Сухарная крошка: высушенное измельченное хлебобулочное изделие.
Тарное хранение сырья : хранение сырья в таре (мешках, бидонах, банках, бочках, ящиках и т.п.)
Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Тестоделительная машина:единица оборудования для деления теста на куски заданной массы.
Тестозакаточная машина:единица оборудования, на которой тестовой заготовке придается батонообразная форма.
Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания.
Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве):расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения.
Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве):расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
Транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждений внешнего вида.
Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
Упакованное хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, помещенное в специальную емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.
Упаковочные машины : технологическое оборудование, предназначенной для упаковывания хлебобулочных изделий.
Упаковывание:помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.
Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Упек:уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Уплотнение и слеживание:изменении структуры массы муки, приводящее к уменьшению ее сыпучести.
Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
Ускоренный способ(тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
Усушка(хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет улетучивания некоторых продуктов брожения.
Усушка (хлебобулочного изделия):уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Физико-химические показатели качества хлеба: регламентируются требованиями соответствующие ГОСТ или ТУ, определяются в соответствии с общепринятыми методами (влажность %, кислотность град, пористость %, содержание сахара и жира % в изделиях, включающих в рецептуру это сырье).
Формование(тестовой заготовки): придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.
Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру консервирующих веществ.
Хлебная крошка: измельченное хлебобулочное изделие.
Хлебная мочка:предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.
хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.
Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая способность изделия разрушаться при малой деформации.
Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
Черствение (хлебобулочного изделия): изделия, происходящие при хранении хлеба, связанные с процессом ретроградации крахмала и изменением белковых веществ, в результате которых мякиш хлеба становится более твердым, крошащимся, теряет аромат хлеба.
Штабели:рядымешков, уложенных на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.
Эластичность мякиша (хлебобулочного изделия): свойство мякиша хлебобулочного изделия постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
Энергетическая ценность хлеба: количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.