Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога Сладкие блюда
Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, (■линийки с вареньем и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, i чивки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро-■ынных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
Горячие напитки
Чай, кофе, какао, шоколад
Холодные нйпитки собственного производства
Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки
Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными.кусками
Ржаной и пшеничный
Хлеб
Обслуживание на предприятиях общественного гол
На специализированных предприятиях меню начина* с блюд и напитков, характерных для данного предприя* тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий, в вареничной — с вареников, в чайных — с чая и т.д.
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производи ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере дает калькулятору для определения продажных цен на блк*| да и директору ресторана дли утверждения. Для определи ния продажных цен на блюда составляют кулькуляциок карты.
Первым этапом в составлении меню является разраС оптимального ассортимента блюд и напитков, который сбче тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и делич катесные блюда наряду с простой привычной пищей. Пр» этом необходимо непрерывно следить за постоянно Met щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие бл! да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изме* меню.
Подбор оптимального состава блюд требует серьезны исследований и творческого подхода. Если какое-либо до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от н€ следует отказаться. Рациональное меню должно удовлет рять вкусам потребителей. В то же время специализация определенной кухне или блюдах помогает ресторану литься и увеличить прибыль.
Установив предпочтения потребителей, необходимо ступить ко второму этапу его составления и решить, блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное с привлекательными блюдами не приведет автоматически..^ увеличению объема продаж.
Разработку меню начинают с анализа каждого блюда | прибыльность и популярность. Многие рестораны во мире пользуются классификацией, в соответствии с блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, бимые коньки и бездомные собаки.
I
i i.iна 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания Ц9
Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко-трые приносят большую прибыль, но еще недостаточно, популярны.
Любимые коньки — очень популярные, но не прибыльные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопулярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере-i троить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и fn-.чдомных собак.
Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30
• инод: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак —
!> -7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру
ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности
посетителей.
Для привлечения внимания к блюду необходимо поместить его название с фотографией и рекламным текстом вверчу колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем Польше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.
Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размещение цены не против названия блюда, а в конце рекламного и-кета о блюде. В противном случае посетители заказывают ь.чюда, только исходя из их стоимости.
Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие-
•и вкусы потребителей требуют изменения ассортимента
•"под, включаемых в меню. Этому способствует распростра
нение персональных компьютеров, программ для составле
ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра-
пнльный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф-
i;i, графики придает меню эстетический вид, повышает его
•ффективность.
Виды меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
Обслуживание на предприятиях общественного пш
• меню со свободным выбором блюд; •
•_ меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
| ■ ■.■.■■Я г it |
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• меню диетического и детского питания;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масле»
ца и др.).
К специальным видам меню следует отнести: вкладыши^
меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, мер
национальной кухни в дополнение к основному меню, ме«
для гурманов, постное меню и т.д. -ищ
Каждый вид меню содержит три графы: выход бл! его наименование и цену.
Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе.^ гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в ви* соусе), выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного может быть 50, 75, 100, 125 г, соуса —'■ 50, 75, 100 г, гарнир^ 100—150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарь указывают массу каждого вида гарнира.
В содержании меню выделяют три главных эле! заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (гор чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда быть простым, подробно описывающим блюдо (нащ эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфМг свежей клубникой и фисташками). f Описания информируют гостей о составе блюда и бах кулинарной обработки вводящих в него продуктов с лью увеличения продаж. I
Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 121
Потребительская информация,! содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мост, порядок оплаты услуг. Потребительская информация Пывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.
Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.
Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля
ется меню заказных блюд, которое обычно применяется в
ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные
Плюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и
сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку
линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ
ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода
че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо
бое внимание на правильный подбор посуды и оформление
Г>люд. •
Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса
Блюда от шеф-повара (дополнение к основному меню)
Припущенная волжская стерлядь с нежнейшим раковым соусом и отварными овощами (блюдо на двоих)
Атлантический палтус
запеченный под базиликовой корочкой с овощным
рагу и печеным картофелем
Обслуживание на предприятиях общественного
Глава 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 123
________ ^ к ./■
КГ,
'Турбот
кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиня-4 , ном горшочке с ломтиками картофеля и белыми гри-
бами
Жареное филе морского языка с пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе
Сомик запеченный
маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и
кукурузными початками — барбекю
Запеченный окорочок молочного ягненка
со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо
на четверых). .
Жаркое по-царски Романофф на огне блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир
Комплимент от шеф-повара ассорти из фруктов на кубиках льда
Фирменные блюда
Черный жемчуг
икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду
Классика
икра кетовая лососевая на льду
Маринованный лосось с зернистой икрой тончайшие кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным салатом и ложечкой зернистой икры
Салат Ромарио
пикантные креветки с авокадо, овощами и маринй
ванной тыквой
Пиратский бриг, суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем
Нежное послание
форель в конверте, фаршированная грибами и ветчиной, с лимонным соусом
Савва Мамонтов
филе говядины на сковородке с жареным картофелем и луком — любимое блюдо русских меценатов XIX в. (сервируется у Вашего столика)
Утка жареная
с вишневым соусом и печеными яблоками