Тема 2.7. Товарная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод

 

54. Мякоть яблок разрыхляется, становится суховатой и мучнистой вследствие болезни (нарушения обмена веществ)

a. - пухлость

b. - налив

c. - наливная стекловидность

d. - джонотановая пятнистость

 

55. Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью?

a. - вода

b. - крахмал

c. - клетчатка

56. Наличие не более 2 - 3 градобоин на плоде допускается в грушах

a. - второго сорта

b. - первого сорта

c. - высшего сорта

d. - экстра сорта

57. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:

a. - срока созревания

b. - района выращивания

c. - сохраняемости

d. - внешнего вида

e. - окраски

58. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей:

a. - загар

b. - израстание

c. - подмораживание

d. - сильное увядание с морщинистостью

e. - пухлость семечковых

f. – анаэробиоз

59. Длительному хранению подлежат:

a. - виноград

b. - клюква

c. - малина

d. - смородина

e. - черника

f. - брусника

60. Наличие орехов в первом сорте, недозревших, со сморщенным прогорклым и загнившим ядром, заплесневелых, пустых, допускается не более

a. - 3%

b. - 4%

c. - 5%

d. - 1%

 

61. Наиболее богаты витамином С:

a. - шиповник, черная смородина, перец

b. - цитрусовые, киви, капуста

c. - земляника, крыжовник, томаты

d. - капуста белокочанная, малина, яблоки

 

Тема 2.8. Теоретические основы консервирования

62. Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов

a. - повышение концентрации сухих веществ

b. - снижение содержания красящих веществ

c. - полное уничтожение микроорганизмов

d. - растворение добавляемых веществ

 

63. Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты

a. - молочная кислота

b. - сернистая кислота

c. - пропионовая кислота

d. - уксусная кислота

 

64. Консервирование овощей продуктами молочнокислого и спиртового брожения предусматривает:

a. - квашение

b. - копчение

c. - вяление

d. - озонирование

e. - соление

 

Тема 2.9. Плодоовощные консервы

 

65. Овощная икра, к какой группе консервов относится?

a. - закусочные

b. - обеденные

c. - для детского питания

 

66. Признаки бомбажа консервов:

a. - не герметичность консервов

b. - вмятина крышки

c. - вздутие крышки и дна банки

 

67. К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?

a. - закусочные

b. - обеденные

c. - натуральные

 

68. Допускается в консервах «горошек зеленый» 6% битых зерен и 0,4% зерен кормового гороха

a. - в столовом сорте

b. - в первом сорте

c. - во втором сорте

d. - в высшем сорте

 

69. Закусочные консервы группы «Овощи, нарезанные в томатном соусе»

a. - гогошары в томатном соусе

b. - баклажаны с овощным фаршем

c. - голубцы, фаршированные овощами и рисом

d. - баклажаны, нарезанные кружочками, обжаренные

 

70. Температура стерилизация плодоовощных консервов?

a. - свыше 100С

b. - менее 100 С

c. - 50 С

 

71. Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:

a. - натуральные консервы

b. - закусочные консервы

c. - обеденные консервы

d. - овощные маринады

Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды

 

72. Продукты, образующиеся при гетероферментативном молочнокислом брожении

a. - молочная кислота, углекислый газ, другие органические кислоты

b. - масляная кислота, этиловый спирт

c. - уксусная кислота, вода, сернистая кислота

d. - пропионовая кислота, винная кислота, газ

 

73. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?

a. - продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами

b. - в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота

c. - в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов

 

74. Содержание витамин С в квашенной капусте

a. - 20 мг %

b. - 10 мг %

c. - 5 мг %

d. - 15 мг %

 

75. В квашенной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития

a. - дрожжей типа Torula

b. - плесени Oidium lactic

c. - слизеобразующих бактерий

d. - развитие картофельной палочки