Проблема забезпечення якості хліба при переробленні борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями
Питання перероблення борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями є однією з основних проблем для хлібопекарських підприємств України. Ця проблема поглибилась після введення нової нормативно-технічної документації на борошно, яка передбачає зниження масової частки клейковини у борошні вищого сорту з 28 до 24, першого сорту — з ЗО до 25, другого — з 25 до 20, пшеничного обойного — з 20 до 18 %.
У борошні зі зниженими хлібопекарськими властивостями більшою або меншою мірою пошкоджені білково-протеїназний та вуглеводно-амілазний комплекси, внаслідок чого воно має підвищену чи знижену активність протеолітичних і амілолітичних ферментів, знижені вміст клейковини та її якість. Клейковина стає нееластичною, крихкою, короткорваноюабо надмірно розтяжною, липкою. В умовах переробки такого борошна необхідно підсилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення кількості та якості клейковини, автолітичної активності й проведення пробних лабораторних випічок.
Борошно із зниженими хлібопекарськими якостями необхідно використовувати в суміші з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.
Борошно із слабкою, надмірно розтяжною клейковиною. Слабка за силою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіжезмеленого, особливо із зерна нового врожаю. ІДК такої клейковини може бути більше 100 од., за розтяжністю вона може оцінюватись як довга або навіть як провисаюча. Часто клейковина, відмита з такого зерна, оцінюється як «задовільно слабка» або навіть «незадовільно слабка».
Причиною такої якості клейковини є наступне. Борошно із зерна, зараженого клопом-черепашкою, має високу активність протеолітичних ферментів внаслідок внесення їх у зерно при його ушкодженні комахою-шкідником. У свіжезмеленому борошні надмірно активні ферменти і підвищена здатність білків до атакуємості їх ферментами. Тісто з борошна зі слабкою клейковиною при дозріванні розріджується, при розробці має підвищену адгезію, тістові заготовки у вистойці розпливаються. Хліб з такого борошна має малий об'єм, незначну формостійкість, нееластичну, недостатньо розпушену м'якушку. Верхня скоринка іноді покрита дрібними, неглибокими тріщинами. У формового хліба верхня скоринка може бути плоскою.
При переробленні борошна зі слабкою клейковиною необхідно передбачити впровадження технологічних заходів, спрямованих на зниження інтенсивності ферментативних процесів гідролізу біополімерів, зміцнення клейковини, покра-
щання формостійкості тістових заготовок під час вистоювання та випікання. До таких заходів можна віднести зниження вологості опари і тіста на 1-2 % проти звичайної, обов'язкове зниження температури бродіння напівфабрикатів до 24-26 =С, збільшення дозування хлібопекарських дріжджів на 30-50 % з метою прискорення дозрівання опари та тіста. Тривалість бродіння опари особливо скорочувати недоцільно з метою накопичення в ній продуктів бродіння, а тривалість бродіння тіста можна скоротити до 20 хв.
Для укріплення клейковини рекомендується збільшити порівняно з рецептурою дозування солі до 1,8 %, частину солі, передбаченої рецептурою (25-30 %), вносити у першу фазу.
Для гальмування активності протеолітичних ферментів необхідно знизити рН напівфабрикатів, підвищити кінцеву титруєму кислотність опар на 1-3 град, а початкову кислотність тіста — на 1 -2 град. З цією метою доцільно використовувати поряд з пресованими рідкі дріжджі, рекомендується додавати мезофільні молочнокислі закваски, спілу опару або тісто у кількості біля 5-10 % до маси всього борошна, передбаченого на приготування тіста.
Хороші результати спостерігаються при додаванні аскорбінової кислоти у кількості 0,006-0,01 %, ферментного препарату глюкооксидази 0,002-0,007 % до маси борошна у тісті, та їх суміші, аніоноактивних поверхнево-активних речовин, молочної сироватки, комплексних поліпшувачів якості типу «Ново», «Ма-жимікс» та ін.
При переробленні борошна зі слабкою клейковиною тривалість вистоювання необхідно максимально скоротити. При випіканні тістових заготовок температуру в першій зоні пекарної камери доцільно підвищити на 10-20 °С для швидшого утворення скоринки, що попереджає розпливання подових виробів.
Для покращання хлібопекарських властивостей свіжезмеленого борошна в першу чергу необхідно забезпечити його відлежування. Тривалість цього процесу має бути для борошна вищого і І сорту 10, II сорту — 7, обойного — 5 діб.
Ефект покращання якості хліба із борошна зі слабкою клейковиною помітніший при застосуванні всього комплексу рекомендованих заходів. Треба мати на увазі, що із зростанням показника ІДК, який характеризує якість клейковини, ефект покращання якості хліба при застосуванні різних заходів знижується, а при переробленні борошна з ІДК більше 115 од. приладу — стає незначним.
Борошно з короткорваною або крихкою клейковиною отримують в основному із зерна, висушеного при високій температурі. Внаслідок передденату-раційного стану білків вміст клейковини у цьому борошні низький, активність ферментів також низька. Тісто з такого борошна має низьку газоутворювальну і газоутримувальну здатність, погану еластичність. Хліб одержують з малим об'ємом, малорозвиненою, товстостінною пористістю, блідою скоринкою.
В разі перероблення борошна з короткорваною І крихкою клейковиною технологічні прийоми повинні бути спрямовані на збільшення набухання клейковини та її пептизації, а також на інтенсифікацію процесу молочнокислого і спиртового бродіння. Це сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста, його розпушуванню і забезпечує підвищення об'єму хліба, пористості, дещо поліпшується колір м'якушки.
Для покращання гідратації білків доцільно збільшити вміст борошна в опарі до 60-70 %, подовжити змішування опари і тіста, підвищити вологість опари на 1-2 %, подовжити тривалість її бродіння. Для інтенсифікації ферментативнихпроцесів, спиртового бродіння і кислотонакопичення тісто рекомендується готувати на рідких дріжджах. Корисно частину борошна (5-7 %) заварювати, додавати ферментативно активний ячмінний солод у кількості 0,5-0,7 % до маси борошна або ферментні препарати Нейтразу — 0,0002-0,001 , Фунгаміл Супер у кількості 0,010-0,015, Ліпопан — 0,001-0,003 % до маси борошна, суміш Фун-гамілу і Ліпопану.
Доцільно збільшити на 50 % дозування пресованих дріжджів, добавляти у тісто окрім пресованих 10-15 % рідких дріжджів, вносити мезофільну молочнокислу закваску або спілу опару. Підвищення кислотності опари та тіста сприяє покращанню набухання і пептизації білків, тісто при цьому набуває еластичності. Ефективним заходом є застосування поверхнево-активних речовин, комплексних поліпшувачів на основі ферментних препаратів, модифікованого крохмалю. Покращанню об'єму і розпущеності виробів сприяє подовження тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок.
Борошно з підвищеною автолітичною активністю одержують в основному при наявності в помольних партіях пророслих зерен, їх вміст може бути до 5 % при виробництві сортового борошна і до 10 % — обойного.
Борошно з пророслого зерна характеризується високою активністю амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також поліфенолоксидази. У такому борошні активні як а-, так і В-амілаза, внаслідок цього в ньому міститься значна кількість водорозчинних речовин, у тому числі низькомолекулярних декстринів. Тісто з такого борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб виходить з липкою, нееластичною м'якушкою темного кольору з крупною нерівномірною пористістю. Скоринка хліба має характерне червоно-буре забарвлення, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Вироби з такого борошна мають розпливчасту форму. В разі використання борошна з пророслого зерна слід застосовувати технологічні заходи, які сприяють підвищенню кислотності тіста, зниженню активності ферментів, покращанню фізико-механічних характеристик тіста.
Пшеничне борошно слід переробляти опарним способом, а житнє — на заквасках. Рекомендується знижувати вологість напівфабрикатів: опари — на 2-3 %, тіста — на 1 %; доцільно підвищувати кислотність рідких опар і заквасок на 2-3 град. Для підвищення кислотності напівфабрикатів можна додавати в них КМКЗ, молочну кислоту, сирну сироватку, спілу опару, тісто в кількості 10-15 % до маси всього перероблюваного борошна.
Для покращання фізичних властивостей тіста бродіння останнього проводять при температурі 27-28 °С, збільшують на 50 % проти норми дозування пресованих дріжджів, причому частину їх вводять у тісто, додають частину солі в закваску або опару. В окремих випадках допускається збільшення загальної кількості солі проти передбаченої рецептурою до 1,8 % для хліба з сортового борошна і до 2 % — з обойного. Добрі результати дає застосування поліпшувачів окисної дії та ПАР, а також ферменту ліпази (0,001-0,003 % до маси борошна). Термін вистоювання тістових заготовок має бути зменшеним.
Борошно з пророслого зерна рекомендується використовувати для виробів малої маси, щоб заготовка в печі скоріше прогрівалась. Хліб доцільно випікати при пониженій температурі та більш тривалий час.
Запобігання потемніння м'якушки хліба із пшеничного борошна. Колір м'якушки залежить не лише від кольору борошна, але й від схильності його до потемніння. Зміна кольору борошна при приготуванні хліба пояснюється окисленням вільної амінокислоти тирозину під дією ферменту поліфенолоксидази з утворенням темнозабарвлених меланінів. Підвищену схильність до потемніння має борошно із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Із збільшенням кількості пророслого зерна схильність борошна до потемніння зростає. Дефектне борошно містить більше змінного азоту і активнішу поліфенолоксидазу. Про вміст вільного тирозину в борошні можна робити висновок за кількістю в ньому змінного азоту.
Для отримання хліба зі світлою м'якушкою із борошна другого сорту здатність його до потемніння за вмістом змінного азоту має бути не більше 27 мг/100 г, активність поліфенолоксидази — не вище 5 мг окисленої аскорбінової кислоти.
Для запобігання потемнінню пшеничного борошна застосовують заходи, спрямовані на зниження рН опари і тіста, що обумовлює гальмування активності ферменту поліфенолоксидази. З цією метою використовують КМКЗ, молочну сироватку, рідкі дріжджі, доцільно до 50 % всієї солі вносити в опару.
Ефективно застосовувати хімічні поліпшувачі: перекис кальцію, аскорбінову кислоту, а також диальдегідний крохмаль у кількості відповідно 0,02; 0,01; 2 % до маси борошна і фермент ліпазу. Хімічні поліпшувачі окислюють каротиноїди борошна та уповільнюють процес протеолізу білків з утворенням вільного тирозину.
На колір м'якушки хліба впливає спосіб приготування тіста. Хліб, вироблений на рідких напівфабрикатах, має світлішу м'якушку, ніж виготовлений безо-пзрним способом або на густій опарі. Це пояснюється тим, що менша кількість борошна контактує з водою у процесі бродіння опари. Ефективними засобами освітлення м'якушки хліба є інтенсивна механічна обробка тістз.