупчатка, в/с, 1/с, 2/с, обойная

50. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:

a. - глиадин

b. - глютелин

c. - альбумин

d. - проламин

e. - миозин

 

51. Цвет сеяной муки:

a. - белый с синеватым оттенком

b. - белый с сероватым оттенком

c. - белый с желтоватым оттенком

 

52. Основной вид муки:

a. - пшеничная

b. - гречневая

c. - соевая

d. - ржаная

e. - рисовая

 

53. Масса средней пробы муки должна быть:

a. - не менее 2 кг

b. - не менее 1,5 ±0,1 кг

c. - не менее 1 кг

d. - не менее 5 кг

 

54. Цвет обдирной ржаной муки

a. - белый или белый с кремовым оттенком

b. - серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

c. - белый с желтоватым оттенком

d. - серый с частицами оболочек зерна

 

Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия

 

55. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

a. - сахар

b. - соль

c. - патока

 

56. Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного)?

a. - 24 часа

b. - 36 часов

c. - 16 часов

 

57. Способы приготовления ржаного теста

a. - на заквасках

b. - на заварках

c. - с использованием добавок

d. - безопарный

e. - опарный

 

58. Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются

a. - мука

b. - вода

c. - соль

d. - дрожжи

e. - яйца

f. - молоко

 

59. Окраску пшеничного хлеба обуславливают

a. - меланоидины

b. - каротины

c. - антоцианы

d. - ксантофилл

e. - хлорофилл

 

60. Дефектами мякиша хлеба являются

a. - липкость

b. - неравномерная пористость

c. - закал

d. - неправильная форма

e. - шероховатая поверхность

 

61. Для чего производят расстойку теста?

a. - для придания аромата тесту

b. - для снижения кислотности

c. - для разрыхления теста

 

62. Сдобные хлебобулочные изделия…

a. - изделия массой 200 г и менее

b. - изделия с влажностью менее 19 %

c. - изделия, содержащие по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более

d. - изделия, содержащие по рецептуре сахара и жира не более 7 %

 

63. Пористость хлеба – это…

a. - отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах

b. - количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах

c. - отношение объема пор мякиша к массе хлеба, выраженное в процентах

d. - процентное отношение массы остывшего хлеба к массе горячего хлеба

 

64. Допустимый дефект хлебобулочного изделия

a. - крупный подрыв

b. - след от делителя

c. - мятые деформированные изделия

d. - загрязнение поверхности

 

65. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?

a. - белки

b. - жиры

c. - углеводы

 

66. Чем определяется сорт хлеба и хлебобулочных изделий?

a. - способом выпечки

b. - сортом муки

c. - весом

d. - формой

 

67. Пищевая ценность хлеба зависит от ...

a. - сорта муки

b. - рецептуры хлеба

c. - способа приготовления теста

d. - цвета муки

e. - времени выпечки хлеба

 

68. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами

a. - длительность хранения хлеба

b. - избытком воды в тесте

c. - недостаточным брожением

d. - недостаточная продолжительность выпечки

e. - длительным брожением

69. Болезни хлеба:

a. - картофельная

b. - плеснение

c. - спорооз

d. - фитофтора

e. - фузариоз

 

70. Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение

a. - спиртовое

b. - молочнокислое

c. - уксуснокислое

d. - маслянокислое

e. - пропионовокислое

 

71. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям

a. - влажность

b. - кислотность

c. - пористость

d. - зольность

e. - содержание крахмала

f. - качество клейковины

g. - содержание жира

 

72. Болезни хлеба

a. - картофельная

b. - плеснение

c. - спорооз

d. - фитофтора

e. - фузариоз

 

73. Допустимые сроки выдержки хлеба пшеничного из муки первого сорта на предприятии изготовителя с момента выемки из печи

a. - не более 10 часов

b. - не более 24 часов

c. - не более 14 часов

d. - не более 6 часов

 

74. Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор – это

a. - непромес

b. - притиск

c. - закал

d. - пустоты

 

75. Конечное время допустимой реализации хлеба Бородинского неупакованного, если время выемки из печи - 22 часа 5 сентября

a. - 22-00 часа 6 сентября

b. - 14-00 часов 6 сентября

c. - 22-00 часов 8 сентября

d. - 10 часов 7 сентября

 

76. Возбудитель картофельной болезни хлеба

a. - Aspergillus

b. - Bacillius subtilis

c. - Penicillium

d. - Monilia variabilis

 

77. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?

a. - сахар

b. - вода

c. - патока

 

78. Какой срок хранения хлеба пшеничного?

a. - 24 часа

b. - 36 часов

c. - 16 часов

 

79. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?

a. - соль

b. - дрожжи

c. - патока

 

80. Для чего используют заварку в хлебопечении?

a. - для удлинения сроков хранения и улучшения качества

b. - для повышения кислотности и пористости

c. - для снижения кислотности хлеба

 

81. Для чего производят расстойку тестового полуфабриката?

a. - для придания аромата тесту

b. - для снижения кислотности

c. - для разрыхления теста

 

82. В каких условиях быстро плесневеет хлеб?

a. - при повышении влажности воздуха

b. - при понижении температуры

c. - при понижении влажности воздуха

 

83. Перечислите дефекты мякиша хлеба

a. - непромес

b. - неправильная форма хлеба

c. - крошливость мякиша

d. - отставание корки от мякиша

e. - хруст при разжевывании

 

84. В зависимости от способа выпечки

a. - хлеб бывает

b. - улучшенный

c. - формовый

d. - подовый

e. - штучный

f. - простой

 

85. К органолептическим показателям хлеба относятся:

a. - вкус

b. - внешний вид

c. - влажность

d. - состояние корки

e. - пористость хлеба

 

86. Вид бараночного изделия в виде кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута до 1-1,7 см, масса 1 изделия 6,5-12 г, влажностью 9-13%

a. - бублики

b. - баранки

c. - сушки

d. - соломка