Інші види борошна 3.3.1. Борошно тритікале

Тритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещен­ням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконали­ти всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.

За вмістом білку вітчизняні сорти тритікале багатші пшениці на 1-1,5 % (за деякими даними — на 9,5), жита — на 3-4 %. Зерно тритікале містить 14-16 % білків, тоді як його батьківські форми — 10-12 %.

Проламіни і глютеліни тритікале утворюють клейковини більше, ніж про­ламіни і глютеліни пшениці, але вона слабша, ніж клейковина пшениці (ИДК — 103-108 од.), має вищу гідратаційну здатність.

Крохмаль тритікале клейстеризується при температурі 56,5 °С. Борошно має високу автолітичну активність. Із зерна тритікале виробляють такі сорти бо­рошна: перший, другий і обойне.

Згідно нормативної документації,.вміст клейковини має бути, %: у борошні першого сорту не менше 18, другого і обойного — 16. Зольність борошна пер­шого сорту не повинна перевищувати 0,75; другого — 1,50; обойного — 2,0 %.

За хлібопекарськими властивостями воно поступається пшеничному.

В останні роки, завдяки розробкам Миронівського інституту пшениці, Інституту рослинництва (м. Харків), Селекційно-генетичного інституту (м. Одеса) та інших, з'явилось багато нових сортів тритікале, які за своїми біологічними властивостями поділяють на дві групи: сорти з переважно житнім фенотипом (АДМ-8, АДМ-11, Амфідиплоїд 52 та ін.) і сорти з переважно пшеничним фенотипом (Миронівський амфідиплоїд 1, АДМ-4, АДМ-5 та ін.). За хлібопекарськими властивостями борошно із зерна тритікале першої групи близьке до житнього, другої групи — до пшеничного.

Борошно кукурудзяне

Борошно кукурудзяне використовують у виробництві деяких національних виробів, харчоконцентратів, а також як додаток при виробництві хліба з пше­ничного або житнього борошна. Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70 і 85 % одно- і двосортовим помелом.

При помелі зерна кукурудзи виділяють зародок. Борошно тонкого помелу одержують із ендосперму, крупного — із ендосперму і невеликої кількості пери-

ферійних частинок. Тонке кукурудзяне борошно має зольність не більше 0,9 %, за­лишок на шовковому ситі № 23 не більше 2 %, прохід через сито № 32 — не мен­ше ЗО %. Борошно кукурудзяне крупного помелу має зольність не вище 1,3 %, за­лишок на металевому ситі № 56 має бути не більшим 2 %.

У кукурудзяному борошні нормується вміст жиру. У борошні тонкого помелу допускається вміст 2,5 % жиру, а крупного — 3 %.

Основною складовою цього борошна є крохмаль (76-84 %), який має висо­ку атакуємість амілолітичними ферментами. Тому газоутворювальна здатність кукурудзяного борошна більша, ніж пшеничного однакового виходу, а активність амілаз менша. Білки складають 8-11 % від маси борошна. У білку кукурудзяного борошна найбільший вміст становлять проламіни (зеїн) — 42 % на СР білків, глютеліни — 21,3 %. Вони мають слабку водопоглинальну здатність, не утворю­ють клейковину, тобто хлібопекарські властивості цього борошна низькі.

За найбільш дефіцитними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) білки кукурудзи поступаються білкам пшениці.

Вівсяне борошно

У хлібопеченні вівсяне борошно використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами, незамінними амінокисло­тами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину міститься удвічі більше, ніж у білках пшениці.

З вівса виробляють борошно дієтичне вівсяне. В його складі білків — 13; жирів — 6,8; крохмалю — 67,6; золи — 1,8 %. Борошно порівняно з пшеничним і житнім містить майже у два рази більше калію, магнію, фосфору. У білках вівса превалюють глютеліни (авенін).

Ячмінне борошно

Ячмінне борошно використовують для виготовлення хліба, перепічок у рай­онах, де інші злаки не культивують. Це північні або високогірні райони. Зерно яч­меню містить у середньому 16 % білків, з яких 60 % — проламіни (гордеїн) і глютеліни. З ячмінного борошна у теплій воді можна відмити клейковину, за якістю вона — короткорвана, нееластична, її гідратаційна здатність низька (90-160 %), має сірий колір. Хліб з ячмінного борошна низької якості, він швид­ко черствіє. Додавання 10 % цього борошна до пшеничного другого сорту не­значно впливає на якість хліба.

За сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. У ньому міститься більше лізину на 47 і треоніну на 31 %.

У ячмінному борошні міститься, %: білків — 10,0; жирів — 1,6; крохмалю — 55,1; золи — 1,4.

Соєве борошно

Із сої виробляють дезодороване борошно повножирне, напівзнежирене і знежирене. Дезодорування (пропарювання) проводять з метою видалення па-хучих речовин, а також речовин, що надають сої гіркого смаку. Залежно від круп-ності помелу, вмісту клітковини, кольору кожен із видів соєвого борошна вироб­ляється вищого або І сорту.

Повножирне соєве борошно виробляють із зерен сої, що мають світле за­барвлення. Одержують борошно кремового кольору. У цьому борошні вміст білків складає 38,5, жирів — 20,2; цукрів — 9; клітковини — 2,6; крохмалю — 16; золи — 4,7 %.

Напівзнежирене борошно виробляють із макухи після виділення олії мето­дом пресування. Це борошно жовтого або світло-коричневого кольору, містить, %: 6,3 — жиру, 45,6 — білків, 20,7 — крохмалю, 5,2 — золи.

Знежирене борошно виготовляють із шроту (після видалення олії з насіння сої екстрактивним методом). Колір його світло-жовтий або сірий. Вміст, %: жи­ру — 1, білків — 48,9, крохмалю — 21, золи — 5,3.

Соєве борошно використовують у хлібопекарській промисловості як добав­ку, що поліпшує харчову цінність виробів. Насіння сої характеризується підвище­ним вмістом лізину — до 6 % від маси білків.