Виробництво хлібобулочних виробів на пекарнях
З розвитком ринкових відносин змінилась структура хлібопекарської промисловості. Якщо до 1990 року хлібобулочні вироби виготовляли в основному хлібозаводи, оснащені комплексно-механізованими лініями і кваліфікованим персоналом, то на цей час частина продукції виготовляється на пекарнях. Відродження пекарень відбувається на якісно новому технічному рівні з впровадженням сучасних технологій і технологічного обладнання.
Розширення мережі пекарень різної потужності сприяє покращанню забезпечення свіжим хлібом населення віддалених районів міст, невеликих населених пунктів і особливо сільської місцевості, що має велику соціальну значимість. Увеликих містах пекарні доповнюють асортимент виробів, що виготовляються потужними хлібозаводами.
Пекарні, що виникли в останні роки, відрізняються за потужністю, встановленим обладнання, кваліфікацією кадрів. Такі пекарні виробляють від 0,2 до 5 т продукції, працюють в одну зміну 10-12 год на добу.
Пекарні розміщуються як в будівлях, що стоять окремо, так і в пристосованих приміщеннях, іноді підприємств нехарчового профілю.
Останнім часом хлібозаводи організовують свої пекарні з метою оперативного впровадження нових видів дрібноштучних виробів, виробництва продукції малими партіями тощо.
Облаштовуються також міні-пекарні при супермаркетах, кафе, ресторанах, їдальнях тощо, які здебільшого виробляють від 100 до 300 кг хлібних виробів на добу.
На пекарнях, розташованих у сільській місцевості, невеликих населених пунктах, виготовляють відносно широкий асортимент виробів. Це подовий і формовий хліб, булочні, здобні вироби.
На міні-пекарнях виготовляють в основному булочні та здобні вироби, вироби для хотдогів, тостів, заварні види житньо-пшеничного хліба тощо. Сучасні пекарні здебільшого організовують у комплексі з магазином.
Приміщення та обладнання пекарень. Приміщення пекарень повинно відповідати нормам технологічного проектування. Організація пекарні має бути погоджена з місцевими органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.
Пекарня повинна мати, окрім виробничого цеху, облаштоване приміщення для зберігання сировини, санітарно-побутові приміщення. Водопостачання пекарні має здійснюватись від централізованої мережі водопроводу або артезіанської свердловини.
Виробничі та господарсько-побутові стічні води повинні скидатись у загальноміську або самостійну каналізацію і очисні споруди.
Виробничі, допоміжні та санітарно-побутові приміщення необхідно облаш-товувати приточно-витяжною вентиляцією.
При організації пекарні повинні бути забезпечені вимоги протипожежної безпеки.
Площі для розміщення пекарні обирають залежно від її потужності та кількості обладнання, необхідного для забезпечення виробництва обраного асортименту виробів. Здебільшого пекарні потужністю від 0,5 до 5 т/добу розташовуються на площі від 75 до 150 м2.
Види обладнання для пекарень ідентичні з обладнанням хлібозаводів. Це хлібопекарські печі, обладнання для підготовки сировини, тістомісильні машини, тістоподільники та інше обладнання. Відрізняється обладнання пекарень меншою потужністю і габаритами.
Потужність пекарні визначається потужністю і кількістю встановлених печей.
На пекарнях здебільшого встановлюють три-п'яти секційні подові електропечі зі стаціонарним або висувним подом. Кожна секція має автономний обігрів, що дозволяє одночасно випікати різні види виробів. Потужність таких печей від 300 до 1200 кг за зміну.
Встановлюють також ротаційні електропечі, призначені для випікання широкого асортименту хлібних виробів. Випікання тістових заготовок здійснюється на стелажних візках. Ці печі виготовляються з різною потужністю — від 600 до 1800 кг хліба за зміну.
Секційні та ротаційні печі різної потужності виготовляє, наприклад, Харківська фірма АО «Росс». Це секційні печі марок П-72, П-90, П-144 з одночасним завантаженням у піч відповідно 72, 90 і 144 форм з хлібом. Ротаційні печі К-50, К-90, Р-120, Р-162 потужністю відповідно 600,950,1400 і 1850 кг хліба за зміну. Печі можуть поставлятись у комплекті з шафами для вистою.
Для підготовки борошна встановлюють малогабаритні просіювачі. Машинобудівні заводи виготовляють низку тістомісильних машин періодичної дії з підкатними або стаціонарними діжами ємкістю 37-240 л, тістоподільники, машини для надання тістовим заготовкам необхідної форми.
Пекарню потужністю до 500 кг/зміну можна організувати навіть на площі 20 м2. Для її функціонування необхідно встановити таке обладнання: електропіч, просіювач борошна, тістомісильну машину з трьома діжами, стелажні вагонетки для вистоювання тістових заготовок і зберігання випечених виробів. На пекарнях такої потужності тісто ділять і формують здебільшого вручну.
З додаткового обладнання необхідно мати холодильник для зберігання пресованих або сушених дріжджів і жиру, стіл для розробки тіста, водонагрівач, ємкість функціональну, інвентар (відра, скребки тощо), а також ваги напільні та гастрономічні.
Технологічний процес на такій пекарні можуть обслуговувати два робітники.
На цей час машинобудівні підприємства України і закордонні фірми пропонують комплекс спеціально розробленого обладнання для пекарень різної потужності. Так, ОАО «Завод УХЛ-МАШ» (Київ) виготовляє комплект обладнання для міні-пекарні, до складу якого входять: піч ротаційна, шафа для вистою, тістомісильна машина з діжами ємкістю 140 або 80 л, просіювач борошна, стіл для розробки тіста, стелажний візок, контейнер для хліба, рис. 15.5.
Потужність такої пекарні за формовим хлібом масою 0,7 кг 100 кг/год. Необхідна площа для встановлення обладнання — 35 м2.
Шебекинський машинобудівний завод випускає комплект обладнання для пекарні малої потужності Г4-ПММ-02, до складу якого входить піч з електрообігрівом марки Г4-ПКЭ-01 потужністю 75 кг/год (при виробництві батонів масою 0,4 кг), просіювач П-2П, машина тістомісильна А2-ХТМ з трьома діжами, візок стелажний — 6 шт, шафа для остаточного вистоювання. Така пекарня розміщується на площі 60 м2, виробляє за 10 год біля 700 кг виробів, обслуговують її троє робітників.
Цей завод випускає також комплект обладнання пекарні з піччю Г4-ПРЭ-1 потужністю 179 кг/год.
Комплект обладнання для пекарень типу А2-ХПО включає обладнання для виготовлення батонів і булочних виробів масою від 90 до 500 г, передбачає тарний або безтарний спосіб зберігання борошна. До його складу входить дві печі ротаційних, дозатор — просіювач борошна, тістомісильна машина А2-ХТЗ-Б з чотирма діжами, діжеперекидач, тістоподільник, тістоокруглювач, машини для формування рогаликів і батонів, шафи попереднього та остаточного вистоювання, а також інше обладнання, що забезпечує виробничий процес, рис. 15.6.Потужність такої пекарні 2,5 т за 10 год роботи.
Смілянський машинобудівний завод випускає комплект обладнання Л4-ХПМ для пекарні потужністю 0,5 т/зміну.
Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібних виробів у малій пе-
карні наведена на рис. 15.7.
Борошно з мішків засипають у просіювач, з якого воно надходить у діжу, встановлену на вагах. Після зважування борошна діжу підвозять до тістомісильної машини, дозують у неї воду, дріжджі, сіль, іншу сировину, передбачену рецептурою, і замішують тісто. Після дозрівання за допомогою діжеперекидача тісто вивантажують у лійку тістоподільної машини, яка ділить його на заготовки необхідної маси. Стрічковим транспортером тістові заготовки подаються на стіл, де вручну їм надають певної форми. Сформовані тістові заготовки укладають на листи стелажної вагонетки, яку подають у шафу для вистою. Після вистоювання вагонетку з тістовими заготовками подають у ротаційну піч для їх випікання. Випечені вироби складають на полиці для готової продукції, а звідки направляють на реалізацію.
Для пекарень малої потужності постачають високоефективне обладнання також такі фірми, як «Гостол» (Словенія), «Полін» (Італія), «Вінклер» (Німеччина) та інші. Обладнання цих фірм забезпечує виробництво булоч-
них і здобних виробів широкого асортименту належної якості. Це швидкісні тістомісильні машини, малогабаритні агрегати для поділу і формування тістових заготовок, машини для листкування тіста, ротаційні печі тощо. На цей час розроблені спеціальні проекти пекарень, що відповідають нормам технологічного проектування. План і апаратурно-технологічна схема одного із варіантів такої
пекарні наведені на рис. 15.8 і 15.9.
Окремі міні-пекарні при ресторанах, кафе, супермаркетах випікають здобні та булочні вироби із заморожених сформованих тістових заготовок, які поставляються спеціалізованими хлібозаводами або купуються за кордоном. Такі пекарні мають лише холодильник з температурою — 18 °С для збереження заморожених виробів, невелику шафу для вистоювання тістових заготовок і електропіч.
Специфіка роботи пекарень потребує економічно обґрунтованого вибору асортименту, який би доповнював асортимент спеціалізованих хлібозаводів і був конкурентоздатним. Це в основному дрібноштучні булочні та здобні вироби, а також вироби оздоровчого призначення.
Зважаючи на те, що пекарні працюють в одну чи дві зміни, продукція на них виробляється в основному безопарним або одним із безопарних прискорених способів приготування тіста із застосуванням активних пресованих чи сушених дріжджів, а також поліпшувачів.
В умовах пекарень тісто для хліба із житнього і суміші житнього і пшеничного видів борошна найбільш раціонально готувати на густій житній заквасці.
Хліб з житнього і житньо-пшеничного борошна в умовах пекарні можна готувати на заквасках-підкислювачах, наприклад, заквасці «Полімол», R11, R22 або інших, їх додають при замішуванні тіста — від 2 до 4,5 % до маси борошна, добавляють також 1,5-2,0 кг пресованих дріжджів. Температура тіста має бути 30-32 °С.
На цей час проблемами пекарень є малий вибір технологічного обладнання, здебільшого низька кваліфікація обслуговуючого персоналу, вибір асортименту виробів, технології їх виготовлення.
Контрольні питання до розділу 15
1. Назвіть основні актуальні проблеми хлібопекарської промисловості.
2. Які вимоги ставляться до раціональних технологій приготування тіста ?
3. В якому напрямку має відбуватися технічне переоснащення хлібопекарських підприємств ?
4. Охарактеризуйте шляхи вирішення проблеми покращання асортименту хлібних виробів.
5. Які технологічні заходи застосовують при переробленні борошна з надмірно розтяжною чи короткорваною клейковиною ?
6. Які технологічні заходи застосовують при переробленні борошна з підвищеною автолітичною активністю ?
7. Які причини потемніння м'якушки хліба? Як запобігти цій ваді ?
8. Які основні шляхи підвищення харчової цінності хлібних виробів ?
9. Якими речовинами збагачують хлібні вироби молочні продукти ?
10. Які білкові збагачувачі рослинного походження ефективні для підвищення харчової цінності хлібних виробів ?
11. Як впливає на технологічні показники і якість хліба збагачення його фруктово-овочевими добавками ?
12. Які шляхи збагачення хлібних виробів вітамінами і мінеральними речовинами ?
13. Яка нетрадиційна сировина і які харчові добавки використовуються для збагачення хлібних виробів харчовими волокнами ?
14. Охарактеризуйте доцільність використання пекарських полікомпонент-них сумішей для підвищення харчової цінності хлібних виробів.
15. Які причини виникнення картопляної хвороби хліба і заходи по її запобіганню ?
16. Які мікроорганізми, що уражають зерно, обумовлюють небезпечність хліба при вживанні ?
17. Охарактеризуйте заморожування напівфабрикатів і хліба як спосіб подовження тривалості його свіжості.
18. Які матеріали застосовуються для пакування хлібних виробів та які умови їх пакування ?
19. Охарактеризуйте проблеми виробництва хлібобулочних виробів на пекарнях.
Розділ 16